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勾芡淀粉和水的比例是多少

1、勾薄芡時(shí)，淀粉和水的比例為1：10，薄芡在炒菜出鍋時(shí)倒入，有透明的汁粘在菜上，比較好看。
2、單一芡汁，淀粉和水的比例為1：5，適用于燒、扒、燜、燴的菜肴。
3、混合芡汁是將淀粉與水、各種調(diào)味汁調(diào)和而成，混合芡汁的淀粉與水和各種汁液的比例為1：20，其比例也可根據(jù)菜肴水分多少適當(dāng)調(diào)整，這種芡粉汁適用于炒、爆、溜的菜肴。
勾芡時(shí)淀粉和水的比例怎樣掌握
勾芡時(shí)水是淀粉的三到四倍，但根據(jù)所燒菜飪的需要調(diào)節(jié)水的多少。

濃度的掌握：

1、濃芡，芡汁濃稠，可將主、輔料及調(diào)味品、湯汁粘合起來(lái)把原料裹住，食用后盤(pán)底不留汁液，濃芡適用于扒、爆菜使用。

2、糊芡，此芡汁能使菜肴湯汁成為薄糊狀，目的是將湯菜融合，口味柔滑，糊芡適于燴菜和調(diào)湯制羹。

3、流芡，呈流體狀，能使部分芡汁粘結(jié)在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜于熘菜。

4、薄芡，芡汁薄稀，僅使湯汁略微變得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡為主。

借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn) 。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。勾芡用的淀粉，又叫團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。

平時(shí)在家做菜總是少不了用到水淀粉，特別是肉用水淀粉勾芡一下口感更加嫩滑，一般來(lái)說(shuō)水是淀粉的4倍左右，根據(jù)所炒菜的粉量來(lái)定量。

水淀粉就是玉米粉和水的混合物，他是利用淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性而制作的。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃。

一般情況下水淀粉是干淀粉給加上水,和在一起就叫水淀粉.炸東西一般是拍的干淀粉，或者用雞蛋液加干淀粉。水淀粉就是指淀粉加適量的涼開(kāi)水,且一定要是放涼的開(kāi)水。水與淀粉的比例沒(méi)有一定的標(biāo)準(zhǔn) 。

在調(diào)制時(shí)，用淀粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃。

在調(diào)制時(shí)，用淀粉少，加的水分多，芡的濃度小，叫做薄芡。適用于熘菜和燴菜。

擴(kuò)展資料

有機(jī)菜勾芡的做法步驟：

所需材料：有機(jī)花菜450克、蒜瓣2瓣、花椒4顆、米醋少許、鹽適量、油適量、生粉少許。

1、整棵有機(jī)菜，用小刀切成小塊后在開(kāi)水中煮一下，再放入涼水中洗兩次，控水備用。

2、生粉加涼水按照1比4的比例攪勻備用。

3、熱鍋涼油，放蒜末，花椒煸香。

【勾芡淀粉和水的比例是多少】4、放有機(jī)菜翻炒，加鹽入味，然后放少許米醋，繼續(xù)翻炒，快好了的時(shí)候倒入準(zhǔn)備好的生粉液，翻炒幾下勾芡即完成。

參考資料：百度百科-勾芡

勾芡是什么意思網(wǎng)絡(luò)用語(yǔ)
勾芡不知道是什么意思？你一定吃過(guò)，但是不知道它就是勾芡。勾芡可以讓菜肴湯汁的黏性和濃度，也可以保持菜肴焦脆、滑嫩。那么你知道勾芡的種類(lèi)有哪些，做勾芡具體需要淀粉和水的比例是多少呢？

一、什么是勾芡?

勾芡指的是在菜肴快烹制熟時(shí)將事先調(diào)好的芡汁倒入，到達(dá)一個(gè)使菜肴的湯汁更加濃厚的效果，可以改善菜的口感和外觀(guān) 。

芡汁通常是用我們熟知的淀粉兌水制作而成的，淀粉分好幾種，常見(jiàn)的有綠豆淀粉，馬鈴薯粉、小面淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等等。

不同的淀粉具有不同的特性，能調(diào)制出不同類(lèi)型的芡汁，繼而達(dá)到不同的勾芡效果，一般來(lái)說(shuō)咱們家庭里比較常用的就是馬鈴薯粉了。

二、做勾芡淀粉和水的比例是多少，幾種勾芡的做法比例

勾薄芡水多點(diǎn).勾厚芡水少點(diǎn).一般1比10，根據(jù)所燒菜飪的需要調(diào)節(jié)水的多少，水淀粉的水要注意一定是晾涼后的冷開(kāi)水。

單一芡汁

將淀粉與水調(diào)勻兌成。一般淀粉和水的比例為1：5，但依據(jù)菜肴的水分多少可以適當(dāng)調(diào)整比例。如果湯汁較多則可少加一些水，如菜肴比較干，則可多加一些水。水淀粉一般適用于燒、扒、燜、燴的菜肴，這種菜肴汁水較多，加熱時(shí)間長(zhǎng)，有足夠的時(shí)間依次加入各種調(diào)味料。

混合芡汁

將淀粉與水、各種調(diào)味汁調(diào)和而成。淀粉與水和各種汁液的比例一般為1：20，其比例也可根據(jù)菜肴水分多少適當(dāng)調(diào)整。這種芡粉汁適用于炒、爆、溜的菜肴。這種菜肴一般需要旺火速成，如果依次放入調(diào)料再加芡汁不易操作。

淋芡

淋芡即在菜肴調(diào)好味道，完全煮熟的時(shí)候，將調(diào)好的芡汁緩緩倒入鍋中，然后用勺子攪拌均勻，加熱至淀粉糊化、湯汁濃稠后即可出鍋。

三、勾芡有幾種做法：

單一芡汁(水淀粉)

適用菜肴：燒、扒、燜、燴的菜肴或是湯羹。

菜式舉例：三鮮燴豆腐

爆汁芡

爆汁芡又叫玻璃芡，是在食材煮至九分熟時(shí)倒入芡汁，待汁液沸騰爆起時(shí)迅速翻炒食材，讓食材均勻地裹上芡汁后即刻起鍋。

混合芡汁(調(diào)味料與水淀粉混合而成)

適用菜肴：滑炒、滑溜、油爆等旺火速成，要求菜肴口感滑嫩或者脆嫩的菜肴。

菜式舉例：菠蘿滑蝦仁

澆芡

澆芡是在菜肴煮熟起鍋之后，再將芡汁倒入鍋中加熱，待到芡汁沸騰后，澆在盛好的菜肴上的方法。

混合芡汁(調(diào)味料與水淀粉混合而成)

適用菜肴：適用于需要造型擺盤(pán)的菜肴，或是食材較大，不便在鍋內(nèi)翻炒的菜肴，如魚(yú)類(lèi)菜肴。

菜式舉例：香菇釀絲瓜

臥汁芡

臥汁芡即將調(diào)好的芡汁倒入油鍋中加熱，待汁液沸騰時(shí)，下入已經(jīng)燒至九分熟的食材晃動(dòng)、顛翻炒鍋，讓芡汁掛滿(mǎn)食材的方法。

混合芡汁(調(diào)味料與水淀粉混合而成)

適用菜肴：要求菜肴表面焦脆，或是食材非常嬌嫩柔軟，經(jīng)不起在鍋內(nèi)攪拌翻炒的菜肴。

菜式舉例：焦熘腐竹

四、做菜做勾芡的作用是什么

增加菜肴湯汁的黏性和濃度。許多菜肴在烹飪時(shí)，加入一些湯水或液體調(diào)味品(如醬油、醋、料酒)，同時(shí)原料在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過(guò)于稀薄，不能附著在原料上，影響入味。勾芡之后，湯汁增加黏性和濃度，使湯菜融合，味美入味。

保護(hù)維生素。淀粉中含有谷胱甘肽，其結(jié)構(gòu)中的硫氫基(—SH)具有保護(hù)維生素C的功能。另外，勾芡可使菜肴原料中溶解到湯汁里的維生素，礦物質(zhì)和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)粘附在淀粉上，不至于剩下菜湯而浪費(fèi)掉。

保持菜肴焦脆、滑嫩的狀態(tài) 。這種作用在熘菜中最為明顯。如焦熘菜的特點(diǎn)是外香脆、內(nèi)軟嫩，如果調(diào)味汁不經(jīng)勾芡，就會(huì)直接滲到原料表面，使已經(jīng)炸得香脆得原料回軟，破壞了外香內(nèi)軟的效果。調(diào)味汁經(jīng)過(guò)勾芡以后，由于淀粉糊化變得濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲入，保持菜肴的風(fēng)味特點(diǎn) 。

增加菜肴的光澤。菜肴經(jīng)勾芡后，淀粉遇熱糊化，形成膠體狀態(tài)，可使菜肴愈顯光亮明潔。

使湯菜融和，主料突出。這種作用主要表現(xiàn)在湯菜上。有些湯菜的湯水較多，原料本身的鮮味和調(diào)味料的滋味都溶解在湯汁中，但是湯、菜分家，不能融和在一起，喝湯鮮美，吃菜味淡。經(jīng)過(guò)勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增加了湯汁的濃度，使湯、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤(rùn)滑嫩的特殊風(fēng)味。又由于勾芡以后湯汁變濃，浮力增大，主料上浮，突出，改變了見(jiàn)湯不見(jiàn)菜的現(xiàn)象。