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現(xiàn)在涼菜攤上的涼菜都是怎樣預加工的？
過去七星老農做過鹵菜多年，我們那時候把鹵肉稱之為大鹵，把做涼拌菜稱之為小鹵，無論是大鹵小鹵都必須先焯水，先鹵熟殺菌才行，否則顧客吃了會導致中毒。

涼菜攤上的涼菜過去都是拌好了出售，那樣子的話涼菜中加入了大蒜等調味料以后，遇到夏天天氣炎熱，涼菜很容易壞掉，顧客不小心吃了容易引起腹痛腹瀉，所以呀，現(xiàn)在賣涼菜的小販們也解變策略了，只把涼菜中的素菜加工成半成品，顧客們購買時可以現(xiàn)焯水現(xiàn)加調料現(xiàn)鹵現(xiàn)秤，這樣子更衛(wèi)生更安全了。

涼菜中的菜分葷菜與素萊，暈菜一般是指大鹵，即鹵肉，鹵豬舌，肚，心，豬頭肉，尾巴，牛肚，肥腸，香腸，豬腳，鹵雞，鴨，豬肝等東西，為了避免浪費，小販們一般是先過稱，然后再切成片，再過一遍鹵水消毒以后，給你加調味料現(xiàn)鹵，這樣現(xiàn)鹵出來的暈菜，你就不必回去再下油鍋了，就可以吃了，如果小販們把它鹵出來放到攤位上，用盆子裝上，大蒜調味料容易發(fā)酵把菜壞了，再者加上蚊繩叮咬也不衛(wèi)生是吧。

涼菜中的素菜就不同了，它進價便宜，利潤高，就拿海帶來說，一斤干海帶10元一斤，泡發(fā)洗干凈最少也有6一8斤吧，只合了1.3元1市斤的成本，小販們把它切成絲，打成結之后，用盆子裝上，你顧客們要多少他就給你拌多少，剩下來的他還可以放到水中，第二天繼續(xù)使用，如果他放了調味之后，會有股酸味，第二天就只能倒垃圾桶里了，這樣子一來他就浪費了成本了是吧。

下面我們再看看蒜苗，蒜苗制作涼菜必須要有計劃，它的保鮮時間短，又不能上色素，只能通過焯水后立即放入冷水中冷卻，才能夠保持它的顏色，否則黃了就很難賣到錢了。

【現(xiàn)在涼菜攤上的涼菜都是怎樣預加工的呢】蒜苗用冷水套涼后，拿起來濾干用牙簽撕開后用盆子裝上，一般情況下，賣多少撕多少，其余的蒜苗還是可以放到冰箱里面的，冷藏柜保鮮的，其味道兒不會改變，如果你把它焯水了，是不能放久了的，所以呀，雖然說涼菜利潤高，做起來確實也麻煩，也有丟棄。

所以，涼菜的預加工確實重要了，你葷菜不鹵熟，拌好之后賣不完，它容易壞掉變味兒，而素菜焯不好水，顏色會變，不好看，焯熟了又不脆，影響其味道兒，你把它預先拌好賣不完，也會造成浪費了，所以，現(xiàn)在的涼菜攤上的涼菜，一般都是半成品，現(xiàn)拌現(xiàn)賣，大家吃了更安全衛(wèi)生，并無它意。