起新泡菜壇時(shí)最好要用些老壇泡菜水，雖然發(fā)酵時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，但天然發(fā)酵比用白醋或瓶裝野山椒發(fā)酵口感更好 。加入涼開水后加白酒、生姜、大蒜、花椒、辣椒、食鹽調(diào)基礎(chǔ)味，根據(jù)個(gè)人口味喜好還可加八角、山胡椒等香料，也可加適量冰糖增加回味減輕酸味對(duì)牙齦的刺激，也可加紫包菜調(diào)色 。
至于泡菜要脆關(guān)鍵在以下幾點(diǎn):
1.一定要用礦泉水 。水根據(jù)礦物質(zhì)含量高低pH值不同分為硬水、軟水、中性水 。礦泉水富含各種礦物質(zhì)，水質(zhì)較硬，泡出來的泡菜自然就脆 。
2.泡菜壇一定要存放在陰涼的地方，若是陶瓷壇還得放在空氣濕度較高的地方 。環(huán)境溫度和濕度直接影響泡菜壇內(nèi)的發(fā)酵效果 。
3.掌握好不同原料的泡制時(shí)間，時(shí)間短了發(fā)酵不成熟就不入味，口感夾生，亞硝酸鹽含量高有害健康，時(shí)間泡長(zhǎng)了口感就不脆爽 。一般塊小、鮮嫩的食材泡三天左右就行，快大、質(zhì)老點(diǎn)食材得泡七天以上 。
【泡菜不脆是什么原因】正好遷就我做了一壇泡蘿卜，酸甜爽口特別脆，下圖是我做的酸辣泡蘿卜帶他甜味，方法簡(jiǎn)單 。1 蘿卜買回來用涼白開或者純凈水洗干凈，然后用廚房紙擦干水份 。2 蘿卜切成條狀，大小依個(gè)人喜好，然后無水無鹽無油的盆子里放切好的蘿卜加鹽腌制十到十五分鐘 3 腌制好的蘿卜擠干水份備用 。4 準(zhǔn)備辣椒 小米辣 花椒 生姜 大蒜瓣 泡椒 紅辣椒 洋蔥《放不放依個(gè)人口味》白糖 白醋 。壇子里加純凈水或者涼白開依次導(dǎo)入以上材料，最后放入腌制好的蘿卜白醋和白糖放多少還是依個(gè)人口味 。5 封壇，蓋子蓋緊放冰箱里三天就行了，時(shí)間久了會(huì)不脆，時(shí)間短了還會(huì)有蘿卜的辛辣味所以我試過三天時(shí)間正好，酸 甜 辣非常好吃，我泡了兩壇基本被我當(dāng)零食吃完了 。個(gè)人口味覺得多放些泡椒更爽 。
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