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做面包湯種有什么作用( 六 )

面包生活百科


這個(gè)份量是比較大的 ， 家庭使用不了這么多 。我使用微波爐制作湯種：
約20克面粉+100克的水?dāng)嚢杈鶆颍诺轿⒉t中先加熱10秒 ， 取出攪拌 ， 再加熱20少，取出攪拌，視情況再加熱30秒左右（要看微波功率大?。?nbsp;， 總共加熱50-60秒，以攪拌時(shí)面糊有紋路出現(xiàn)即可 。蓋上保鮮膜，放涼后置冰箱（24小時(shí)后使用更好，可保存1-2天，若湯種面糊變灰就不可再使用）
問題三：湯種是什么“湯種”在日語里意為溫?zé)岬拿娣N或稀的面種 。湯種再加面包用的其他材料，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、烤培而成的面包稱為湯種面包 。湯種面包與其它面包最大的差別在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的組織柔軟 ， 具有彈性，可延緩老化，迎合現(xiàn)代人口味 。
“湯”和“種”引伸的食品加工術(shù)語 “湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意 。“種”為種子、品種、材料、面肥（種）之意 。
面粉的糊化 用在粉焙術(shù)語的解釋是將面粉加水在瓦斯?fàn)t上加熱 ， 使淀粉糊化 。或者將面粉加入不同溫度的熱水，使其糊化 ， 此糊化的面糊稱為湯種 。湯種再加面包用的其他材料經(jīng)攪拌,發(fā)酵,整形,烘烤而成的面包稱為湯種面包 。湯種面包與其他面包最大的差別在于淀粉糊化使吸水量增多 ， 因此面包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化 。
面粉的發(fā)酵 湯種面包的出現(xiàn)顯示了不管多傳統(tǒng)的配方或產(chǎn)品，都有求新求變的空間與可能 。
問題四：什么叫湯種面包？湯種面包是一種面包制作方法 ， 類似于中種法 。
“湯種”在日語里意為溫?zé)岬拿娣N或稀的面種 。湯種其實(shí)就是湯面糊湖 。
湯種面包是在一些面包配方中添加一定比例的湯種面團(tuán)使該面包更加柔軟，具有彈性，可延緩面團(tuán)的老化 ， 口感上當(dāng)然要比沒有湯種的面包好 。
問題五：面包中種，湯種，燙種，都是些什么直接法是經(jīng)過一次攪拌一次醒發(fā)及成型和烘烤的面包生產(chǎn)方法 。
優(yōu)點(diǎn)：快捷，省事 。
缺點(diǎn)：面包發(fā)酵慢，體積小，口感不夠柔軟，保質(zhì)期時(shí)間短，麥香味弱 。
中種法是經(jīng)過兩次攪拌兩次發(fā)酵的面包生產(chǎn)方法，第一次攪拌的稱為“種面團(tuán)”第二次攪拌的稱為“主面團(tuán)” 。種面團(tuán)只有面粉，酵母，水 。種面團(tuán)一般只需要攪拌均勻即可，不需要攪拌很強(qiáng)的面筋 。種面團(tuán)一般需要發(fā)酵至原體積的2倍至3倍左右 。將發(fā)酵好的種面團(tuán)和主面團(tuán)（包括主要材料）一起攪拌至表面光滑有彈性，經(jīng)過成型與烘烤 。
缺點(diǎn):操作有難度，費(fèi)時(shí)間，繁瑣 。
優(yōu)點(diǎn)：面包發(fā)酵快，體積膨大 ， 口感柔軟，保質(zhì)期時(shí)間長，麥香味強(qiáng) 。
燙種法：燙種法是在面團(tuán)中加入熟面糊，能夠提高面包的持水量、使面包氣泡細(xì)化；面包倍加柔軟，保濕時(shí)間極大地延長 。面包撕開后能有片狀羽毛或拉絲的效果 。65度湯種法是燙種法的改良法，即為將面粉加水后加熱至65度，使淀粉糊化，糊化的面糊稱為湯種 。因?yàn)榈矸郾缓笪吭龆啵硗庖话銣N面包都是高溫快速烘烤，所以烤出來的面包才特別柔軟有彈性 。
問題六：做面包時(shí)，什么時(shí)候用直接法，什么時(shí)候用中種法，什么時(shí)候用湯種法直接法是經(jīng)過一次攪拌一次醒發(fā)及成型和烘烤的面包生產(chǎn)方法 。
優(yōu)點(diǎn)：快捷 ， 省事 。
缺點(diǎn)：面包發(fā)酵慢 ， 體積?。詬脅還蝗崛恚Ｖ勢(shì)謔奔潿?nbsp;， 麥香味弱 。
中種法是經(jīng)過兩次攪拌兩次發(fā)酵的面包生產(chǎn)方法，第一次攪拌的稱為“種面團(tuán)”第二次攪拌的稱為“主面團(tuán)” 。種面團(tuán)只有面粉，酵母，水 。種面團(tuán)一般只需要攪拌均勻即可，不需要攪拌很強(qiáng)的面筋 。種面團(tuán)一般需要發(fā)酵至原體積的2倍至3倍左右 。將發(fā)酵好的種面團(tuán)和主面團(tuán)（包括主要材料）一起攪拌至表面光滑有彈性，經(jīng)過成型與烘烤 。

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