(6)干燥：當棗內溫度均勻一致 ， 在6個小時內可完成此階段工作 。因為后期棗內水分已不多，應特別注意火候要勻 ， 切勿過大，以50℃為佳 。此時相對濕度也降了下來，如高于60%時可稍加排濕 。隨著棗內水分逐漸平衡，也就達到干燥目的了 。注意把干燥好的樣品及時卸出來 。
【干大棗怎么做】(7)冷卻：烘出的棗必須注意通風散熱，待冷卻后方可堆積 。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫內，由于紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發酵變質，棗內的原果膠也會分解成果膠和果膠酸 ， 必然使棗成為爛泥一攤，也會使棗內的糖變化，出現帶有酸味的細絲 ， 使紅棗遭到破壞 。因此，烘烤完畢 ， 一定要徹底冷卻后，才能入貯 。
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