藕燉湯怎么防止變黑？
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排骨藕湯是秋冬季食補(bǔ)的好選擇，可是煲藕湯可是非常有學(xué)問的，很多時(shí)候煲出來(lái)的蓮藕湯都是黑色的，賣相實(shí)在難看 。這是因?yàn)樯徟汉胸S富的鐵質(zhì)和單寧化學(xué)成分 。鐵質(zhì)遇熱會(huì)氧化，色澤會(huì)轉(zhuǎn)深 。單寧中的酚類產(chǎn)生醌的聚合物形成褐色素，湯色和藕都會(huì)慢慢變深，又稱鞣質(zhì)發(fā)生了化學(xué)反應(yīng) 。另外，鞣質(zhì)變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質(zhì)鹽，如遇鐵后變成藍(lán)色 。
【燉蓮菜怎么不黑】一般用鐵鍋煮的藕湯就是黑的,如果你不是用的鐵鍋那可能是藕不是新鮮的,或者放了很久的,熟了后就是黑色的 。
蓮藕湯
怎樣煲蓮藕湯不會(huì)黑
1、最好用陶瓷或不銹鋼的器皿來(lái)煮 ， 避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀，以減少氧化發(fā)黑 。
2、過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煲湯和反復(fù)加熱，以及溫度過(guò)高如用高壓鍋，都會(huì)使氧化充分，煲藕湯時(shí)藕就會(huì)慢慢變黑 。所以，蓮藕湯不要過(guò)長(zhǎng)時(shí)間地慢慢煮 。
3、先開水燙藕 。想讓蓮藕保持潔白本質(zhì)并不困難 。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉(zhuǎn)變過(guò)程 。這種方法適用于蓮藕燉湯 。
4、除了高溫處理，適當(dāng)添加酸性物質(zhì)也能綁住多酚氧化酶的手腳 。比如加醋能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用 ， 使蓮藕保持潔白的色澤 。方法：準(zhǔn)備好一盆涼水，在涼水中放入一定量的白醋，蓮藕放入其中浸泡一會(huì)兒 ， 酸性物質(zhì)能夠抑制多酚氧化酶的催化作用，使得蓮藕不會(huì)發(fā)黑變色，保持潔白的顏色 。
5、蓮藕切開取皮后易被空氣氧化變色，要避免這種情況的發(fā)生最好的辦法就讓蓮藕在炒前隔絕氧氣，所以為防變色把切好的藕片放入清水或鹽水中浸泡，可以避免藕片變黑 。
6、蓮藕去皮，切塊 ， 在下鍋前用熱水加少許鹽泡1-1.5小時(shí) 。
7、蓮藕一定不要下得太早 ， 燉久了也會(huì)黑，排骨燉的時(shí)候一定要將浮在面上的血泡子清理干凈 。
8、若蓮藕一次沒有用完，可覆上保鮮膜，特別是將切口的部分包覆好，放入冰箱冷藏保存，大約保鮮一個(gè)星期 。
蓮藕湯
藕湯變黑還能喝嗎
從藕為什么會(huì)變黑的原因上看來(lái) ， 變黑的蓮藕湯自然是能吃的 。但是，如果是因?yàn)榉诺锰昧俗兒冢隙ň筒恍迈r了，就不要吃了 。藕湯變黑如果不是因?yàn)樽冑|(zhì)，那是可以喝的 。當(dāng)然，味道會(huì)差很多，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)打折不少 。
蓮藕湯
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蓮藕是生活中常見的食材，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但是在烹飪蓮藕的過(guò)程中，會(huì)發(fā)現(xiàn)蓮藕變黑了，這是怎么回事呢？那平時(shí)燉煮后變黑的蓮藕還可以吃嗎？下面就和我一起看看吧！
藕煮了為什么是黑色
1、用含有鐵的器具
蓮藕中含有酚類物質(zhì)，酚類物質(zhì)很容易和鐵元素發(fā)生化學(xué)反應(yīng) ， 所以就會(huì)出現(xiàn)變黑的情況，所以平時(shí)最好用陶瓷或不銹鋼的器皿來(lái)燉煮，避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀 。
2、蓮藕與空氣發(fā)生氧化
蓮藕中含有酚類物質(zhì)和酚氧化酶，它們?cè)诮佑|了空氣后，會(huì)讓酚類物質(zhì)氧化成醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)聚合在一起后，很容易生成大量的黑色素，所以蓮藕的色澤就會(huì)轉(zhuǎn)為黑色 。
藕煮了變黑色可以吃嗎
需要根據(jù)情況來(lái)判斷 。
蓮藕變黑一般是它與空氣發(fā)生氧化或與鐵的器具發(fā)生了反應(yīng)，這種情況下是可以繼續(xù)食用的，因?yàn)樗祟伾珱]有那么好看，并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響，所以大可放心食用 ， 可如果是因?yàn)闊踔蠛蠓胖脮r(shí)間過(guò)長(zhǎng)而導(dǎo)致變黑的 ， 就不建議食用，因?yàn)楫?dāng)中可能滋生了大量細(xì)菌，食用后可能會(huì)影響健康 。
