制作意大利面的基本材料
特級初榨橄欖油(EXV)：
加了特級初榨橄欖油的面團(tuán)質(zhì)地更為細(xì)致，延展性也更好，尤其對新手來說，面團(tuán)的處理程序會輕松許多 。雖然添加量少，但對香氣和口感卻有直接的關(guān)聯(lián)，請慎選品質(zhì)優(yōu)良的橄欖油 。特級初榨橄欖油未經(jīng)過化學(xué)加工，是在低溫狀態(tài)下第一道榨出的油，無論香氣或風(fēng)味都是最頂級 。
同樣是意大利的橄欖油，還是會因生產(chǎn)的土壤而衍伸出不同種類，基本上選擇喜歡的即可 。不過，因為意大利面是地方色彩濃厚的料理，如果能依照烹調(diào)的料理，選擇該地區(qū)收成的橄欖制成的橄欖油，會更貼近當(dāng)?shù)氐目谖?。
水、鹽、蛋：
新鮮的常溫水即可，如果已經(jīng)選擇意大利生產(chǎn)的面粉，對水的品質(zhì)也想嚴(yán)格控管的話，不妨購買意大利的礦泉水 。意大利的水是硬水 ， 使用當(dāng)?shù)氐乃芡伙@面粉的口感 。
鹽的用途是延長面團(tuán)的保存期限，但如果顆粒太大 ， 面團(tuán)在延伸時容易出現(xiàn)破洞，請多加留意 。
挑選蛋的首要條件是新鮮 。蛋會影響到面團(tuán)的顏色、光澤、口感、香氣 ， 如果選擇放太久、沒有黏性的蛋，做出來的面團(tuán)也會沒有彈性 。基本上挑選大顆一點的蛋，本書中會標(biāo)示出需使用重量(公克)，可以在攪拌蛋白和蛋黃之前，先酌量加入蛋白調(diào)整公克數(shù) 。
面粉：
制作新鮮意大利面時，面粉對口感的影響占有舉足輕重的地位 。本書強(qiáng)調(diào)道地口味，所以收錄的是純正意大利食譜，使用的也是意大利面粉 。現(xiàn)在越來越多人開始對手作意大利面或披薩感興趣，在很多地方都能買到意大利進(jìn)口面粉 。不過，意大利面粉的分類基準(zhǔn)和我們的一般認(rèn)知不同 ， 選購時需要多加留意 。
國內(nèi)面粉是依據(jù)「種類」及「等級」分類：
「種類」是依照原料和蛋白質(zhì)含量差距而做的分類，基本上有「高筋」、「中筋」、「低筋」三種 。在原料方面，「高筋面粉」是使用硬質(zhì)小麥制成「低筋面粉」則是使用軟質(zhì)小麥 。(還有一種面粉雖是使用硬小麥制成，但是蛋白質(zhì)含量比高筋面粉少，稱為「準(zhǔn)高筋面粉」) ， 有點類似法國面包專用粉 。
另一方面，「等級」則依照灰分的含量比例做分類 。灰分是指外皮或胚芽內(nèi)含的礦物質(zhì)成分 ， 越靠近小麥胚乳的中心部位 ， 灰分含量就越少、面粉色澤更白 。面粉的灰分含量從少至多，分為「一等」、「二等」、「三等」、「末粉」，一般我們在店里買到的多是「一等面粉」 。
意大利面粉的分類方式
意大利是依據(jù)小麥精制度來做區(qū)別，從高至低依序分為「00 號」、「0 號」、「1號」、「2 號」、全麥面粉 。這個分法跟以灰分分類的方法其實大同小異，不過小麥的性質(zhì)會因種類有所差異 ， 蛋白質(zhì)含量也不一樣，所以就算同樣是00號面粉，蛋白質(zhì)含量也有高有低 。請務(wù)必檢視面粉的標(biāo)示來做選擇 。
00號面粉
專門用來制作意大利面及面疙瘩的面粉 。在意大利相當(dāng)風(fēng)行的軟質(zhì)小麥00 號粉(00號面粉/Caputo)
除了面條外，還可以用來制作面包、塔皮等 ， 用途廣泛的軟質(zhì)小麥00號面粉(00 通用面粉/Caputo)
使用有機(jī)栽培的小麥，并以傳統(tǒng)的石臼磨制的頂級面粉(有機(jī)石臼面粉/MulinoMarino)
【意粉用什么 粉做】杜蘭麥粉
將硬質(zhì)的杜蘭小麥碾磨兩次后制成的細(xì)致面粉，適合用來做意大利面和面包 。(杜蘭麥粉/Caputo)
費時費工，使用石臼仔細(xì)碾磨的嚴(yán)選面粉 。(杜蘭石臼面粉/Mulino Marino)
基本的3種意大利面團(tuán)
00 號面粉+蛋液：
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