1. 首頁 > 云知道 > >

涼拌蔬菜應少加鹽多放醋

小知識

天氣漸熱， 涼菜也開始在餐桌上越來越常見 。 不過， 有些菜生吃就行， 有的需要焯過后再拌， 這些涼拌菜的學問， 你都知道嗎？

涼拌蔬菜應少加鹽多放醋


涼拌蔬菜應少加鹽多放醋 西蘭花焯水口感更好
天氣回暖很快， 正午的天氣也熱了起來， 人們自然開始喜歡吃涼拌菜了 。 確實， 涼拌菜爽口， 材料豐富制作簡單， 原汁原味營養損失還少， 蔬菜生吃可以保存大量維生素和葉酸， 怎不叫人愛呢？但什么蔬菜適合生吃， 什么蔬菜需要用水焯過后才可以涼拌， 什么蔬菜不適宜涼拌呢？這可有些講究 。
保存營養：適合生吃的涼拌菜
涼拌生菜最好選擇那些無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜， 包括水蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、洋蔥、柿子椒、圓白菜、白菜心等 。 這些蔬菜含有豐富的維生素， 生吃有利于營養成分的保存 。 新鮮蔬菜涼拌， 可適當加點醋， 少放點鹽 。
去除草酸：需要焯水的涼拌菜
含草酸較多的蔬菜如菠菜、莧菜、萵筍、茭白等， 需要焯水后再拌制， 以免草酸和鈣結合成草酸鈣而影響鈣的吸收 。 涼拌前用開水焯一下， 可以除去其中大部分草酸 。 十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等， 這些富含營養的蔬菜焯過后口感更好， 其中豐富的纖維素也更容易消化 。
注意安全：不適合涼拌的蔬菜
含淀粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等最好熟吃（并不一定炒熟， 可以用蒸的方法）， 扁豆含有大量的皂素和紅細胞凝集素， 烹煮扁豆的時間宜長不宜短， 直至熟透變色， 方可安全食用 。 豆芽宜炒熟吃， 即使涼拌， 也一定要先將它們煮熟 。
生吃蔬菜要注意營養、健康和衛生的統一， 吃生菜前一定要把菜充分浸泡， 清洗干凈， 涼拌蔬菜時， 加上醋、蒜或姜末， 既能調味， 又能殺菌， 提防病從口入 。 涼拌菜應現做現吃， 不要做好后長時間放置 。
涼拌菜加些堅果美味更營養
吃飯時做一道爽口的涼菜是很多家庭的習慣， 然而也有不少人抱怨這類菜過于清淡、香氣不足， 而加油又無形之中增加了脂肪的攝入量， 不利健康 。 此時， 不妨在涼菜里加些堅果， 不但可以增加香味， 還有一些你想不到的健康作用 。
首先， 堅果中不僅富含亞麻酸、亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸， 還含有優質蛋白質、維生素、礦物質及膳食纖維等， 這些多種營養元素的復合是單純的油脂所無法比擬的 。 其次， 堅果中的油脂能促進蔬菜中脂溶性維生素的吸收， 比如維生素A、維生素D、維生素K等 。 同時， 由于堅果中富含多種油脂， 堅果涼拌菜不僅味道香， 還能增加飽腹感 。 最后， 單獨吃堅果容易上火， 而將其拌入涼菜， 便不必為此擔心 。
具體怎么搭配也有講究 。 在黃瓜、柿子椒、大白菜心、菠菜等蔬菜中， 可以加點花生， 尤其適合老年人吃 。 豆苗中可以拌點核桃仁， 對經常用腦一族相當有益 。 開心果含鉀多， 對調節血壓至關重要， 高血壓的人群不妨試試開心果拌芹菜 。
涼菜最好現做現吃
很多人拌涼菜時， 經常會多拌一些， 吃不完就放進冰箱， 但這習慣并不好 。
涼拌菜不具有殺菌的效果， 且吃過的涼菜中都會帶入細菌， 長時間的存儲更會給細菌的生長繁殖提供足夠時間， 導致蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽， 亞硝酸鹽含量急劇增加 。 眾所周知， 長期攝入大量亞硝酸鹽會增加患癌的風險 。 同時細菌也可能在涼菜中大量繁殖， 儲存不當容易引起腹瀉等食品安全問題 。 最后， 放了一段時間的涼拌菜， 口感和色澤也都有所下降 。

推薦閱讀