技巧三：燉湯口訣
想要把骨頭湯燉成白湯 ， 必須要記住一個口訣：“大火燉湯 ， 小火燉菜 ， 大火濃湯，小火清湯”，只要記住這個訣竅，燉骨頭湯的時候就不存在會出錯了，所以大家一定要記住這個要點 。
###其它資料參考###湯呈白色是因為蛋白質和膠原蛋白以及脂肪在湯中加熱的過程中形成微小的乳化顆粒，而產生的乳白色，說白了就是脂肪和蛋白質被煮出來了，肉里的脂肪越多湯更容易變白 。
想要湯白最簡單的方法就是將焯水的肉（冷水下鍋肉會更加干凈）放入鍋中，用少量的油兩面都煎一下，然后再倒入燉鍋中，還可以加一點點白醋更容易將骨頭中的鈣質分解（少量醋并不會有任何味道影響口感），這個方法適用于豬肉牛肉羊肉魚肉各種肉類哈，親試有效！
想燉出白色的排骨湯，可以先用清水浸泡排骨，讓排骨里面的血水和臟東西都浸泡出來 。之后再用熱水燉排骨 ， 可以讓排骨內的蛋白質充分析出 。在排骨剛放入鍋內時用大火 ， 水燒開后要用小火燉煮1小時，就可以燉出白色的排骨湯 。
1、浸泡排骨
想讓燉的排骨湯是白色的 ， 在燉排骨湯之前需要先用清水浸泡排骨 ， 讓排骨里面的血水和臟東西都浸泡出來，或者也可以直接把排骨放入熱水內浸泡，可以讓里面的血水和臟東西更快出來，這樣燉出的排骨湯顏色會更加干凈沒有雜質 。
2、熱水燉排骨
排骨處理之后，不要使用冷水燉排骨，因為冷水會導致排骨的肉質收縮 ， 燉出的排骨口感就會受到影響 。建議等鍋內的水燒開，再把排骨放入燉煮，這樣可以讓排骨內的蛋白質都析出，排骨湯的顏色就會比較白 。
3、注意火候
燉排骨湯的過程中還需要控制火候，排骨剛放入鍋內燉煮時，要先用大火 。鍋內水再次燒開時 ， 需要轉小火慢慢燉煮1小時 ， 否則持續的高溫可能會導致排骨的營養物質被破壞 。
###其它資料參考###到了冬天，我們總想吃點熱乎的飯菜，火鍋很多人愛吃，每吃一口都是熱乎的，非常不錯，一般吃火鍋都愛到外面吃，不少人愛點骨湯鍋底，看著一鍋白白的鍋底，還沒涮菜就想先喝一碗，我以前經常這么做，還真的很好喝，不過后來聽一些朋友說，火鍋店的骨湯不一定是大骨頭熬的，可能藏有貓膩，如果想喝，倒不如自己做 。
雖然不知道是不是真的，但還是自己做放心很多 ， 給家人吃著放心 。說到燉骨頭湯，一開始怎么也做不好，做出來的湯汁不白，還帶有腥味，實在難看難喝，不知道到底怎么做？
想要做出來鮮美的骨頭湯 ， 就要弄懂兩個難題，一個是怎么讓湯汁變白？另一個是怎么讓湯汁無腥味？
竅門一：處理骨頭
骨頭中有非常多的血水 ， 只是簡單的清洗，根本不能將骨頭處理干凈，接觸過大骨頭的朋友都清楚 ， 剁開的骨縫中充滿著血水 ， 而腥味的來源就是血水，那么想要燉出好喝的骨頭湯，去血水重中之重，不然腥味大 。
先簡單清洗一下骨頭表面 ， 再將骨頭放進水中長時間浸泡，浸泡中勤換水，讓血水排出 ， 經過這么操作后，血水減少大半 ， 浸泡時間至少兩個小時 ， 時間太短效果不好 。
骨頭浸泡后，還需要焯水，這么做是為了進一步去掉腥味，確保骨頭燉煮時沒有血水滲出 ， 所以焯水這一步也必不可少 。
焯水時要注意，必須冷水下鍋，并放幾片生姜、幾根蔥段、適量料酒，大火煮到沸騰后，將出現的灰色浮沫慢慢撇凈，去除干凈后再多煮兩分鐘，撈出骨頭放在水中清洗干凈，這樣大骨頭就非常干凈了，不怕湯汁有腥味，也不怕影響湯汁的顏色 。
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