怎樣炒粉才好吃？
濕炒牛河
當(dāng)年是沒有干炒牛河的 ， 全部都是濕炒 ， 只不過后來誤打誤撞出來了干炒 ， 把濕炒逼到了墻角 。但是在老一輩廚師當(dāng)中 ， 例如我?guī)煾?nbsp;， 還是把濕炒認(rèn)為正宗 ， 并且把這技藝代代相傳 。
具體做法就是 ， 先把牛肉切片裝盤 ， 加入糖 ， 生粉 ， 蛋清 ， 生抽拌勻腌制 。芥藍(lán)洗干凈折斷成7厘米左右的段 ， 豆芽清洗干凈 ， 瀝干水分 。
燒鍋倒入食用油 ， 放入河粉 ， 用筷子抖散 ， 炒1分鐘左右 ， 盛入盤子里 。
重新起鍋注油 ， 放入牛肉炒轉(zhuǎn)色 ， 加入芥藍(lán) ， 豆芽略炒 ， 加入少量清水燒開 ， 加入鹽 ， 糖調(diào)味 ， 最后加入蠔油炒勻 ， 澆在河粉上面 。
濕炒與干炒的區(qū)別就是帶汁水 ， 而且要趁熱吃 ， 晾涼后會粘連在一起 ， 口感會大打折扣 。
干炒牛河
干炒牛河成品要求 ， 每條河粉均勻的沾上生抽 ， 盤子里不能有一滴汁水 。另外就是用料講究 ， 選用牛里脊或腱子肉 。韭黃只用根部一小段 ， 小蔥也是如此 。豆芽切去頭尾 ， 只用中間的 。
所需食材
鮮河粉500克 ， 牛肉100克 ， 韭黃50克 ， 豆芽30克 ， 小蔥30克 。
生抽15克 ， 老抽5克 ， 糖1克 ， 雞蛋1個 ， 生粉3克 ， 食用油300克（實耗20克） 。
制作方法
（1）牛肉沖洗一下 ， 切片裝盤 ， 加入半個蛋清 ， 糖 ， 生粉 ， 5克生抽拌勻 ， 腌制10分鐘 。韭黃洗干凈切段 。小蔥洗干凈切段 。豆芽洗干凈 ， 切去頭尾 。
【怎樣炒粉才好吃又簡單】（2）燒鍋倒入食用油 ， 燒至3-4成熱 ， 放入牛肉拉油 ， 看到牛肉轉(zhuǎn)色略卷曲 ， 撈出控油 。
（3）鍋留底油 ， 放入河粉 ， 兩面略煎一下 ， 然后用筷子抖散 ， 翻鍋1分鐘左右 ， 加入老抽炒上色 。
（4）加入豆芽 ， 韭黃 ， 蔥段翻炒 ， 加入生抽炒出鍋氣 ， 時間約30秒鐘 ， 最后加入牛肉炒勻 。
（5）先把河粉配菜盛入盤子里 ， 上面放入牛肉 。
這個是專業(yè)炒法 ， 把牛肉全部放在河粉上面 ， 讓客人感覺到量足 ， 來這家店吃得超值 。另外 ， 真正的干炒牛河是不加雞蛋的 ， 現(xiàn)在普遍現(xiàn)象是加入雞蛋 ， 這樣做除了增加營養(yǎng)之外 ， 還能使河粉保持松散 ， 不易粘連 。
0失敗炒河粉
先準(zhǔn)備好河粉 ， 韭菜 ， 豆芽 ， 雞蛋 ， 大白菜等等--你喜歡吃的配菜 ， 清洗干凈 ， 切段待用 。
河粉放入盤子里 ， 加入老抽 ， 生抽 ， 然后用筷子不停翻抖 ， 直到每條河粉均勻的粘上醬汁 。
燒鍋倒入5克食用油 ， 放入韭菜 ， 豆芽 ， 加入3克鹽炒至斷生 ， 盛出 。
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