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什么是巴氏殺菌,什么叫巴氏殺菌法

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巴氏殺菌，也稱之為低溫消毒法，是一種利用較低的溫度(一般在零上60-82℃)，既可殺死病菌又不損害食品品質的消毒法，現在常常被廣義地用于定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法 。
現在巴氏殺菌更廣泛的運用到牛奶、酸奶中，但是其實巴氏殺菌不是起源于牛奶，而是葡萄酒 。
在十八世紀，法國的葡萄酒、啤酒已經風靡歐洲，但一直有一個問題困擾著他們——葡萄酒、啤酒儲存的時間長了就會變酸，一桶桶香氣四溢、清香味甜的美酒最后變成了連老鼠都不愿理睬的“酸汁”，甚至有的酒商因此而破產 。
巴斯德對很感興趣，他利用顯微鏡進行觀察發現：原來在變質的陳年葡萄酒中有一個“搗蛋鬼”，它的形狀猶如根根細棍——沒錯，它就是乳酸桿菌 。
正是因為它們的大量繁殖，才使得葡萄酒變成了“酸汁” 。而沒有變質的陳年葡萄酒中卻是一種圓球狀的酵母細胞 。
為了進一步解決“變酸”問題，他開始親自做實驗 。這并不像看上去那么簡單，殺菌其實不難，直接煮沸一段時間就行，但結果就是酒毀了 。
巴斯德用鐵絲籃子裝上封閉的酒瓶泡在水中，分別加熱到不同的溫度，目的是找到能夠除掉這批“搗蛋鬼”，而又保留葡萄酒、啤酒原味的方法 。
經過反復試驗，他終于找到了一個簡便有效的方法:只要把酒放在50～60℃的環境里，持續30分鐘，就能將里面的乳酸桿菌“一網打盡” 。這種方法以巴斯德的名字命名，即著名的“巴斯德滅菌法”(又稱低溫滅菌法) 。
當然，牛奶和酒不一樣，加上考慮到工業化的需要，處理方法要求盡可能簡單方便 。像酒類那樣處理30分鐘顯然很不經濟 。于是，食品學家按照巴氏滅菌法的思路，探索出了幾種更為高效迅速的方法處理牛奶 。
巴氏殺菌是利用低于100攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國微生物學家巴斯德于1863年發明，至今國內外仍廣泛應用于牛奶、人乳及嬰兒合成食物的消毒 。
新鮮原奶中的生物活性物質十分怕熱，如果用攝氏100度的消毒方法，則原奶中的生物活性物質將被破壞，而且原奶中的維生素、蛋白質等也有損失 。
巴斯德通過大量科學實驗證明，如果原奶加工時溫度超過85℃，則其中的營養物質和生物活性物質會被大量破壞，但如果低于85℃時，則其營養物質和生物活性物質被保留，并且有害菌大部分被殺滅，有些有益菌卻被存留 。
所以，將低于85℃的消毒法稱作巴氏消毒法，可以說，這是新鮮牛奶最科學、最好的加工工藝 。
采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，其營養價值和保健功能與新鮮原奶基本相同 。
現用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一是加熱到61.1～65.6攝氏度之間，30分鐘；二是加熱到71.7攝氏度，至少保持15秒鐘 。
由于巴氏消毒法所達到的溫度低，故達不到滅菌的程度 。但是它可使布氏桿菌、結核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，可以使細菌總數減少90％－95％，故能起到減少疾病傳播，延長物品的使用時間的作用 。
另外，這種消毒法不會破壞消毒食品的有效成份，且方法簡單 。
【什么是巴氏殺菌,什么叫巴氏殺菌法】希望對你有幫助~

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