正確使用花椒 才能做出美味川菜
花椒可是做菜不可缺少的一位調(diào)料， 尤其是對(duì)于湖南四川的朋友們， 沒(méi)有花椒很多美食都會(huì)大打折扣 。 花椒的味道整棵不容易散發(fā)出來(lái)， 需要一些技巧才能更好出味 。 下面就來(lái)看看都有哪些方法可以使用 。
花椒完全獨(dú)立成為川菜的一種基礎(chǔ)味型， 是一百多年前的事 。 清末《成都通鑒》中有關(guān)于“椒麻雞片”的名目 。 從那時(shí)起， “麻”作為一種味型， 開(kāi)始在四川流傳 。
【正確使用花椒】“花椒好， 花椒香， 花椒的味道特別長(zhǎng)， 熬魚(yú)燉肉少不了， 煎炒烹炸屬它強(qiáng)， 凡是做菜它調(diào)味， 沒(méi)有花椒味不香……”在傳統(tǒng)曲藝《十三香》中， 首先唱的就是花椒， 它是中國(guó)香料的“大姐大” 。
花椒完全獨(dú)立成為川菜的一種基礎(chǔ)味型， 是一百多年前的事 。 清末《成都通鑒》中有關(guān)于“椒麻雞片”的名目 。 從那時(shí)起， “麻”作為一種味型， 開(kāi)始在四川流傳 。
川菜美食作家石光華介紹， 明朝之前的麻辣食品， 只有花椒， 沒(méi)有辣椒 。 辣椒明朝進(jìn)入中國(guó)， 清朝康乾時(shí)期才進(jìn)入四川， 而這兩種東西在相遇之后， 就分不開(kāi)了 。 沒(méi)有麻辣就沒(méi)有川菜， 而花椒正是麻味之源 。
用法
“先放后放， 生放熟放， 用面用口”
川菜的許多菜式都離不開(kāi)花椒 。 比如， 做麻婆豆腐需用花椒面 。 豆腐很潤(rùn)滑柔嫩， 花椒面摻入豆腐中能夠迅速入味 。 豆腐不好單獨(dú)夾起， 一般都是和調(diào)味料混合著吃， 如果直接用花椒， 吃一口花椒， 又吃塊豆腐， 在口腔里面的反差就太大了， “基本上吃一個(gè)花椒后， 很多味道就吃不出來(lái)了” 。
過(guò)去到成都著名的“陳麻婆豆腐”老店吃飯， 顧客要自己到窗口端菜 。 只見(jiàn)紅白相間的菜肴坐在熱騰騰的爐子上咕嘟咕嘟地冒著熱氣， 大師傅盛上一碗端給你以后， 還要指著旁邊缽子里的花椒面， 說(shuō)一聲：“要是不麻， 花椒自己加!”
“先放后放， 生放熟放， 用面用口 。 ”這些是花椒應(yīng)用在烹飪中的術(shù)語(yǔ) 。
“先后”是指下鍋的順序， 例如做紅燒食品， 花椒要先下鍋， 和辣椒、豆瓣等調(diào)料一起炒 。 四川飯店里的熗炒時(shí)蔬， 如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等， 也都要將油燒熱后， 先下花椒粒、干辣椒， 炸出香味， 再下蔬菜翻炒 。
“生”指生鮮花椒， 不烘干 。 比如麻辣饞嘴蛙， 就要用生鮮花椒 。 二毛說(shuō)， 因?yàn)橥艿娜赓|(zhì)細(xì)嫩， 只能夠經(jīng)受住青花椒， 而干花椒的老麻味道則會(huì)破壞其口感 。
“面”是指花椒面， 麻婆豆腐就一定用花椒面 。 “口”是指刀口花椒， 就是用刀剁一剁， 常用在水煮牛肉和水煮魚(yú)中 。
推薦閱讀
- 手洗內(nèi)衣正確方法介紹
- Reno Ace如何使用otg功能
- 使用沖牙器要清洗水箱嗎
- OPPO k5能同時(shí)使用兩張電信卡嗎
- Reno Ace智能家居怎么使用
- Reno Ace如何使用專業(yè)模式拍照
- OPPO k5使用哪個(gè)操作系統(tǒng)
- 七子餅茶的正確泡法
- Reno Ace懸浮球如何使用
- 剪輯特效大師APP怎么使用