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郫縣豆瓣醬怎么加工( 五 )

生活百科郫縣


2、蠶豆：技術(shù)指標(biāo)應(yīng)符合GB/T 10459的規(guī)定，主要產(chǎn)自川東地區(qū)和云南省 。
3、工藝用水：水源取自郫縣地區(qū)的地下水源，水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定 。
（二）工藝 。
1、工藝流程：
（1）甜豆瓣
蠶豆―精選、脫殼―浸泡―拌小麥粉、米曲―制曲―發(fā)酵―甜豆瓣
（2）辣椒胚
紅辣椒―去把、清洗、拌鹽、軋碎―入池發(fā)酵
（3）郫縣豆瓣
辣椒胚+甜豆瓣―入缸（池）―拌合―翻、曬、露―成品―包裝
2、工藝特點(diǎn)：
郫縣豆瓣具有“色紅褐、油潤(rùn)、醬酯香、味鮮辣”之特色，采用獨(dú)特的傳統(tǒng)的特殊工藝，以優(yōu)質(zhì)紅辣椒為主要原料經(jīng)過鹽漬制成辣椒胚；蠶豆制曲、發(fā)酵6個(gè)月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、曬、露，歷時(shí)三個(gè)月以上釀造成熟 。
（三）質(zhì)量特征 。
1、感官指標(biāo)：
特級(jí)產(chǎn)品：紅褐色，油潤(rùn)有光澤 。醬酯香和辣香濃郁 。味鮮辣醇厚，瓣粒香脆、化渣 ， 回味深長(zhǎng) 。
一級(jí)產(chǎn)品：淺紅褐色 ， 略油潤(rùn)有光澤 。有醬酯香和辣香 。味鮮辣，瓣粒香脆、化渣，回味深長(zhǎng) 。
二級(jí)產(chǎn)品：紅色或淺紅褐色 ， 有光澤 。有醬酯香和辣香 。味鮮辣 ， 瓣脆，化渣 。
產(chǎn)品粘稠適度，可見辣椒塊和蠶豆瓣粒 ， 無(wú)肉眼可見其他雜質(zhì) 。
2、理化指標(biāo)
總酸(以乳酸計(jì))（g/100g）≤2.0 ， 食用鹽(以氯化鈉計(jì)) （g/100g）在15至22 。
專用標(biāo)志使用
郫縣豆瓣地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的生產(chǎn)者 ， 可向郫縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請(qǐng)，由國(guó)家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn) 。
###其它資料參考###郫縣豆瓣醬的做法是:1.去蒂，洗凈，瀝干后用廚房剪刀切成小塊；2.將荊條放入料理機(jī)中，碾碎備用；3.加入鹽、紅糖和蘑菇醬；4.將材料混合攪拌均勻；5.將干胡豆瓣去殼、洗凈、瀝干水分；6.除去花生的外皮；7.取油鍋，將豆瓣、花生炒熟；8.將油炸香辣豆瓣、花生、油炸豆瓣所用的植物油放入二井條的混合物中；9.攪拌均勻，豆瓣醬就做好了 。
###其它資料參考###豆瓣醬的做法
豆瓣醬
首先準(zhǔn)備適量的黃豆醬，辣豆瓣醬，糖，米酒和麻油以及其他的各種調(diào)味料等 。把上面說的各種調(diào)味料放在一個(gè)干凈的鍋中 。加入適量的水，用小火煮勻就可以 。制作成美味的豆瓣醬了 。
豆瓣醬燒魚
首先準(zhǔn)備一條新鮮的魚，蔥姜蒜，辣椒，豆瓣醬 ， 醬油，糖，花椒粉以及其他的各種調(diào)味料等 。把魚處理好之后，在它的兩面用刀劃幾道 。把蔥姜蒜洗干凈之后切碎備用 。把辣椒洗干凈之后切成圈狀備用 。往干凈的鍋中加入適量的油，放入魚煎至兩面金黃之后取出，再往鍋中倒入適量的油，把蔥姜蒜爆香之后加入豆瓣醬進(jìn)行翻炒 。然后加入適量的水 。鍋中加入醬油，糖，花椒充分的翻炒，燉煮 ， 等到熟了之后就可以出鍋了，最后把鍋里面的蔥姜蒜撈出來，加入辣椒，蔥花燉煮一會(huì)兒 ， 用淀粉勾芡，淋在魚上面就可以了 。
豆瓣醬燜雞
首先把已經(jīng)準(zhǔn)備好的雞肉放在干凈的容器中加入適量的鹽，料酒充分的腌制20分鐘左右，再往鍋中倒入適量的油 ， 把腌制好的雞肉充分的翻炒，直到變色，再加入已經(jīng)切碎的蔥姜蒜翻炒 。翻炒均勻之后加入適量的豆瓣醬和水 。把蓋子蓋上，用中火燉20分鐘就可以出鍋了 。
豆瓣醬的材料
豆瓣醬可以用蠶豆作為原料進(jìn)行制作 ， 也可以用大豆作為原料來進(jìn)行制作 。
首先我們來說第一種，如果用蠶豆作為原料的話 ， 首先可以把蠶豆放在干凈的容器中加入適量的開水 ， 然后把皮去掉 ， 放在鍋中煮，直到用手捏就變得非常的爛的時(shí)候就可以了，放在一張干凈的席子上鋪平，上面蓋上稻草，放在沒有陽(yáng)光和空氣不流通的地方，每三天翻制一次，等到一個(gè)星期之后再放在通風(fēng)的地方 ， 等到豆瓣上面長(zhǎng)出來霉菌之后在加入食鹽攪拌均勻 ， 放在壇子里面，要注意千萬(wàn)不能夠沾上水或者是有這樣會(huì)生蟲，甚至變質(zhì)，然后把壇子用泥封住 ， 放半個(gè)月左右 ， 等到變成黑褐色 ， 聞著有香味兒的時(shí)候就可以了 。

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