紅薯淀粉制作工藝(1)原料洗滌：將鮮紅紅薯放在盛有清水的木桶、盆中或缸內(nèi)，用人工清洗 。洗好后，再瀝去余水 。(2)破碎：將洗凈的鮮薯用人工或破碎機破碎成薯渣 。(3)過濾：將薯漿倒入用細砂布做的吊包內(nèi)(80目以上)向缸內(nèi)過濾，邊過濾邊加清水，直到把淀粉濾凈(濾下的是清水)為止 。然后，除上吊包內(nèi)的薯渣，再加入新的薯漿繼續(xù)過濾，待濾下的薯漿占缸容積的80％時，再向其他缸里過濾 。(4)兌漿：將過濾得到的淀粉乳倒入沉淀缸中，隨即按比例加入大漿和水調(diào)整淀粉乳的酸度和濃度，用木棒充分攪拌后，使其靜置沉淀 。加入大漿的量為淀粉乳量的1／50，此時淀粉乳的PH值在5以以上 。若氣溫高，發(fā)酵快，大漿用量可酌量減少 。(5)撇缸：兌漿靜置沉淀完成后，即可進行撇缸，將上層汁液用瓢取出或由缸的開口處放出，留在缸底層的為淀粉 。(6)坐缸：在撇缸拍，底層的淀粉中仍含有一定量的雜質(zhì)，因此須進—步通過水洗的方法將雜質(zhì)排去 。注入清水時，不停地攪拌使再成淀粉乳，然后靜置沉淀 。在沉淀的過程中，起酸漿發(fā)酵作用，故稱坐缸 。坐缸溫度為20℃左右，在冬季必須保溫或加熱水混合 。坐缸發(fā)酵必須發(fā)透 。在發(fā)酵過程中應適當?shù)財嚢?，促使發(fā)酵完成 。一般坐缸時間為24小時左右，夏季時相應縮短時間 。發(fā)酵完畢淀粉沉淀 。(7)撇漿：坐缸所發(fā)生的酸漿稱為大漿 。撇漿即是將上層酸漿撇出作為兌漿用 。(8)過篩：撇漿后的粗淀粉含雜質(zhì)較多，必須過一次篩，將粗淀粉置于120目細篩．加水1:1稀釋進行過篩 。篩下物為淀粉，轉(zhuǎn)入小缸 。(9)小缸：過篩后的淀粉，仍含有少量雜質(zhì)，注入清水洗滌，然后靜置沉淀，約需24小時，此時應防止出現(xiàn)發(fā)酵現(xiàn)象 。(10)起粉：沉淀完畢后，上層液體稱為小漿，取出后可與大漿配合使用，或作為磨碎用水 。撇出小漿后，用鐵鏟將缸內(nèi)淀粉取出 。(11)吊包：鏟出的淀粉，一般含水量為50--60% 。干燥前先置于干凈的白布中，懸掛起來脫水(約需6小時)，待淀粉干固，即可進行干燥處理 。(12)干燥：脫水后的淀粉，從布包中取山，切成小片或小塊放在盤中，置于日光下晾曬，并隨時翻動，不斷棄碎粉塊，曬干斤在槽內(nèi)碾碎，過篩后即可包裝 。濕淀粉也可置于烘房烘干到含水量14%以下，然后粉碎、過篩、包裝 。
紅薯粉條的制作方法如下
1、工藝流程
原料處理→粉碎→過濾→曬干→打漿糊→漏絲→冷卻→曬干→成品 。
【紅薯怎樣做成粉條,紅薯是怎么做成粉的】2、制作方法
(1)選薯 。選表面光滑、無病蟲為害、無青頭、大小適中的紅薯，去小留大 。
(2)清選 。將選好的紅薯裝入籮筐，放入水中 。洗去泥土、雜質(zhì) 。削去兩頭和表面根須 。
(3)粉碎 。清選好的紅薯應及時用磨碎機切碎，再磨成漿液 。打漿時應邊磨邊加水，磨得越細越好，使細胞內(nèi)的淀粉顆粒盡量磨出，以提高出粉率 。
(4)過濾 。目的是實現(xiàn)皮渣和淀粉分離 。一般采用2—5尺吊漿布作濾袋進行過濾，共濾兩次 。第一次漿液對稀一些，第二次對濃一些 。然后將濾液送人沉淀池(皮渣可作為飼料) 。入池靜置兩天后，放出池內(nèi)上層清液 。加入原來水量1/3的清水進行攪拌，再過濾一次 。這次濾液進入小池，靜置沉淀 。
(5)曝曬淀粉 。當池內(nèi)水已無混濁現(xiàn)象，即全部澄清后，排干上層清液 。舍去淀粉沉淀層表面油粉，把下層淀粉取出吊成粉砣(即粉團)，移到曬場曝曬 。當粉砣內(nèi)水分蒸發(fā)一半時，再把粉砣切成若干份，進行曝曬 。曬場設(shè)在背風向陽的地方，以防灰塵污染 。
(6)打漿糊 。此道工藝是決定粉絲質(zhì)量的關(guān)鍵 。按每500克淀粉加25克明礬,對冷水2.5—3千克攪拌，再放人大鍋內(nèi)煮沸，并不斷攪拌，成熟度達8—9成即成(形成糊化淀粉) 。打成的漿糊，可對其他淀粉，攪拌成適度的軟面團 。
(7)漏絲和冷卻 。漏絲前備好兩口鍋(型號為8)，冷水缸兩口和中型48孔的漏勺 。由于紅薯粉絲較粗，漏勺孔眼要比其他粉絲漏勺的稍大 。
漏絲時，漿糊要充分攪拌均勻，邊攪邊加溫水，水溫為50°C左右 。手抓起一團粉糊，讓其自然延伸垂落，如不折斷，說明稀稠適度，可開始漏絲 。預備一鍋開水，不斷補入漏鍋中當漏鍋內(nèi)水近沸騰時(97—98°C)，進行漏絲，讓粉團經(jīng)漏勺孔眼下流，逐漸延長變細，成為粉絲(有條件的最好用粉絲機) 。
粉絲沉人鍋底糊化后，再浮出水面時，隨即撈出，放入冷水缸降溫，用手整理成束，穿到木架上，再經(jīng)另一冷水缸再行冷卻，并不斷擺動，直至粉絲松散成條為止，然后放在室內(nèi)，冷透后拿出室外曬絲 。
(8)曬絲 。將粉絲拿到背風向陽的場地，進行掛曬 。曬干后即可整理包裝成成品 。
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