2.鍋內燒植物油四成熱，下甲魚炸熟撈出；鍋內留少許油 ， 下入豆瓣，姜粒、蒜粒、蔥段稍炒，摻入鮮湯燒沸，撈去料渣，然后下甲魚、葡萄、白糖，一起煮至甲魚入味，用淀粉勾芡起鍋，放味精、香油和均勻即成 。
秘制小炒甲魚
做法：
1、甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘 ， 用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，并去掉趾甲 。燙甲魚時需注意水溫不可太高，60 -80 最相宜，泡的時間不可太長，1分鐘足矣，不然表皮會跟肉連在一起 ， 很難剝落 。
2、將甲魚翻身，肚皮朝上 ， 它的頭會自然伸出來，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內臟，特別是甲魚4只腳里面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除干凈，否則甲魚會很腥 。
3、甲魚斬塊后 ， 一般應先汆水、過油后才能進行烹調，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除干凈，過油一是為了進一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊致 。過油時應注意，要高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出 。
4、炒鍋炙凈 ， 下入自制甲魚油、豬油燒至六成熱，下入姜片、蒜片、青花椒粒、干紅椒段爆香 ， 加入郫縣豆瓣、糖炒出香味，倒入拉過油的甲魚塊、青紅美人椒段、炸蒜瓣 ， 調入味精、雞精、白胡椒、老抽、高湯大火炒勻，待將湯汁收干，沿鍋邊烹入料酒、淋入花椒油即可起鍋走菜 。
自制甲魚油：
混合油（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段、姜片、干蔥、香菜小火炸干，倒入糊辣椒（熱油沖燙辣椒面制成）、香水魚料、李錦記香辣醬、紅久久火鍋料、郫縣豆瓣、十三香、香葉、桂皮、八角、白蔻、小茴香，小火翻炒3小時，出鍋前加入粗辣椒面、白酒，關火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用 。
雙豆甲魚
這款菜在其他菜系里也常有，但加入了川菜靈魂 ， 味道就不同了，好些餐廳會加入特制醬料燒進去口味更足 。
材料：甲魚、土豆、四季豆、豆瓣醬、姜蒜米、蔥、胡椒、料酒、香油、生粉 。
1. 甲魚加工處理，汆水去皮 。
2. 將處理好的甲魚剁塊 。
3. 入加有姜蔥、料酒的清水鍋中汆水 。
4. 油鍋燒至4-5成熱，下入甲魚塊炸金黃撈出 。
5. 鍋留底油 ， 下入豆瓣醬、姜蒜米、蔥段炒香 。
6. 下入土豆塊、四季豆段，甲魚塊燒至斷生，調入基本味 。
7. 生粉水勾芡，淋香油出鍋裝盤 。
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###其它資料參考###甲魚是我們比較常見的水產品，一般都是出現在酒席上，或者農村大宴上，做法無非就是燉湯和紅燒兩種，其中以紅燒最受客人歡迎 。可常見歸常見 ， 但是能自己烹飪出來的卻非常少，為什么我會這樣說呢？我覺得有兩點原因 。第一點不會宰殺 ， 對于甲魚宰殺清洗，一般人就算是會也不感宰殺，那是因為甲魚會咬人，而且咬住不松手真的十分疼；第二點不會烹飪，許多人見大廚燒的特別好吃，可回家一烹飪就廢，不是燒不入味，就是出鍋特別腥，這就有些尷尬了 。
那么這時候問題來了 ， 到底甲魚怎么做比較好吃呢？其實如果讓我選擇，我覺得紅燒甲魚非常的有味，比清燉出來好吃多了，這也是今天我要給大家分享的主題 。而燒甲魚并不復雜，具體步驟和紅燒雞差不多，前期就是重點把甲魚宰殺干凈 ， 后期在燒的時候口味調的重一點，這樣出鍋不僅不腥 ， 味道還特別香，老遠都能聞到這香味 。
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