風(fēng)味臭豆腐的制作方法
風(fēng)味臭豆腐的制作方法
臭豆腐 ， 一種極具地方特色的風(fēng)味小吃 ， 古老而傳統(tǒng) 。 別看它名字粗俗 ， 外表丑陋 ， 但卻能深得人心 ， 源遠(yuǎn)流長(zhǎng) 。 “聞著臭、吃著香”的經(jīng)典口號(hào)更是耳熟能詳 ， 流傳甚廣 。 臭豆腐作為上海頗具代表性的傳統(tǒng)小吃 ， 從過去街頭巷尾的路邊攤 ， 到現(xiàn)在酒家飯店的雅致包房 ， 從旅游景點(diǎn)到美食小吃街 ， 從水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)七寶到楓涇、朱家角 ， 無處不在它的蹤影和味道 。 盡管有人對(duì)它敬而遠(yuǎn)之 ， 但更多的人則把品嘗臭豆腐當(dāng)成了一種嗜好 。 那種特殊的味道 ， 常常會(huì)讓人欲罷不能而一嘗為快 。 也常常會(huì)讓遠(yuǎn)道而來的客人今后不時(shí)地勾起對(duì)于某個(gè)地方的一段回憶和思念 。
材料：黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g、熟石膏300g 。
做法步驟：
1、制豆腐
將黃豆用水泡發(fā) ， 泡好后用清水洗凈 ， 換入清水20~25kg ， 用石磨磨成稀糊 ， 再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻 ， 裝入布袋內(nèi) ， 用力把漿汁擠出 ， 再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠 ， 如此連續(xù)豆渣不沾手 ， 豆?jié){已擠完時(shí) ， 撇去泡沫 ， 將漿汁入鍋用大火燒開 ， 倒入缸內(nèi) ， 加進(jìn)石膏汁 ， 邊加邊用木棍攪動(dòng) ， 約攪15~20轉(zhuǎn)后 ， 可滴上少許水 ， 如與漿混合 ， 表示石膏汁不夠 ， 須再加進(jìn)一些石膏汁再攪 。 如所滴入的水沒有同漿混合 ， 約過20min后即成為豆腐腦 。 將豆腐腦舀入木盒內(nèi) ， 蓋上木板 ， 壓上重石塊 ， 壓去水分 ， 即成豆腐 。
2、油炸臭豆腐
將青礬放入桶內(nèi) ， 倒入沸水用棍子攪開 ， 放入豆腐浸泡2h左右 ， 撈出豆腐冷卻 。 然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡 ， 春、秋季約需3~5個(gè)h ， 夏季約浸泡2h左右 ， 冬季約需6~10個(gè)h ， 泡好后取出 ， 用冷開水略洗 ， 瀝干水分 ， 再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅 ， 放入豆腐用小火炸約5min ， 一待焦黃 ， 即撈出放入盤內(nèi) ， 用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞 ， 將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻 ， 放在豆腐洞里即成 。
3、鹵水制法
【風(fēng)味臭豆腐的制作方法】以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算 ， 須加清水15kg燒開 ， 過濾后 ， 在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右 ， 每天攪動(dòng)1次 ， 發(fā)酵后即成鹵水 。
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