方法有三種，快速醒發
【包子二次醒發的竅門，包好的包子第二次醒發要多久】
你好！
包子饅頭二發的標準其實大都憑經驗來判斷，詳細的量化標準是沒有的，但沒有不能說隨心所欲，而是實踐經驗中而成為各自的標準，判斷此標準的是蒸熟后松軟蓬松 。
我們都知道用酵母蒸饅頭包子需要二發，一發的有兩個作用，一是讓面粉充分起化學反應二是讓面團與水充分結合，我們肉眼看到的不一發的面團已經很好了，其實放在顯微鏡下來觀察還有很多面粉顆粒，經過一發的時間就可以解，再一是促使面團筋力形成，從這里我們可以看到不管是包子或饅頭一發是離不了的，那種省略一發而直接做成品是不可取的 。一發的標準很好判斷，即是原面團的2倍左右 。
一發好后經過排氣可直接制做生坯，也可再次揉到外表光滑內部細膩稍醒會后開始制做，稍醒的目的是讓面筋舒展開，體現在面團有彈性了，生坯做好后要放在環境溫度為35到40溫度70中發酵，低于此標準延長二發時間，一是耽誤時間二是生坯容易糊化就是塌了，過高容易燒死酵母從而成死面硬皮成品 。在上述環境溫度中，包子二發好大約十到二十分鐘，其判斷標準是松軟稍變大皮有粘性 。饅頭在上述環境溫度中時間稍長些大概要二十多分鐘，其標準同包子，有一點明顯區別就是變大 。
觀察二發好后上籠用開水蒸
如果一發面團是蜂窩狀，面團發輕，或者肉眼觀察是原面團的2.5-2倍大小，那一發是成功的 。接下來就是揉面，通過揉面排出里面的氣體，并使一些面粉顆粒更好地融入面團，使面團更加柔軟，形成筋力 。
二次發酵對溫度是有嚴格要求的，最好是在38攝氏度下進行，且為了保證表皮不失水，還要滿足85%以上的濕度 。
二次發酵過程可以用兩種方式來完成
第一種方法是將生坯放在合適的溫度和濕度下進行二次發酵，約20-30分鐘后放入燒開的蒸鍋里或冷水開蒸；
第二種方法就是把生坯放入冷水鍋里，通過慢慢地加熱冷水來完成二次發酵 。
第二種二次發酵的方法雖然也比較常用，但二次發酵的時間不太容易掌握，容易失敗，所以才會出現有時候蒸的很好，有時候卻會蒸出回縮的現象 。
如果你的饅頭或包子生坯沒有經過二次發酵，而且是直接放入燒開的蒸鍋里開蒸，那么幾乎百分百蒸不出暄軟的包子 。
二次醒發是很有必要的，做多饅頭包子的人都知道，通常蒸的數量多的時候，一鍋蒸不下，只能先蒸一鍋剩下的在那里“排隊等候”，等第二鍋蒸好就能發現，每次都是蒸出來的第二鍋好過第一鍋，為什么呢？就是因為第二鍋比第一鍋多一個醒發的過程 。
不管是蒸包子還是饅頭，做的次數多了，就會越來越好，這和很多事情一樣，也是一個積累經驗的過程，熟能生巧，剛做的時候都是按別人說的經驗、手法，就算同一個配方，每個人做出來的都不可能一樣，所以還是要靠自己慢慢摸索，這次不行就下次改進，做的越多就會越好 。
做包子饅頭，二次醒發是一個必要的過程，
時間長短要看第一次面發的情況，如果第一次發的比較完全，二次醒發20--30分鐘就可以了，冬天溫度比較低，醒發的時候就會需要的時間稍微長一些，不過有一個好方法可以省時、省事，那就是做好造型的包子、饅頭直接放到蒸鍋里，開火加溫，用手摸著鍋蓋溫溫的就可以關火了，這樣相當于饅頭包子在一個溫暖濕潤的環境中醒發，這樣既節約時間又不會干皮，等醒發好了的時候可以直接開火就蒸，不用重新拿來拿去破壞做好的造型，一鍋蒸不下的，只能放外面醒發，我自己大多數時候是直接放在面板上，注意啦，不管是放在哪里，都要記得用保鮮膜蓋在上面，或者擠干水的濕布，這樣包子饅頭的表皮才不會干皮 。（最好是保鮮膜，這樣醒發好后往鍋里裝的時候不用黏糊糊的 。）
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