1.制作這道菜，制作工序較為關(guān)鍵，在鹵制的時候 ， 鹵水的溫度控制在80° ， 如果鹵水溫度過高乳鴿的肉質(zhì)會浸泡變軟、變爛，而鹵制的時間控制在30~40分鐘，這樣鹵水中的香味才會更好滲透到乳鴿當(dāng)中，這樣做出來的脆皮乳鴿味道才會更佳 。
2.鹵水當(dāng)中加入豬骨和雞骨架目的就是增加鹵水當(dāng)中的底味，這樣鹵制作出來的乳鴿味道就不會過于單一，鹵水用的越久味道就會越濃，但一定要保存得當(dāng)，每天燒開一次 ， 放在通風(fēng)透氣處散熱、防止碰到生水 。
3.鹵制好的乳鴿要先瀝干表面的水分，或者用廚房紙巾吸干水分然后再淋皮水 ， 如果不瀝干水分就上皮水，皮水是掛不住的 。
1.為什么我做出來的脆皮乳鴿上色不均勻，而且色澤也不夠紅亮的效果？
答：出現(xiàn)做出來的脆皮乳鴿上色不夠紅亮主要的原因有以下兩點：
①【上皮水前沒有瀝干水分】： 如果鹵好的乳鴿表面還帶有較多的水分，或沒有完全瀝干水分，如果就這樣上皮水 就會出現(xiàn)帶有水分的部位無法掛上皮水，最后導(dǎo)致做出來的乳鴿上色不均勻，所以在上皮水前乳鴿的表面要保持干爽，這樣皮水才會更好的粘附上 。
②【皮水沒有風(fēng)干就淋熱油】： 上好皮水的乳鴿要放在通風(fēng)透氣處或用風(fēng)扇盡快風(fēng)干，這樣皮水當(dāng)中的糖分才會更好粘附在乳鴿的表皮之上 。如果皮水沒有風(fēng)干就用熱油舀淋，這樣皮水都還沒完全粘附上乳鴿表面，熱油一淋皮水就被沖去了，最終導(dǎo)致顏色變的暗淡，或無法上色 。
2.為什么我做出來的乳鴿皮不脆？是哪里做錯了？
答：出現(xiàn)做出來的乳鴿皮不脆，主要的原因是調(diào)皮水的環(huán)節(jié)出錯了 。要想制作出來的乳鴿皮夠脆，關(guān)鍵在于皮水 ， 皮水當(dāng)中少不了醋和糖分，而兩者份量的搭配要得當(dāng) ， 否則皮水沒有效果，白醋主要的作用是使皮更脆 ， 而麥芽糖遇高溫后色澤就會變的紅亮，所以在調(diào)配皮水的時候要控制好濃度（白醋與麥芽糖比例為1:0.3） ， 如果皮水當(dāng)中的麥芽糖（糖分）過少，那么做出來的脆皮乳鴿色澤就會變的暗淡、皮不夠脆的現(xiàn)象 。
3.為什么制作脆皮乳鴿不采用炸制的方式去制作，而用熱油舀淋的方式？
答：在行業(yè)當(dāng)中制作脆皮乳鴿也有人把乳鴿放入油鍋中炸制的方式去制作 ， 雖然這樣制作出來的乳鴿色澤也紅艷、皮也夠脆，但缺點是肉質(zhì)不夠嫩滑 。
放入油鍋當(dāng)中炸是一個持續(xù)高溫加熱的過程，在下入油鍋之后乳鴿被熱油完全包裹（包括內(nèi)部），這樣乳鴿當(dāng)中的水分很快就會被炸干，最終導(dǎo)致做出來的乳鴿沒有鮮嫩的口感 。
而舀淋熱油主要的受熱部位就是表皮，先用低油溫上色 ， 再改用高油溫使皮變脆 ， 這樣既可以保存鮮嫩的口感，分層次的舀淋可以更好的控制色澤、脆感程度，所以舀淋的方式比炸的方式更好 。
脆皮乳鴿是一道很出名的菜品，特別是在廣東的餐桌上最為常見，這道菜在制作上工序尤為講究 ， 但是其中的烹飪手法不難，了解其中的奧妙其實是很容易制作的，學(xué)會這些技巧不管是開店還是家庭制作都非常受用，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)收藏，也懇求給個贊支持哦，謝謝！
鴿子肉的口感和味道都很好，營養(yǎng)豐富，鴿子含有蛋白質(zhì)、多種維生素、多種礦物質(zhì)等對人體有益的營養(yǎng)成分
我平時喜歡用乳鴿來制作香烤乳鴿、紅燒乳鴿、乳鴿湯等，都很好吃 ， 做起來也不算困難，很簡單易學(xué)，大家嘗試動手制作幾次就可以熟練的掌握
下面我分享一下它們的做法，希望對您有所幫助！
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