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一、各類面粉的應用
·中筋面粉——小麥面粉蛋白質含量在9％～12％之間，多數用于制作中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西點皮，如蛋撻皮和派皮等。
·低筋面粉——小麥面粉蛋白質含量在7％～9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。
二、和面
和面時放適量的酵母或老面進去，和好面放置一段時間，由于酵母菌的作用，再看時就會發(fā)現有好多小氣泡在里面，這就是發(fā)面了。以下是和發(fā)面的方法：
1、洗凈雙手和面盆后，將面粉放入盆中。
2、將發(fā)酵粉用30℃的溫水化開，靜置5分鐘，使其活化后倒進面粉中。
、遵循漸漸加水的原則，邊加邊用筷子攪拌，直至面粉成了穗狀。

4手將面穗揉成面團。

5、手扶面盆邊沿，另一只手手背蹭面盆的內壁，直至壁上無粘著的面為止。

6、搓雙手粘著的面下來。

7、雙手握成拳使勁揉。

三、發(fā)面的溫度
和面要用溫水，春夏和面可用涼水。酵母菌最有利的繁殖溫度是30~40℃，低于0℃，酵母菌就會失去活性；溫度超過50℃時，會將酵母菌燙死。所以發(fā)面的最佳溫度是30℃左右。如果時間比較緊張，或者天氣比較寒冷，不妨多加一些酵母，可以起到快速發(fā)酵的效果，且不會發(fā)酸。
四、發(fā)面
發(fā)酵面點和普通水調面點不一樣，需要蓋蓋餳時間長一點，讓面團發(fā)酵至原體積的2倍大之后，再進行下一步操作。
五、揉面搟皮
1、搟皮有講究包子的皮跟餃子皮一樣的是，要搟勻了，中間略厚，周邊略薄。用勁要均勻包包子的時候，用勁要勻，盡量讓包子周邊的面皮都厚薄均勻，不要因為面的彈性好就使勁拉著捏褶，這樣會讓包子皮此厚彼薄，油會把薄的那邊浸透而影響包子賣相。更不要把包子頂部捏出一個大面疙瘩來，這就太影響口感了。
2、軟硬有說法做包子的面的軟硬程度可以根據餡料的不同進行調整。如果餡料比較干，皮子可以和軟一些，吃起來口感會很松軟。如果餡料是易出水的，那就和得略硬一些，包好后，讓它多醒發(fā)一會。厚薄講分寸包子的皮跟餃子皮不一樣，不需要搟得特別薄，否則薄薄的一小層，面醒發(fā)得再好，也不會有松軟的口感。
六、制作包子及上屜：
1、在搟好的皮中，填入餡料，右手拇指與食指自右向左依次捏出褶皺，包成生坯。
2、二次醒發(fā)不能落一定要有二次醒發(fā)的過程，而且一定要醒好了再上屜，醒發(fā)好的包子，掂在手里會有輕盈的感覺，而不是沉甸甸的一團。如果沒有時間等它二次醒發(fā)好，那一定要開小火，留出一個讓面皮慢慢升溫、二次醒發(fā)的時間，等上汽了，再改成旺火。
3、上屜用冷水冷水上屜旺火蒸，這樣在開火后，面還有一個隨著溫度上升而繼續(xù)醒發(fā)的過程，會讓包子受熱均勻，容易蒸熟，還能彌補面團發(fā)酵的不足。
另附一則三鮮餡包子：
材料：中筋面粉200克，水100克，酵母3克，熟筍100克，豬肉泥200克，玉米粒50克，蔥2根，姜20克
調料：料酒1湯匙，生抽1湯匙，蠔油2湯匙，細砂糖1茶匙，鹽1茶匙，雞粉1/2茶匙
做法：
1、將水、面粉、酵母放入攪拌機中。