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冷凍雜蔬怎么去水( 二 )

生活百科冰箱


將5公斤含可溶性固形物7%的新鮮蘑菇切成4毫米厚的薄片，放在烘干機烘盤上 。然后將烘盤放在錯流式機里進行烘干，溫度為70°C，直到蘑菇的凈重達389克，含水量達10%時為止 。
然后從烘干機中取出蘑菇進行滾筒攪拌，在室溫條件下傾澆149毫升的飽和氯化鈉溶液，直到溶液被完全吸收（大約需3分鐘） 。然后再放回烘干機以50°C繼續干燥很短一段時間，直到最終凈重達到497克為止 。這時蘑菇的水分會計師為20%，鹽的含量為9.5%，20°C條件下水的活性為0.57 。幾種蔬菜脫水加工的基本要求 品 名 原料整理 切削形狀 預煮時間（分鐘） 烘房溫度（°C） 烘干時間 制品率（%） 莖葉青菜 切莖留葉，莖長不超過3厘米 2-3厘米段狀 2-3 80-85 5 7.4 胡蘿卜 刨去表皮，切除蒡頭、青肉、尾梢 0.9厘米正方形狀 2-3 80-85 5.5 4.1 四季豆 剪除豆兩端及變形部分 原條 3 80-85 6 9.5 刀豆 剪除豆兩端 原狀 3-4 75-80 6 8.5 茄子 切除柄部蒂頭及變質部分 片厚0.3厘米 不預煮 70-80 5 7.1 大蒜仁 切除蒂部，抽莖部分剝衣 粒狀 不預煮 65 6.5 22 洋蔥 去掉雜質、蔥蒂、莖及鱗衣老皮 片厚0.2厘米 不預煮 76 5.5 22 蘑菇 除去泥砂、重斑及開傘菇 片厚0.25厘米 不預煮 65-60 5 10 木耳銀耳 除去木屑、泥沙及霉爛等 去蒂頭整雜 不預煮 45-70 6-10 10-12 例3：洋蔥脫水制作
將可溶性固形物為18%的經初步加工的白色洋蔥切成厚3毫米的薄片 ， 稱取蔥片5公斤，放在烘盤干機的烘盤上，以70°C干燥，直到凈重達1125克，水分含量達20%為止 。
再將洋蔥片轉移到混合器中，在常溫條件下與35毫升的飽和氯化鈉液混合，2分鐘后該溶液就被洋蔥吸收，再靜置10分鐘 。然后將洋蔥以50°C進一步烘至凈重1177克 。最終產品的含量為14%，氯化鈉的含量為9.5%，20°C下水的活性為0.45 。例4：青豆脫水制作
將已洗凈去筋的青豆橫切成10mm（毫米）長的小段，以蒸汽蒸漂2.5分鐘 。經蒸燙的青豆其可溶性固形物總量為10% 。稱取1095克干燥至凈重170克 。此時的含水量為36% 。
取出青豆，在常溫條件下進行滾筒攪拌時加入含有12克鹽、0.8克硫酸鈉、17克葡萄糖、60毫升水的溶液 。溶液很快就被半干燥的青豆吸收，靜置30分鐘后再將青豆放回到烘干機內，然后進一步干燥很短一段時間，使最終凈重達170克為止 。最終產品的含水量為18%，20°C下水的活性為0.55，色澤、風味和質地極佳 。
上述舉例是國外專利的操作辦法 。一般的蔬菜脫水加工的基本要求見表 。
五、包裝
脫水蔬菜容易還潮，烘干后應過稱包裝，用塑料袋每500克為一袋，100公斤為一大包 ， 成品應抽樣檢查，外銷要通過外貿部門鑒定，并以復水程度來判斷質量優劣 。脫水蔬菜包裝后應定時檢查，如有不適應盡快投放市場處理 。
###其它資料參考###自然脫水 。
選擇日照好，通風好的場所場地 。根據不同蔬菜品種設立脫水晾架或曬床，晾架應順風搭建，便于通風，選擇陰涼通風場地，或建遮陽棚 ?？梢愿鶕袌鲆笊a粒狀，塊狀，片狀或條狀 。粒，塊 ， 片狀適宜晾床脫水，可搭建多層曬床，條狀適宜晾架掛晾脫水 。
有些脫水蔬菜經過干制以后甚至比原來更加的鮮香，常吃的紫菜就是一種脫水蔬菜，經過干制以后，味道就很不錯，而且營養價值也沒有變少 。
擴展資料：
注意事項：
1、根據蔬菜種類的不同，使用的脫水處理工藝也不同 。
2、有些蔬菜(如西蘭花)如果采用高溫烘干，會大大損失其營養成分，所以要在烘干過程中控制其溫度不能超過60攝氏度 。
3、蔬菜脫水盡量在短時間內完成，時間久了會影響其品質及其營養成分 。

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