刀切饅頭完美替代全麥面包

2023-03-12 07:50 刀切云知道

把發好的面團過幾次壓面機，同時撒少量面粉，壓好后修成規整的面片再均勻卷緊，刀切成段，再發一次后蒸制而成。跟手揉制成生胚的饅頭類似，一邊揉一邊揣點兒面粉，除了外形不同，實質還是比較接近的。
因為反復對面團施加壓力，促使更多面筋生成，再施以薄粉，成品在筋度和薄粉的雙重作用下形成比較有嚼勁，分層較明顯的內部組織。
這樣的分層跟手撕面包略有區別，因為手撕面包多屬起酥面包，面團的特點是一層面一層黃油，逐層疊加再施以造型，最終的分層起決定性因素的當屬油、面分離層。
這樣的分層跟吐司分層類似，除了面團發酵前本身可揉進去的部分油脂，造型時不再使用更多的油。分層靠較有韌性的面筋、恰到好處的發酵程度、搟卷面團的方式綜合因素影響內部的分層效果。
這樣的分層面團除了能直接蒸饅頭，還可以把劑子切小一點，搟面片后上餡兒蒸包子，這樣包子面也能分層。

1、溫水500克加酵母10克加面粉100克，攪拌均勻，靜置十多分鐘后，加入到900克中筋面粉中，先攪拌均勻達到沒有干面粉，而后和成面團，靜醒十多分鐘。

2、把壓面機調到2厘米擋，打開開關，放入面團，壓十來次后，卷起來放溫暖處發酵，發到有兩倍大時，再打開壓面機開關，先用2厘米擋壓五六次，再調到1.5厘米擋壓五六次，再次調到1厘米擋壓面五六次，面皮呈現外表光滑內部細膩，此時關機，把壓的面皮卷成長條，卷實卷圓，封口朝下，切成十厘米寬的刀切饅頭，進行二次發酵。

3、二發達到明顯增大，手感變輕時，上籠蒸制，視饅頭大小，一般蒸十五分鐘既可。

壓面機是哪種帶揉面功能的。
刀切饅頭，也叫杠子饃，是把壓制好的饃坯面直接卷起來，用刀切開再蒸制而成。它比揉制的圓形饅頭省時省力，但計量不標準，且比不上圓形饅頭的筋道。至于說有手撕面包的感覺，有點夸張，其實是醒發過頭了，過于蓬松而已。

其實刀切饅頭的做法前期及后期工序與花卷、圓形饅頭是相同的。制期也是發面、兌堿、揉面，后期同樣也是要醒發、蒸制、出鍋。不同之處就在制作饃坯上。
【1】把面搟平。兌好堿的面經反復揉搓，表面光滑且不沾手時，不要往案板上撒干面粉，直接用面杖將面從邊緣到中間搟均勻，不要太厚也不要太薄，一般一指頭厚。切忌不要在面上撒面粉或用毛刷刷油，否到蒸熟后有裂縫一成者就是“花卷”了。

【2】卷成長條形。將面慢慢卷起，不要有皺折，一般為四折。兩手分開，同時稍用力，將面向兩邊拽開，面粗細均勻。

【3】用刀切開。這一步很關鍵，家用饃大小無所謂，但做為商品饃，就要有好的刀法，切成的每一個饃份量要差不多，這就要眼手并用。

【4】擺放籠屜。刀切后的饃坯用手輕輕地一個個放置在籠屜上。考慮醒發后面坯體積增大，面坯之間必須留有一定的空隙。刀切饅頭其實是兩種形狀，一是將一端切口置于籠屜上(上屜前用手稍微較正)，蒸制品即刀切圓形饅頭；一是不將刀切面置于籠屜上，蒸制品就是方形饅頭。

另外，刀切饅頭的面不能太軟，否則會變形，成品沒有立體感。

小時候，每到周末爸爸會從他單位食堂買幾個長方形的饅頭回家。那種饅頭有種特殊的香味，特別特別勁道特別香，吃的時候，能看到饅頭內部可以撕成薄薄的一層一層……正是您說的刀切饅頭。現在外面也可以買到這種刀切饅頭。

外面買到的這種刀切饅頭，都是用機器做的。一、如果自己家里有壓面機，也可以做:
1、將發酵好的面團撒上干面粉，用壓面機七檔來回壓幾遍，至面片光滑。
2、將壓面機調至五檔再壓三遍，將壓出的面片卷起來。
3、將面卷揪成大小均勻的劑子，揉成饅頭即可。
二、家里沒有機器，也可以做出來口感勁道、內部結構分層的饅頭來。這個其實就是山東傳統的戧面饅頭。

1、和面。傳統戧面饅頭用的是引子（面肥） ?，F在引子不是家家都有，可以用酵母代替。
酵母溶于溫水和面。面要軟一點，不用揉，用筷子等攪拌均勻成面團狀即可。蓋上蓋子放溫暖處發酵。
2、發酵至表面有零星的小氣泡即是好了。

3、加入少許堿面，
再倒入大概第一次面粉量的1/2——2/3左右的面粉，揉成面團。
好了，到了最最累人的一步。面團放到案板上，用力揉，邊揉邊加入干面粉，一直揉到面團均勻、光滑。面很硬，所以這一步很累，但是揉得時間越長面團越光滑，蒸出來的饅頭越白越層次分明！
4、將揉好的面團搓長條，切成大小均勻的生胚 ?；蛉喑善胀z頭狀也可以。
【刀切饅頭完美替代全麥面包】5、饅頭生胚進行二次醒發一二十分鐘左右，即可上鍋蒸了。
這樣做出來的饅頭就是您說的那種像手撕面包一樣，可以揭開薄薄的一層層，吃起來非常筋道，而且越嚼越香！

希望可以幫到您。

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