【為什么猛火灶炒菜好吃啊】蔬菜在鍋里停留的時間越長 ， 維生素C等營養成分丟失得就越多 ， 炒久了色澤口感都不好 。脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點 。猛火爆炒時油溫很高 ， 通常在八成左右 。爆與滑炒很相似 ， 都是大火速成 ， 區別是爆在加熱時油溫更高 ， 有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中氽燙一下 ， 讓剞的花紋綻開 。馬上入油鍋 。因為選用的是脆性原料 ， 所以爆炒菜口感是脆嫩 ， 而滑炒菜的口感是滑嫩 。炒好菜與灶具有直接關系 。
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