南京什錦菜有哪些菜

2026-04-27 云知道南京

南京什錦菜有哪些菜

南京什錦菜有黃豆芽、芹菜、雪里蕻、胡蘿卜絲、藕片、薺菜、黃花菜、香菇、木耳、五香豆腐干、邊尖筍等不少于10種蔬菜炒制而成，講究一點的人家會選16種或19種蔬菜，取“和順長久”的寓意。
南京的什錦菜怎么做竅門
制作什錦菜要用多少種菜雖無定數,但不外是薺菜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、黃豆芽、筍尖、山藥、豆腐干等,這其中有不少菜還有著自己的寓意。薺菜與芹菜取其諧音,分別意為「聚財」、「勤快」;胡蘿卜從其橙紅的顏色生出了日子紅紅火火的寓意;千張則由千字引申出了千秋萬代的含意;黃豆芽因其形似如意而象征著事事如意,圓滿成功
南京什錦素菜包
南京什錦素菜
南京什錦素菜，什錦菜是南京特有的素菜，屬金陵菜，又稱十景菜，做一次素什錦需要用的蔬菜比較多,而且挺費事的，也是南京人過年必備的餐桌美食，以下分享南京什錦素菜。
南京什錦素菜1炒素什錦，是昔日南京人家必吃的年夜飯菜肴，曾是年夜飯頭牌 ?！俺此厥插\”又叫“十樣菜”、“十景菜”、“元寶菜”，最初就是由十種菜蔬放在一起炒的，象征著十全十美，南京人過年愛吃“素什錦”也是圖個吉利 ?！八厥插\”分別炒燴后要集中裝入大盆，南京人叫“聚寶盆”有諺語說“家有聚寶盆，萬事不求人” 。也有人家會選16種或19種蔬菜，取“和順長久 ?！?br /> 清代文獻《金陵歲時記》寫道：“除夕，人家以醬姜瓜、胡蘿卜、金針菜、木耳、冬筍、百芹、醬油干、千張、面筋、黃豆芽等十色，細切成絲。以油炒之，謂之什錦” 。
“素什錦”做起來并不復雜，但費時費工，先要把各種蔬菜摘洗干凈，然后切成絲，一樣一樣地再鐵鍋里炒熟，有的綠葉蔬菜開水斷生即可 ?！八厥插\”的配菜具體樣式，每家并不完全一樣，但基本樣式會有，每種菜都有好彩頭，比如：
胡蘿卜--祝開門紅
黃豆芽--事事如意
炒藕片--路路通順
五香干--五谷又豐登
【南京什錦菜有哪些菜】生姜瓜--憶孟姜哭長城
黃花菜--黃花百朵
雪里蕻--興旺紅火
木耳--敬仙子黑牡丹
炒芹菜--勤勞致富
炒薺菜--聚財招財
豌豆苗--豆蔻好年華
香菇意——和和美美
黃花菜——花樣年華、前程似錦
千張——千秋百代、代代興旺
豌豆葉——春滿枝頭
什錦菜的配菜要切成絲，每一種蔬菜都加一點油和適量鹽單獨炒，就和普通炒菜一樣，一些的蔬菜，菠菜和芹菜等焯水制作，沸水中加鹽和油焯能保持蔬菜的綠色。每一樣都做好后，倒入大鍋攪拌均勻，放些麻油。什錦菜紅、黃、黑、棕、綠……五顏六色煞是好看!撲鼻的是麻油的香味，入口的是素菜的清香脆香、鮮香、野香、甜香、嫩香……從年三十吃到初十，香留唇頰味入心!
南京什錦素菜2健康功效
黃豆芽、潤膚
胡蘿卜、護眼明目、抗癌防癌
木耳、抗癌防癌
食材用料
黃豆芽 400克相克食物胡蘿卜 200克相克食物黃色胡蘿卜 200克木耳適量相克食物新鮮香菇 350克口蘑 300克相克食物豆腐果 150克豆腐干 200克相克食物茶干 200克千張 200克相克食物冬筍 500克相克食物蓮藕 400克相克食物茨菰 350克菠菜 300克相克食物水芹 300克香芹 300克相克食物豌豆葉 400克薺菜 300克相克食物芝麻油適量食用油適量南京素什錦的做法
1、黃豆芽去根，洗凈。
香菇，口蘑洗凈切片。
木耳泡發后去蒂洗凈。
2、水芹，菠菜，香芹，豌豆葉，摘好洗凈。
水芹和香芹切斷。
3、黃色胡蘿卜，胡蘿卜洗凈，切絲。
4、茶干，白干，千張，洗凈切絲。
豆腐果，洗凈切成厚片。
5、蓮藕，茨菰洗凈切片。(蓮藕切好用水泡著)
冬筍去皮，洗凈切絲。
薺菜摘好，洗凈。
6、炒鍋入油燒熱，放入黃豆芽翻炒，加入少許鹽和一點點開水。
炒熟后裝出。
7、事先準備好干凈無水的容器(我用的是兩個不銹鋼盤)，把炒好的`豆芽平均分成兩份，一個盆放里一份。攤開吹涼。
8、木耳，茶干，白干，口蘑分別炒熟，出鍋前加鹽調味。
每一種炒熟后都是一分為二的放入兩個盆里，攤開，透氣。
9、用筷子輕輕抖開炒好的素菜透氣，順便把素菜拌均勻了。
10、香菇，千張，豆腐果，茨菰也分別炒熟后加入適量的鹽調味，然后把每個菜一分為二的放入兩個盆里。
11、同樣用筷子把盆里的素菜拌勻。透氣。
12、兩種胡蘿卜，冬筍，蓮藕也分別炒熟后加入適量的鹽調味。
然后把每個菜一分為二的放入兩個盆里，攤開，透氣。
13、用筷子把盆里的素菜拌勻，透氣。
14、下面開始炒綠葉子蔬菜，分別把菠菜，香芹，水芹，豌豆葉快速炒好后加入適量的鹽調味。
出鍋后同樣每種菜都一分為二的放入兩個盆里。
15、炒好的素菜放入裝菜的盆里，透氣。
16、最后一步炒薺菜(聚財) 。薺菜快速翻炒加入少許的鹽調味，斷生后出鍋。
17、全部的蔬菜都炒完了。
18、用筷子輕輕的拌勻各種蔬菜。最后淋上適量的芝麻油。
19、美味可口的素什錦炒好了。
20、南京素什錦成品圖！
小貼士
1、做一次素什錦需要用的蔬菜比較多，而且挺費事的，所以我都是一次炒兩大盆，留一部分自己吃，一大部分打包送親朋好友。如果家里人少，所有食材數量自行減少。
2、炒好的素什錦，放涼后裝入保鮮盒，放入冰箱冷藏。要吃的時候用干凈筷子撿一部分出來。這樣過年的時候一般可以吃三天左右。
3、有的食材可以放在一起炒，比如兩種豆腐干絲和兩種胡蘿卜絲。我為了菜譜步驟清晰都是分開炒的。
4、素什錦里各種蔬菜不必強求一致，可以根據自己的喜好隨意增減，不過有些食材是不能放的，比如韭菜，蒜苗，西紅柿，茄子等。
5、炒每一樣菜的時候都要加鹽調味，就跟我們平時正常炒蔬菜一樣，不要炒的太爛，所有綠葉子蔬菜斷生即可出鍋，炒時間長了色澤差還影響口感。
如果需要最后可以加入少許味精或者雞精調味，我家炒菜都不加。
6、有的蔬菜不含水分，比如口蘑，香菇，茨菰，蓮藕。。。炒的時候可以加入少許開水。
南京什錦素菜3南京人過節團聚的時候一定要吃什錦菜
在南京三七八巷有一位盧姐什錦菜，賣了22年，好吃的沒秘訣就是她選擇的12種蔬菜缺一不可。
什錦菜里有芹菜，菠菜，碗豆葉，千張，黃豆芽，雪菜，胡蘿卜，木耳，醬瓜……每種食材分別清洗八遍以上，然后單獨炒制，最后一樣菜一樣菜的拌，光拌就需要一個小時以上，這樣才能成就老南京的味道。
什錦菜味道雖然說不上驚艷，家常卻最本真的美味，咸鮮味道，清清爽爽，不油不干。能感受到刀工的細致和火候的恰當。

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