上湯豆苗是什么豆的苗
上湯豆苗是豌豆的苗 。豆苗含有鈣質(zhì)、B族維生素、維生素C和胡蘿卜素等 ， 它的胡蘿卜素含量比菠菜、韭菜、油菜等蔬菜的含量高 ， 可與胡蘿卜媲美 。上湯豆苗制作原料主要有豌豆苗、雞腿菇、紅柿子椒等 。調(diào)味后撒少許姜絲 ， 最后加適量香油即成 。
佛跳墻是什么佛跳墻 ， 又名滿壇香、福壽全 ， 是福建福州的當(dāng)?shù)孛?nbsp;， 屬閩菜系 。相傳 ， 它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來(lái)的 。佛跳墻富含營(yíng)養(yǎng) ， 可促進(jìn)發(fā)育 ， 美容 ， 延緩衰老 ， 增強(qiáng)免疫力 ， 乃進(jìn)補(bǔ)佳品 。
制作這道美食 ， 工序十分繁瑣 。佛跳墻的原料有十幾種之多 ， 鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等 。要充分體現(xiàn)每一種食材的口味和特點(diǎn)需要先將這十幾種食材分別獨(dú)立制作成一道菜 ， 再匯聚到一起 ， 加入高湯和紹興酒 ， 文火煨制十幾個(gè)小時(shí)以上 ， 這種味道才能真正達(dá)到醇厚的特點(diǎn) 。
1965年和1980年分別在廣州南園和香港 ， 以烹制佛跳墻為主的福州菜引起轟動(dòng) ， 在世界各地掀起了佛跳墻熱 。各地華僑開設(shè)的餐館 ， 多用自稱正宗的佛跳墻菜 ， 招徠顧客 。佛跳墻還接待過(guò)西哈努克親王、美國(guó)總統(tǒng)里根、英國(guó)女王伊麗莎白等國(guó)家元首 。
“佛跳墻”名的由來(lái) ， 在福州民間有三種傳說(shuō)：
說(shuō)法一
佛跳墻
佛跳墻原名“福壽全” ， 光緒二十五年(1899年) ， 福州官錢局一官員宴請(qǐng)福建布政使周蓮 ， 他為巴結(jié)周蓮 ， 令內(nèi)眷親自主廚 ， 用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產(chǎn)品等20多種原、輔料 ， 煨制而成 ， 取名福壽全 。周蓮嘗后 ， 贊不絕口 。問(wèn)及菜名 ， 該 官員說(shuō)該菜取“吉祥如意、福壽雙全”之意 ， 名“福壽全” 。
后來(lái) ， 衙廚鄭春發(fā)學(xué)成烹制此菜方法后加以改進(jìn) ， 口味勝于先者 。到鄭春發(fā)開設(shè)“聚春園”菜館時(shí) ， 即以此菜轟動(dòng)榕城 。有一次 ， 一批文人墨客來(lái)嘗此菜 ， 當(dāng)福壽全上席啟壇時(shí) ， 葷香四溢 ， 其中一秀才心醉神迷 ， 觸發(fā)詩(shī)興 ， 當(dāng)即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰 ， 佛聞棄禪跳墻來(lái)” 。同時(shí) ， 在福州話中 ， “福壽全”與“佛跳墻”發(fā)音亦雷同 。從此 ， 引用詩(shī)句之意：“佛跳墻”便成了此菜的正名 ， 距今已有100多年的歷史 。
說(shuō)法二
福建風(fēng)俗 ， 新媳婦出嫁后的第三天 ， 要親自下廚露一手茶飯手藝 ， 侍奉公婆 ， 博取賞識(shí) 。傳說(shuō)一位富家女 ， 嬌生慣養(yǎng) ， 不習(xí)廚事 ， 出嫁前夕愁苦不已 。她母親便把家里的山珍海味都拿出來(lái)做成各式菜肴 ， 一一用荷葉包好 ， 告訴她如何烹煮。誰(shuí)知這位小姐竟把燒制方法忘光 ， 情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進(jìn)一個(gè)紹酒壇子里 ， 蓋上荷葉 ， 撂在灶頭 。第二天濃香飄出 ， 合家連贊好菜 ， 這就是“十八個(gè)菜一鍋煮”的“佛跳墻”的來(lái)頭了 。
【佛跳墻是什么，上湯豆苗是什么豆的苗】
蔡田福佛跳墻
說(shuō)法三
一群乞丐每天提著陶缽?fù)吖匏奶幱戯?nbsp;， 把討來(lái)的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮 ， 熱氣騰騰 ， 香味四溢 。和尚聞了 ， 禁不住香味引 誘 ， 跳墻而出 ， 大快朵頤 。有詩(shī)為證：“醞啟葷香飄四鄰 ， 佛聞棄禪跳墻來(lái) 。”
其他說(shuō)法
據(jù)說(shuō) ， 唐朝的高僧玄荃 ， 在往福建少林寺途中 ， 傳經(jīng)路過(guò)“閩都”福州 ， 夜宿旅店 ， 正好隔墻貴官家以“滿壇香”宴奉賓客 ， 高僧嗅之垂涎三尺 ， 頓棄佛門多年修行 ， 跳墻而入一享“滿壇香” ?！胺鹛鴫Α奔匆虼硕妹?。
所需食材
傳統(tǒng)做法所需食材
佛跳墻菜的原料有幾十種之多：海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、鱉裙、鹿筋、鴿蛋、鴨珍、魚肚、花膠、瑤柱、鴿子、排骨、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家養(yǎng)老母雞雞脯、家養(yǎng)黃嘴鴨鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等 。具體如下：
主料
水發(fā)魚翅500克、凈鴨肫6個(gè)、水發(fā)刺參250克、鴿蛋12個(gè)、凈肥母雞1只、水發(fā)花冬菇200克、水發(fā)豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個(gè)豬肚1個(gè)、羊肘500克、凈火腿腱肉150克
調(diào)料
姜片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發(fā)干貝125 克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發(fā)魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只 。
家常做法所需食材
主料
水發(fā)鰩魚翅(30克)、小鮑魚(15克)、干瑤柱(10克)、水發(fā)廣肚(15克)、大蝦肉(20克)、鵪鶉蛋(20克) 。
調(diào)料
鮮冬筍片(10克)、水發(fā)香菇(15克)、熟雞肉(20克)、老姜兩片(5克)、紹興花雕酒(50ml)、上湯(150ml)、鹽(1克)、白胡椒粉(少許) 。[3]
其他做法所需食材
主料
五頭鮑1個(gè)、煮好剝?nèi)さ镍澋?個(gè)、花菇1個(gè)、中型干貝3－4粒、火腿1塊約15克、海參2個(gè)
輔料
花膠2條、濃湯適量、雞粉適量、雞汁適量、姜汁適量、紹酒適量、胡椒粉適量
制作方法
先把18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法 ， 炮制成具有煎、炒、烹、炸特色的各種口味 ， 然后一層一層地碼放在一只大紹興酒壇子里 ， 注入適量的上湯和紹興酒 ， 使湯、酒、菜充分融合 ， 再把壇口用荷葉密封起來(lái)蓋嚴(yán) ， 放在火上加熱 。用火也十分講究 ， 需選用木質(zhì)實(shí)沉又不冒煙的白炭 ， 先在武火上燒沸 ， 后在文火上慢慢煨燉五六個(gè)小時(shí) ， 這才大功告成 。[4]
傳統(tǒng)制作方法
1.將水發(fā)魚翅去沙 ， 剔整排在竹箅（音 bi 一種竹制蒸用工具 ， 或圓或方）上 ， 放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克 、紹酒100克煮10分鐘 ， 支其腥味取出 ， 揀去蔥、姜 ， 汁不用 ， 將箅拿出放進(jìn)碗里 ， 魚翅上擺放豬肥膘肉 ， 加紹酒50克 ， 上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出 ， 揀去肥膘肉 ， 潷（音 bi 過(guò)濾的意思）去蒸汁 。
佛跳墻
2.魚唇切成長(zhǎng)2厘米、寬4.5厘米的塊 ， 放進(jìn)沸水鍋中 ， 加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出 ， 揀去蔥、姜 。
3.金錢鮑放進(jìn)籠屜 ， 用旺火蒸取爛取出 ， 洗凈后每個(gè)片成兩片 ， 剞上十字花刀 ， 盛 入小盆 ， 加骨湯250克、紹酒15克 ， 放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出 ， 潷去蒸汁 。鴿蛋煮熟 ， 去殼 。[5]
4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳 。豬蹄尖剔殼 ， 拔凈毛 ， 洗凈 。羊肘刮洗干凈 。以上四料各切12塊 ， 與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下 ， 去掉血水撈起 。豬肚里外翻洗干凈 ， 用沸水氽兩次 ， 去掉濁味后 ， 切成12塊 ， 下鍋中 ， 加同有湯250克燒沸 ， 加紹酒85克氽一下?lián)破?nbsp;， 湯汁不用 。
5.將水發(fā)刺參洗凈 ， 每只切為兩片 。水發(fā)豬蹄筋洗凈 ， 切成2寸長(zhǎng)的段 。凈火腿腱肉加清水150克 ， 上籠屜用旺火蒸30分鐘取出 ， 潷去蒸汁 ， 切成厚約1厘米的片 。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出 ， 每條直切成四塊 ， 用力輕輕拍扁 。鍋置旺 火上 ， 熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí) ， 將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起 。隨后 ， 將魚高魚肚下鍋 ， 炸至手可折斷時(shí) ， 倒進(jìn)漏勺瀝去油 ， 然后放入清水中浸透取出 ， 切成長(zhǎng)4.5厘米、寬2.5厘米的塊 。
6.鍋中留余油50克 ， 用旺火燒至七成熱時(shí) ， 將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味 后 ， 放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下 ， 加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮 ， 加蓋煮20分鐘后 ， 揀去蔥、姜、桂皮 ， 起鍋撈出各料盛于盆 ， 湯汁待用 。
7.取一個(gè)紹興酒壇洗凈 ， 加入清水500克 ， 放在微火上燒熱 ， 倒凈壇中水 ， 壇底放 一個(gè)小竹箅 ， 先將煮過(guò)的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入 ， 再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長(zhǎng)方形 ， 擺在雞、鴨等料上 ， 然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁 ， 用荷葉在壇口上封蓋著 ， 并倒扣壓上一只小碗 。裝好后 ， 將酒壇置于木炭爐上 ， 用小火煨2小時(shí)后啟蓋 ， 速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi) ， 即刻封好壇口 ， 再煨一小時(shí)取出 ， 上菜時(shí) ， 將壇口菜胡倒在大盆內(nèi) ， 紗布包打開 ， 鴿蛋放在最上面 。同時(shí) ， 跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食 。[6]
家常制做方法
1.先把姜片鋪在罐底 。
2.然后鋪上冬筍片 。
3.依次鋪上香菇 。
4.再放入熟雞肉 。
5.同時(shí)放入蝦肉 。
6.放入瑤柱 。
7.再放入鵪鶉蛋 。
8.然后放入廣肚 。
9.鋪上魚翅 ， 并把魚翅鋪平 。
10.最上面放上一只小鮑魚 。
11.把一半花雕酒舀入罐內(nèi) 。
12.炒勺上火注入上湯 。
13.倒入另一半花雕酒煮開 。
14.用少許鹽調(diào)味 。
15.再撒入少許胡椒粉 。
16.把湯舀入罐內(nèi) 。
17.蓋好罐的蓋子 。
18.用保鮮膜把罐子包上 。
19.要把罐子密封的嚴(yán)謹(jǐn)一些 。
20.把密封好的罐子放入籠中 。
21.蓋好鍋蓋 ， 用中火蒸兩小時(shí) 。
22.蒸好后取出 ， 用剪刀剪開保鮮膜 。
23.在罐子下墊上墊盤便可上桌食用 。[7]
其他制作方法
1.將所有主料分別用姜汁與紹酒焯一下水 。
2.將所有的主料放入燉盅內(nèi) 。（如果你用的是活鮑 ， 先別放）
3.濃湯用雞粉、胡椒粉、雞汁調(diào)味 ， 倒入盅內(nèi) 。
4.將盅密封好 ， 上籠蒸2小時(shí)即可 。（如果你用的是活鮑 ， 在最后放入 ， 放入后蓋好蓋再蒸最多10分鐘即可）
菜品特色
由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇 ， 既有共同的葷味 ， 又保持各自的特色 。吃起來(lái)軟嫩柔潤(rùn) ， 濃郁葷香 ， 又葷而不膩；各料互為滲透 ， 味中有味 。同時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高 ， 具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、清肺潤(rùn)腸、防治虛寒等功效 。上席時(shí)如配以蓑衣蘿卜（白蘿卜切 成的絲）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟 ， 再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食 ， 更是妙不可言 ， 其味無(wú)窮 。
說(shuō)起佛跳墻這道菜 ， 幾乎所有的人都知道并且做過(guò)各種想象 ， 但是真正吃過(guò)佛跳墻的人卻很少 ， 博學(xué)如梁實(shí)秋先生雅舍談佛跳墻 ， 最后卻轉(zhuǎn)到了紅燒肉 ， 何況平凡之人 。
佛跳墻之煨器 ， 多年來(lái)一直選用紹興酒壇 ， 壇中有紹興名酒與料調(diào)合 。煨佛跳墻講究?jī)?chǔ) 香保味 ， 料裝壇后先用荷葉密封壇口 ， 然后加蓋 。煨佛跳墻之火種乃嚴(yán)格質(zhì)純無(wú)煙的炭火 ， 旺火燒沸后用微火煨五六個(gè)小時(shí)而成 。如今有的酒店宣揚(yáng)自己的菜品如何香氣撲鼻 ， 與佛跳墻相比的確欠一點(diǎn)含蓄 。真正的佛跳墻 ， 在煨制過(guò)程中幾乎沒(méi)有香味冒出 ， 反而在煨成開壇之時(shí) ， 只需略略掀開荷葉 ， 便有酒香撲鼻 ， 直入心脾 。盛出來(lái)湯濃色褐 ， 卻厚而不膩 。食時(shí)酒香與各種香氣混合 ， 香飄四座 ， 爛而不腐 ， 口味無(wú)窮 。
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