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導(dǎo)讀
蒸包子時，采用不同的膨松劑，蒸制包子生坯的方法也是不同的。膨松劑分化學(xué)膨松劑和生物膨松劑兩類，化學(xué)膨松劑常用食用小蘇打和食用泡打粉，生物膨松劑常用老面和干酵母。蒸包子是冷水蒸還是開水蒸？

食用小蘇打或泡打粉蒸包子
食用小蘇打，碳酸氫鈉，產(chǎn)氣量少，單獨用食用小蘇打蒸包子，加少了，包子皮松軟度不好，加多了，吃起來有澀味，略帶苦味。因此，很少單獨用食用小蘇打蒸包子。
食用泡打粉，又叫發(fā)酵粉，有食用含鋁泡打粉和食用無鋁泡打粉兩種類型。建議選擇食用無鋁泡打粉。食用無鋁泡打粉又有無鋁慢速泡打粉、無鋁快速泡打粉和無鋁雙效泡打粉三種，它們受熱產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的快慢不一樣，慢速泡打粉是緩慢產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w ，快速泡打粉是很快就會產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w 。
無鋁泡打粉蒸包子，是利用泡打粉受熱產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w ，使包子體積增加，形成海綿狀組織，包子松軟好吃。由于不同的無鋁泡打粉受熱產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w做快慢不一樣，因此，蒸的方法也不一樣。無鋁快速泡打粉蒸包子要用開水蒸，無鋁慢速泡打粉蒸包子要用冷水蒸，無鋁雙效泡打粉蒸包子要用冷水或溫水蒸。

老面或干酵母蒸包子
老面或干酵母蒸包子，都是利用酵母菌生長繁殖使包子面團(tuán)發(fā)酵，老面蒸包子，包子面團(tuán)發(fā)酵時會有酸味，需要加適量的食用堿中和酸味；干酵母蒸包子，包子面團(tuán)發(fā)酵，一般情況下不會有酸味，因此，不需要加食用堿，如果發(fā)酵過頭了，也有酸味，要加適量的食用堿中和酸味。
由于老面蒸包子要加食用堿，因此，老面蒸包子要開水蒸。干酵母蒸包子不加食用堿，因此，干酵母蒸包子要用冷水或溫水蒸。
特別提示:
1、干酵母蒸包子，如果包子面團(tuán)發(fā)過頭，要加適量食用堿，要用熱水或開水蒸。

小結(jié)
蒸包子，用無鋁慢速泡打粉，要用冷水蒸。
蒸包子，用無鋁快速泡打粉，要用開水蒸。
蒸包子，用無鋁雙效泡打粉，要用冷水或溫水蒸。
蒸包子，用老面，要用開水蒸。
蒸包子，用干酵母，正常情況下，用冷水或溫水蒸；如果包子面團(tuán)發(fā)過頭，則要用熱水或開水蒸；如果包子生坯醒發(fā)太大，要用熱水蒸。

包子因為帶餡，口味不是一般，又恰似自帶“小菜” ，幾個包子就是一頓美味早餐，深受食客們的喜愛。餡兒在于根據(jù)自己的喜好，精心調(diào)制，只有包子皮才有被挑剔的可能。說到包子皮，又發(fā)面蒸制的技術(shù)要求和竅門。

包子是冷水蒸還是開水蒸，完全取決于發(fā)面時所用的發(fā)酵物。若是用老面發(fā)面蒸包子要用開水上鍋；若是用酵母，或發(fā)酵粉、或泡打粉發(fā)面蒸包子要冷水上鍋。
老面發(fā)酵蒸包子要用開水蒸制
①老面發(fā)面多了加堿的一道工序。使用上次蒸包子時留下來的一小塊面團(tuán)的酵母菌來達(dá)到發(fā)面的效果。這是傳統(tǒng)的發(fā)酵方法，是靠來自于空氣中的酵母和各種雜菌的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹。在這個過程中由于產(chǎn)酸的原因，會使面團(tuán)有不良的酸味。
因為有酸味的存在，在面發(fā)好后要蒸包子的時候，必須加入一定量的純堿來中和酸性。加堿沒有規(guī)律可循，全憑經(jīng)驗。這是由于發(fā)面受老面用量的多少、和面水的水溫、季節(jié)氣溫及發(fā)面環(huán)境的影響。不過，用堿有了范圍，即1斤面加堿4——6.5克，使用時盡量由少到多進(jìn)行調(diào)試。
②包子冷水蒸制效果不理想，甚至是失敗。加堿適量的面團(tuán) ，最直觀最有把握的是取一點兌好堿的面燒熟，面色淡黃色。不過，即使兌堿適中、做好了包子胚，它仍然在發(fā)酵。若是冷水上鍋開蒸，在加熱燒水、上氣的過程中，勢必會造成堿的流失，也就是常說的“跑堿”現(xiàn)象。由于“跑堿”將使包子“半道”缺堿，蒸熟出鍋的包子顏色發(fā)暗、味道發(fā)酸、“體形”不是萎縮，就是塌陷，也有可能是“死面” 。

③包子開水蒸制只適用于用老面發(fā)酵。老面發(fā)面做的包子用開水上鍋，加熱而很快上氣，在既定的時間內(nèi)達(dá)到熟透的效果。不會出現(xiàn)“跑堿”現(xiàn)象，出鍋的包子表面白凈、表皮松軟、還會有絲絲堿香味。
用酵母發(fā)面蒸包子用涼水上鍋
①酵母在適宜的發(fā)面環(huán)境下達(dá)到發(fā)酵效果，其發(fā)酵能力逐減弱。酵母是新型發(fā)酵物，屬單細(xì)胞真菌。它與面團(tuán)發(fā)酵時是生物發(fā)酵，屬于物理反應(yīng) 。酵母菌將面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖和二氧化碳，讓面團(tuán)變成了蜂窩狀，二氧化碳受熱膨脹達(dá)到起發(fā)的效果。同時酵母的發(fā)酵能力會逐漸減弱，把握好起發(fā)面團(tuán)的程度，面團(tuán)不會發(fā)酸，也不需要在面團(tuán)中加堿。
②酵母發(fā)面蒸包子冷水上鍋等于“醒胚” 。一般來說，包子胚做好后醒胚時間不能按饅頭“二次醒發(fā)”的時間來操作。包子胚醒發(fā)不要超過15分鐘，這是由包子皮而決定的。醒過15分鐘的包子在冷水上開蒸，開火加熱的過程，酵母仍有很弱的發(fā)酵能力，使胚子慢慢經(jīng)歷一個發(fā)酵過程，彌補(bǔ)發(fā)酵不足， “迫使”包子胚醒發(fā) ，這其實也是包子的再次醒發(fā) ，使包子胚體積增大。

③冷水蒸“酵母包子”的優(yōu)點。酵母發(fā)面蒸包子不會有“跑堿”現(xiàn)象的發(fā)生，而是在加熱上氣中水蒸氣的產(chǎn)生，包子皮在逐漸變得蓬松，包子餡也在不同熟化，其“香味”能慢慢的滲透到包子皮，增加了包子的香味。更重要的是包子內(nèi)外均勻受熱，不會出現(xiàn)生硬等問題。

結(jié)語
蒸包子用開水還是冷水，其實也無一定的固定模式。比如”老面包子”在不一次性發(fā)到位的情況下，也可以用大溫水(忌用冷水)；“酵母包子”在一次性發(fā)到位的前提下，也可以開水上鍋，只是考慮一下包子餡食材，比如大肉之類，建議還是冷水上鍋。素包子可以開水上鍋。
【蒸包子是冷水蒸還是開水蒸好,蒸包子是冷水蒸還是熱水蒸好啊】【溫馨提示】別人的只是經(jīng)驗，通過自己的親手操作，怎么得心應(yīng)手便怎么做。