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干炒是什么做法( 二 )

翻炒生活百科


利用粘鍋的油將河粉煸至發(fā)干打卷，轉(zhuǎn)小火進行調(diào)味，加入少許的鹽 ， 雞精兩克，胡椒粉0.2克，砂糖兩克提鮮、生抽五克，老抽少許提色，最后再加入蠔油五克將河粉翻炒均勻，讓每一根粉都能夠包裹上調(diào)味料跟醬色 ， 炒勻后加入炸好的胡蘿卜絲跟豆芽 ， 還有牛肉 ， 最后加入韭黃跟蔥段，然后用最大火翻炒均勻，翻炒的時間不超過十秒，過后迅速出鍋裝盤，此時的牛肉為八成熟，也是最脆弱的階段 ， 同時也最大限度的保留了原香，那么我們這道干炒牛河正式制作完成 。
成品的干炒牛河油亮有光澤，而且不會有多余的一滴油脂 。嘗上一口，各種食材的口感跟香味相互交融交替 ， 每一口都是那么的滿足，而且滿口留香 ， 用一個字形容，絕！

###其它資料參考###第一：生炒
生炒：生炒也就是我們平時比較常說的硬炒 ， 也就是說直接將原材料清洗干凈之后放進熱油中翻炒，這種做法的原材料是不掛糊的，將原料炒制五六成熟的時候在放進去其他的配料，如果配料不容易熟，就可以同原材料一起放進去生炒，然后加入調(diào)味料，快速的翻炒，這種炒法湯汁比較少，如果原料快比較大，就可以加入少的湯汁 ， 但是要在原料本身的水分炒干之后在放湯汁 ， 這樣才會更加入味 。
第二：熟炒
熟炒：熟炒顧名思義就是先將原材料處理成半熟或者是全熟在炒，主要是用油炸或者蒸煮的辦法將原材料加工至全熟或者是半熟，然后將原材料在放進鍋中進行短時間的略炒，在炒制的過程中加入輔料，翻炒 ， 熟炒的特點就是菜品會帶一定湯汁 ， 一般都是在最后起鍋時加入薄芡，或者是醬類 。
第三：干炒
干炒：也叫做干煸，這種做法做出來的才特點就是干香而且略帶酥脆，主要是將原材料做成小塊，然后放進八成熱的油鍋中不停的翻炒 ， 然后炒到外面焦黃的時候即可，然后加入一些調(diào)味料，同時也須不停的翻炒，等湯汁遠比吸收干之后即可出鍋，這樣的菜品有些酥脆的感覺 ， 非常的好吃，干煸豆角就是其中的代表之一 。
第四：軟炒
軟炒：軟炒大多數(shù)是用于肉類的烹制，又叫做滑炒，軟炒出來的肉類非常滑嫩，而且口感很鮮嫩，主要是將肉類去骨之后 ， 然后用調(diào)味品腌制一會，然后用蛋清和面粉或者是淀粉上漿，將主料放進5成熱的油鍋中 ， 不停的翻炒，使涂料快速散開，避免掛糊粘連成塊 ， 炒到油溫9成熱的時候?qū)⒅髁铣鲥仯缓髳鄢磁淞希扰淞峡煲词斓臅r候，再次將主料放進鍋中翻炒即可 。
第五:滑炒
滑炒:將加工好的主料用鹽、料酒等調(diào)料腌漬，再用蛋清、淀粉等拌勻上漿，放入中等油量的溫油鍋中滑熟撈起，另起鍋用小油量旺火煸炒配料，待配料快熟時投入主料、并加入調(diào)味品快速翻炒，勾芡出鍋即可 。滑炒的原料質(zhì)量要求較高，一般都是選用去皮、去骨、去殼的凈料 。其特點是滑嫩柔軟，鹵汁緊 。如“滑炒蝦仁”、“青椒里脊絲”等 。

干炒是什么做法

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