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沙鍋鹽( 三 )

生活百科砂鍋


2、焯水-必需功課
其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料焯水-就是開水里煮一下 。
這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈 。
當然，焯水也是有學問的 。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重 。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋并適時翻動 。開水下鍋也行 ， 3~5分鐘即可 。
3、下鍋-水“生”火熱
燉湯則宜冷水下鍋 ， 讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味 。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉 。
4、火候-猜大猜小
燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能 ， 若等沸騰時再調小火，它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失 。而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味 。
5、放鹽的學問
對于燉湯來說 ， 這還是個不小的問題 。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的味道 。
下鍋時就放鹽 ， 還是半熟時放，都不對 。
鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類里的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛 。
那么鹽該何時放好呢?
記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放 。放鹽后轉大火10分鐘再?；?，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃 。
注意 ， 放鹽進去后不要攪拌，那會留下一股生鹽味 。
###其它資料參考###二十分鐘左右
材料：雞一只，紅棗適量，桂圓適量，枸杞適量，生姜少許（去腥提香）
雞洗凈砍好
砂鍋放清水，開火
放生姜、紅棗、桂圓、枸杞、雞肉
蓋上蓋子，大火
水滾后小火慢燉（水放太滿有可能會溢出，稍微開點蓋，讓水汽出來再小火慢燉）
燉的時間隨意，喜歡爛肉口感可以多燉，喜歡咬肉的20分鐘差不多
加適量鹽
###其它資料參考###用料兩斤左右的雞一只客家鹽焗雞粉20克薄紗紙2張竹筍紙2張粗鹽四斤黑樂砂鍋3.5升一個
砂鍋鹽焗雞的做法
雞清洗干凈，用廚房用紙吸干水份
用鹽焗雞粉給雞做個全身按摩
雞腌制2個小時左右，腌制過程會出水，要先控干水份才能焗，所以我直接放在籃子里 ， 下面接個盆 ， 水就都下去了
準備好焗雞的兩種紙，用廚房紙再把雞的水份吸一下 ， 先用2張薄紗紙光滑的一面包裹雞
再用2張竹筍紙光滑的一面包裹嚴實
這是包好的雞
將粗鹽炒干，微黃色
在砂鍋底部鋪上3-4厘米的粗鹽，鹽不能太少，否則容易燒焦，把包好的雞放入鍋內
剩余的粗鹽蓋住雞即可
蓋好蓋子，中火焗3分鐘左右，再用最小火焗40分鐘左右，關火后燜五分鐘
倒掉海鹽取出雞，就可以開吃了
###其它資料參考###砂鍋燉全雞要多久
1、砂鍋燉全雞要多久
如果從雞湯的角度來講,在充足的水分的情況下,時間越久,那么雞肉中的營養就會析出的越多,如果雞湯中加入大棗、枸杞等營養的物質,就會充分的融合在一起,自然是越久越好,通常家里煮2小時就可以了 。
2、砂鍋燉全雞的做法
主料:母雞1000克
輔料:口蘑100克,香菇(鮮)50克,大白菜(青口)35克
調料:鹽8克,味精2克,料酒15克,姜10克
制作方法:雞宰殺、褪毛,去內臟洗凈雞并沿背脊剖開,剁成5厘米見方的塊,放入開水鍋稍燙一下,用清水洗凈備用香菇、雞塊、口蘑、姜片放進鍋里,倒入清水(以漫過雞塊為度)上火燉1個半小時,至雞肉酥爛,加入綠葉蔬菜稍煮即成 。

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