教你掌握炒菜小技巧 輕松做出美味菜肴
我們很多人都是喜歡做飯的 ， 但是在做飯的時(shí)候我們總是會(huì)面臨一個(gè)問題 ， 就是如何掌握火候 ， 而且掌握火候?qū)τ谖覀儾穗鹊奈兜烙兄艽笥绊懙?， 下面我們就給大家說說各種菜肴需要的火候吧 。
(1)微火：燉排骨等 。
【教你掌握炒菜小技巧】微火又叫小火適合質(zhì)地老硬韌的主料 。 微火做菜可適用于時(shí)間較長的烹制菜肴 ， 使菜肴酥、爛 ， 味道醇厚 ， 適用于燒、煮、扒、燜、燉、煨等烹調(diào)方式 。 如燉肉、燉排骨時(shí)要用小火 ， 且食材塊越大 ， 火要越小 。 這樣才能讓熱量緩慢滲進(jìn)食材 ， 達(dá)到里外都軟爛的效果 。 如果用大火 ， 則會(huì)造成表面急劇收縮 ， 不但口感不好 ， 營養(yǎng)也會(huì)流失 。
燒一般可做干燒鯉魚、燒素肉圓等 ， 扒一般可做紅扒雞、扒豆腐等 ， 燜一般可做紅燜肘子、燜豆腐、黃燜雞塊等 ， 燉可做清燉魚 ， 還可做香雞、大蝦等 。
(2)中火：紅燒魚等 。
中火又叫文火 ， 適合于煎、炸、貼等烹飪方式 。 比如做紅燒魚等菜時(shí)就免不了炸的程序 。 許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩 ， 其實(shí)不然 。 如果用旺火炸 ， 食材會(huì)提前變焦 ， 外焦里生 。 此外 ， 為了保護(hù)原料的營養(yǎng)、減少致癌物的生成 ， 炸的時(shí)候都要給原料掛糊 。 如果用大火 ， 這層糊就更容易焦;可如果用小火 ， 糊又會(huì)脫落 。 所以 ， 最好的辦法是用中火下鍋 ， 再逐漸加熱 。
但是 ， 有的菜如香酥雞 ， 則是采取旺火時(shí)將原料下鍋 ， 炸出一層較硬的外殼 ， 再移入中火炸至酥脆 。
一般家庭煎可做煎黃魚 ， 貼可做鍋貼豆腐、鍋貼里脊 ， 塌可做鍋塌豆腐、小塌里脊 。
(3)大火：炒青菜等 。
天然氣、液化氣開關(guān)開大一點(diǎn)就是“大火” 。 天然氣、液化氣完全燃燒時(shí)所形成的淺藍(lán)色的穩(wěn)定火焰 ， 溫度最高的部位在內(nèi)錐頂端與外錐頂端之間 。 大火做菜可適用于快速烹制菜肴 ， 使菜肴鮮、脆、嫩 ， 適用于炒、炸、熘、蒸、烹等 。 一般炒可做炒青椒肉絲、炒青菜等 ， 炸可做干炸里脊、軟炸腰花等 ， 熘可做滑熘里脊、糖醋魚 ， 蒸可做蒸丸子、清蒸雞 ， 烹可做鍋巴肉片、清烹雞塊等 。
(4)旺火：蔥爆肉等 。
旺火又稱烈火 ， 適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式 。 一般用于旺火烹調(diào)的菜肴 ， 質(zhì)地多以軟脆嫩為主 。 如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調(diào)能使主料迅速加熱 ， 纖維急劇收縮 ， 使肉內(nèi)的水分不易浸出 ， 吃時(shí)口感較嫩 。 如果火力不足 ， 鍋內(nèi)溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了 ， 主料不能及時(shí)收縮 ， 就會(huì)將主料炒老或煮老 。 如果是素菜 ， 比如焯菠菜或炒白菜 ， 用旺火不但能留住營養(yǎng) ， 還能讓菜顏色漂亮 ， 口感更脆嫩 。
現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠?， 只能出小、中、大火 ， 達(dá)不到旺火的要求 。 要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴 ， 首先鍋內(nèi)的油量要適當(dāng)加大 ， 其次是加熱時(shí)間要稍長一點(diǎn) ， 再有一次投放的原料要少些 ， 這樣便可以達(dá)到較好的效果 。
(5)有些菜根據(jù)烹調(diào)要求使用兩種或兩種以上火力 ， 比如清燉牛肉 。
清燉牛肉 ， 烹制前先把牛肉切成方形塊 ， 用旺沸水焯一下 ， 清除血沫和雜質(zhì) 。 這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段 ， 要移中火 ， 加入副料 ， 燒煮片刻 ， 再移小火上 ， 通過小火燒煮 ， 使牛肉收縮的纖維逐漸伸展 。 當(dāng)牛肉快熟時(shí) ， 再放入調(diào)料燉煮至熟 ， 這樣作出來的清燉牛肉 ， 色香味形俱佳 。 如果用旺火燒煮 ， 牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象 。 另外菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣 ， 造成肉湯渾濁 ， 而且容易形成表面熟爛 ， 里面仍然嚼不動(dòng) 。 因此大塊原料的菜肴 ， 多用小火 。
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