八爪魚我們這里又叫“巴鮹”，其實就是章魚的一種 。我們海邊比較常見的八爪魚有兩種:
- 短腿的:短腿的八爪魚一般顏色比較白，而且上岸后死的快，因此售價并不高，一般15塊錢一斤左右 。
- 長腿的:長腿的八爪魚個頭比較大，顏色呈暗紅色，活躍度特別高，加上肉多，所以特別受大家的歡迎 。基本常年都有鮮活的售賣，而且價格也比較穩定，一般25塊錢一斤 。
用什么材料炒八爪魚？
可以跟八爪魚搭配食材很多，比較常見的就是韭菜、尖椒、黃瓜 。尤其是韭菜和尖椒，可以借助它們本身獨有的味道，來給八爪魚去腥增香 。
【主料】:八爪魚、鐵棍山藥
【配料】蔥姜蒜
【調料】:一品鮮醬油、白糖、蠔油、料酒、胡椒粉、水淀粉
【做法】:
【八爪魚須怎么炒好吃 用什么材料炒八爪魚】1.清理八爪魚:八爪魚加鹽搓洗去觸腕上的泥沙，把八爪魚的腹部翻過來，取出八爪魚的墨囊和內臟，擠去八爪魚的眼睛和嘴，清洗干凈 。
2.焯燙八爪魚:把八爪魚改刀成段，鍋中水在鍋邊起小泡時，把八爪魚入鍋焯燙 。焯燙至八爪魚打卷即可撈出，迅速過涼水 。
3.處理山藥:把山藥用刮皮刀刮去外皮，然后切成小段，為了防止山藥褐變，可以把山藥入加了白醋的清水中浸泡 。
3.八爪魚和山藥過油:鍋中入油，油溫六七熱成熱時，把八爪魚入鍋入鍋炸一下，炸至八爪魚微焦時撈出備用 。把山藥也入鍋炸至金黃撈出控油 。
4.燒制:鍋中留底油爆香蔥姜蒜，下入八爪魚和山藥，烹入料酒，加入用一品鮮醬油、白糖、蠔油、胡椒粉、水淀粉調制的碗芡，大火翻炒至芡汁包裹住原料即可出鍋 。
成品圖
【制作要點】:
- 八爪魚焯燙時如果燙老了會影響口感，入口咬不動，所以焯燙時水溫掌握在鍋邊剛冒小泡把八爪魚入鍋，燙至八爪魚打卷迅速撈出過涼（用冰水效果更好） 。
- 八爪魚過油可以去除八爪魚的腥味，增加八爪魚的焦香味道，但是過油時要注意:油溫一定要高，八爪魚入鍋時間要短，只要八爪魚的觸角變色即可撈出 。
- 八爪魚回鍋燒制時，時間要短一些，只要包裹住芡汁即可盛出 。全程用大火爆炒 。
八爪魚焦香Q彈，鮮嫩入味，山藥焦香綿軟，兩者搭配鮮咸可口，下飯佐酒好菜 。
【美味小貼士】:
- 八爪魚主要吃它的鮮嫩口感，因此挑選時最好選擇鮮活的八爪魚，死的八爪魚味道會變差，不建議食用 。
- 八爪魚為了防止做老，火候選擇很重要，焯燙后要迅速過涼水，也可以把八爪魚使勁摔打幾下，使其肉質收縮變得脆嫩 。
- 八爪魚的牙齒、眼睛要擠去，觸腕里的泥沙要用鹽搓洗干凈，防止食用時牙磣影響食欲 。
八爪魚分長腿八爪和短腿八爪，長腿八爪魚也叫長鞘（我們也叫旺長），短腿八爪也叫短鞘，兩種八爪魚味道差不多，但是口感略有差別，長腿八爪魚肉質口感有點脆脆的勁道感，短腿八爪魚肉質比較軟，易嚼 。
長腿八爪魚
短腿八爪魚清炒八爪魚
可以和八爪魚一起清炒的配菜很多，我們沿海地區通常用鮮辣椒炒八爪魚，如果不能吃辣可以用韭菜或者蒜薹和八爪魚一起炒，這種做法不需要加很多佐料和調味料，只需加蔥姜爆鍋，加入鹽和適量生抽即可 。這種做法可以吃到原汁原味的八爪魚 。
炒八爪魚一定要大火猛炒，炒至斷生即可，如果炒的時間過長，八爪魚會嚴重縮水，而且肉質會變老 。
我們在挑選八爪魚的時候盡量挑選活的八爪魚，很多冷凍八爪魚都是經過泡淡水的，淡水泡過的八爪魚會吸收水分，變得很沉，一炒就會嚴重縮水 。
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