下大醬時(shí)一斤豆需要使用0.3斤鹽 。
在下大醬時(shí)鹽和黃豆的比例 ， 需要掌握好，一般為3：1，如果在下大醬時(shí)鹽放多了，就會(huì)導(dǎo)致大醬不發(fā)酵，而鹽放少了就會(huì)使大醬的抑菌效果變差 ， 從而出現(xiàn)變質(zhì)的情況 。
發(fā)酵大醬的方法：
【下大醬一斤豆多少鹽】在制好的醬醅表面撒一層細(xì)鹽，再蓋上蓋，控制醅溫在45℃左右保溫發(fā)酵10d，使醬醅成熟 。在成熟的醬醅中補(bǔ)加相對(duì)密度為1.1983的食鹽水和細(xì)鹽，食鹽水用量為每100kg曲料加40kg，細(xì)鹽用量與封面用量之和為每100kg曲料10kg細(xì)鹽 。用壓縮空氣或翻醬機(jī)充分?jǐn)嚢?nbsp;， 使醬醅與鹽充分混勻并使細(xì)鹽全部溶化 。在室溫下 ， 后發(fā)酵4～5d，即得成品大醬 。
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