通常來講，炒雞蛋時加水，主要是為了借助水的汽化作用 。
在蛋液里加水的情況：
在高溫下，水會直接由液體變成蒸汽 。水在變成蒸汽后，水分子的體積會迅速膨脹，然后蒸發掉，就會在蛋液里留下很多蜂窩眼，里邊都是空氣，這樣自然會使蛋變得更松軟，口感更好 。再加上，殘余的水分也會浸潤至蛋液里一部分，使得炒蛋不過太干，多保持幾分潤嫩 。
其實加水是家庭里的做法，而真正的高手廚師是點幾滴醋 。
加在鍋邊，不跟蛋液混合的情況：
這主要是借助水的冷卻作用，使炒蛋、煎蛋的邊緣不易糊，看起來更漂亮 。進入蛋液下部的水分，還可以起到一定的隔離作用，使蛋沒那么容易粘鍋 。
【雞蛋餅要加水嗎，炒雞蛋為啥要加水】要點在于，水千萬不能加太多 。正常來講，一顆蛋，加其七八分之一的水量也就是了 。加水的時候一定要猛火，讓鍋子有足夠的熱度 。
有一種情況是不可以加水的，就是所謂“炒桂花”，加水之后會超級難看 。
雞蛋是日常生活中不可缺的食物，也是老百姓吃得最普遍的食物，而且經濟實惠，營養價值又全面的食物 。
其實對于磕雞蛋時加水不是絕對的，并不是在每種情況下都加水，只是在特定的范圍內才加水的 。當然了，不加水，也沒人非要逼著你加水 。
像平時炒菜用的大塊雞蛋，一般都不加水，比如番茄炒蛋、芹菜炒蛋、烙雞蛋餅等等 。那在什么情況下，加水呢？雞蛋在用作包包子或是包餃子的時候，需要雞蛋的個頭能小一點，碎一點的時候，也就是說雞蛋炒出來成很均勻的小碎塊，這樣包包子或餃子就不會顯得很癥狀，也不需要在將雞蛋單另在戳碎或切碎了 。
這主要是因為雞蛋中的蛋白質、脂肪均具有良好的乳化性質，且蛋黃中的蛋白質具有受熱形成凝膠的性質 。如果在加熱炒之前加入水，就會減少膠凝的作用，這樣炒出來的蛋就會成散狀，小塊性的 。
所以，磕雞蛋時，加水只是有些人在炒碎雞蛋時的一種小技巧罷了 。
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