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在川菜中很多菜都會用上紅油，可以說紅油是川菜調(diào)味的一道法寶，能給菜肴增加香味，增加辣味，增加顏色的加分調(diào)料。特別是我們在做涼拌菜的時候，加上一勺，那效果立馬就拉升不少。

要制作純的正四川紅油其實是很簡單的，根本沒有某些人說得那么復雜，在四川可以說家家戶戶都會制作，閉著眼睛都可以做出來，你說這會難嗎？來！想學的看這里，保證是正宗的做法。

純正的四川涼拌紅油的制作方法：
【主料】：菜籽油1500克、二荊條200克，朝天椒200克。
【配料】：花椒5克、大蔥1根、核桃3個。

【準備工作】：
1、把2種干辣椒用剪刀剪成小段，剪的時候要分開來剪不要混在一起，二荊條辣椒主要是起提香的，朝天椒主要是起增辣的，如果你吃得辣，那么可以把朝天椒的量加大些即可。
2、大蔥分切成4個小段備用。
3、核桃用清水清洗干凈后晾干水分，然后輕輕地把核桃敲破一些，稍微敲開一點裂縫，但是不能敲破。

【烹飪方法】：
1、把鍋清洗干凈，開大火把鍋燒干，然后改小火后加入少許的油（大概5克）潤一下鍋面，加油炒出來的效果要更香，但不要加太多，少許即可。接著把二荊條倒入鍋內(nèi)，用小火慢慢把辣椒中的水分烘干，烘酥脆，烘出辣香味。在烘的時候要不停地翻炒，使其能均勻受熱而不會燒糊等能聞到辣香味的時候就可以出鍋了。鍋內(nèi)再次加入少許的油后下朝天椒和花椒一起炒，也是小火慢炒，炒等辣味嗆鼻的時候差不多就可以出鍋，把出鍋的辣椒放一邊冷卻后就會變得特別的酥脆。

2、接下來就是要把辣椒舂碎，這一般是要用鐵臼來舂，用料理機可不可以呢？當然可以，但是出來的效果肯定是沒有舂出來的好。在舂朝天椒和花椒的時候可以舂得稍微細一些，二荊條舂得和平常的辣椒粉粗細即可。

3、把鍋清洗干凈后熱鍋下入菜籽油，把切好的大蔥也放入鍋中，用小火慢慢把菜籽油加熱，同時也把大蔥的蔥香味逼出來，隨著油溫的升高，大蔥的顏色慢慢變成金黃，這時就要把大蔥撈起來，如果再炸下去就會變黑，然后味道就會變苦。這時候的油溫大概在160度左右，此時可以先關(guān)火，油溫不能再高，太高的油溫辣椒粉容易變糊。

4、先把舂好的二荊條辣椒粉先倒進裝紅油的容器中，再把敲破的核桃也放進去，為什么要放核桃，它可以起什么作用呢？這個放核桃可以起到2個作用，它不僅可以起到有效地吸收異味的作用，并且還可以起到增香的作用。

5、把加熱的菜籽油舀一大勺倒進容器中，接著用勺子攪拌均勻，讓辣椒粉能均勻受熱，接著再舀一勺油進去，再攪拌均勻。然后把朝天椒和花椒倒進容器中攪拌均勻，攪拌均勻后，把剩下來的油分2-3次加入，每加一次就攪拌一下。全部油加完后就加蓋靜置一天就可以得到你想要的純正四川涼拌紅油。有白芝麻的還可以加些芝麻進去。

技術(shù)問題，你問我答：
問：為什么2種辣椒粉要分開來澆油，有什么講究嗎？
答：高油溫可以把二荊條的辣香味充分地激發(fā)出來，但是高油溫卻會把朝天椒的辣味減低，所以把朝天椒放在后面再放，這樣讓辣味少損耗一些。當然你不想分二次，全部放一起也是可以的。

問：油和辣椒粉有比例嗎？
答：一般來說這是沒有比例的，但是兩者的量不能相差太大，一般辣椒和油按1：3的比例來搭配最佳。

結(jié)語：
沒有復雜的步驟，沒有固定的比例，所有的比例都是根據(jù)自己的口感來調(diào)節(jié)，做好后很多菜肴都可以用得上，這可不是單單只有做川菜才可以用哦，把用途放開來用，大膽些，或者有出奇制勝的效果哦！奇跡往往都在不經(jīng)意間閃現(xiàn) 。

四川成都紅油配方
此紅油為成都很多老字號冷菜店專用配方,用這種冷浸方法煉出的紅油酥
香味濃、辣而不燥,做涼菜時用很少就能出香很容易著味。
原料:油2斤,花椒30克,新一代辣椒150克,二荊條50,小米辣30
克,芝麻10克,
(姜片30克,小蔥50克,大蒜10克,芹菜葉25克,香菜15克,洋蔥
25克)
香料:甘草5克,八角8克,山奈10克,白扣3克,桂皮9
克,草果12克,香果5克,砂仁9克,小茴香5克
克。
制作方法:
(1)鍋中倒入菜籽油,燒熱后下入辣椒小火翻炒30---50分鐘后盛出,將
炒好的辣椒放入粉碎機中打成粉末。
(2)將油燒下入鍋中放入姜片、蔥段香料小火炸干(顏色金黃色)撈出。
(3)取一個空桶放入粉碎的辣椒,撒芝麻。待油溫降到5成熱時邊澆邊
攪動倒入辣椒粉里,蓋上蓋子靜置12小時即可使用。
注意事項:切記油溫很高倒入辣椒粉里,容易糊。
【四川紅油涼拌雞的正宗做法四川涼拌紅油的制作方法】此配方制出來的紅油辣椒適合于涼菜，吃面條，餃子都行，實在不明白如何操作流程的我前面有紅油制作視頻教學，可以去看看，一看就會了。