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做面包湯種有什么作用( 三 )

面包生活百科


做面包時，什么時候用直接法，什么時候用中種法，什么時候用湯種法
直接法是經(jīng)過一次攪拌一次醒發(fā)及成型和烘烤的面包生產(chǎn)方法 。
優(yōu)點：快捷 ， 省事 。
缺點：面包發(fā)酵慢，體積?。詬脅還蝗崛?，保質(zhì)期時間短 ， 麥香味弱 。
中種法是經(jīng)過兩次攪拌兩次發(fā)酵的面包生產(chǎn)方法，第一次攪拌的稱為“種面團(tuán)”第二次攪拌的稱為“主面團(tuán)” 。種面團(tuán)只有面粉，酵母 ， 水 。種面團(tuán)一般只需要攪拌均勻即可 ， 不需要攪拌很強(qiáng)的面筋 。種面團(tuán)一般需要發(fā)酵至原體積的2倍至3倍左右 。將發(fā)酵好的種面團(tuán)和主面團(tuán)（包括主要材料）一起攪拌至表面光滑有彈性，經(jīng)過成型與烘烤 。
缺點:操作有難度，費(fèi)時間，繁瑣 。
優(yōu)點：面包發(fā)酵快 ， 體積膨大 ， 口感柔軟，保質(zhì)期時間長，麥香味強(qiáng) 。
燙種法：燙種法是在面團(tuán)中加入熟面糊，能夠提高面包的持水量、使面包氣泡細(xì)化；面包倍加柔軟，保溼時間極大地延長 。面包撕開后能有片狀羽毛或拉絲的效果 。65度湯種法是燙種法的改良法 ， 即為將面粉加水后加熱至65度，使淀粉糊化 ， 糊化的面糊稱為湯種 。因為淀粉被糊化后吸水量增多，另外一般湯種面包都是高溫快速烘烤，所以烤出來的面包才特別柔軟有彈性 。
什么是制作面包的湯種法
廣州薪崠方烹調(diào)校園推薦湯種法：
湯種【高筋粉：水＝1：5】：32％
制作：小火加熱攪拌成糊狀，放涼 ， 蓋上保鮮膜冷藏12到24小時 。
高筋粉100％，奶粉5.2％，細(xì)砂糖18％ ， 鹽1.5％，酵母1.5％ ， 雞蛋10.5％ ， 水28％，
黃油10％
除黃油以外的材料攪拌成團(tuán)，加入黃油繼續(xù)揉至光滑有薄膜 ， 28度下發(fā)酵至2倍大 。排氣，分割滾圓，松弛10到15分鐘，整形，38度下發(fā)酵45分鐘，烤制
手工面團(tuán)在揉制的過程 。如果揉了55到60分鐘，面團(tuán)依然比較粘的話，可以把面放放到溫暖處發(fā)酵到2倍大 。取出，面團(tuán)如果很粘，可加少許干面粉當(dāng)手粉，或者拍扁 ， 入冷凍室20分鐘稍微凍硬 。在拿出來分割整形 。
中種法：中種面團(tuán)：1）高筋粉70％ 。酵母1％，糖2％ ， 水42％
攪拌成團(tuán)，26度的條件下發(fā)酵3到4小時，也可冷藏發(fā)酵17小時 。
主面團(tuán):1)高筋粉30％，糖18％ ， 鹽1％ ， 奶粉4％，雞蛋8％，酵母1％ 。水8％，
黃油8％
除黃油外的材料 ， 中種撕成片，加入主面團(tuán)材料揉成團(tuán)，加入黃油繼續(xù)揉至光滑擴(kuò)展 。發(fā)酵30分鐘，分割滾圓，松弛15分鐘，整形，38度下發(fā)酵45分鐘 ， 入烤箱烤制 。
什么是面包的直接法，中種法，湯種法和燙種法
直接法】
這是最基本的面包制作方法 。是指將面團(tuán)所有材料混合進(jìn)行攪拌，然后發(fā)酵制作 。
如果你去百度，出現(xiàn)最多的解釋是“只有一次攪拌一次發(fā)酵的制作方法 。”這個時候大部分人就會開始存在疑惑 ， 一次攪拌很容易理解，但是一次發(fā)酵，就會有疑問了 。
將整個面包制作過程以直接法為例詳細(xì)的分為揉面、基礎(chǔ)發(fā)酵、面團(tuán)排氣、分割和滾圓、靜置松弛、整形和裝盤、最終發(fā)酵、放入烤箱、烘烤、出爐冷卻以及保存十一個步驟 。而在我們平時操作中也很明顯，即使是直接法也是經(jīng)過基礎(chǔ)發(fā)酵與最終發(fā)酵兩次發(fā)酵過程 。當(dāng)然，這里指的是家庭制作，如果說工廠生產(chǎn)或者面包房制作那據(jù)我所知，他們的直接法的確有很多是只需要一次攪拌和一次發(fā)酵 。
鑒于這個疑問存在的可能性，我們可以將直接法面包理解為將面團(tuán)材料混合，只經(jīng)過一次攪拌然后制作烘焙的面包 。也就是說，直接法面團(tuán)中加入的是未經(jīng)提前混合攪拌或者發(fā)酵的原始材料，面包成品的味道大多數(shù)來自于原材料本身而不是發(fā)酵過程產(chǎn)生的谷物風(fēng)味 。

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