###其它資料參考###四川泡菜的制作方法：
——1、在一個干凈無油的鍋內加入準備做泡菜水的清水(最好是開水)和鹽，加熱使鹽溶化，然后晾涼；
——2、加入適量的大料（八角）、三奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒；
——3、將冷卻的鹽水倒入樂扣樂口玻璃密封罐中，水的量應該在泡菜壇子的2/3處，樂扣樂扣會呼吸的玻璃罐上很貼心地標出了“發酵食品最高儲存容量線”，因為在腌制的過程中 ， 密封罐內會產生氣體，所以不能裝得太滿；
——4、加入洗凈晾干（一定要晾干 ， 最好風干一天 ， 減少水分含量）以后的新鮮蔬菜，將其浸沒在鹽水中；
——5、蓋上樂扣樂扣會呼吸的玻璃罐的蓋子，放置在陰涼通風的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了 ， 泡得越久的泡菜因為發酵會變得越酸；
家庭制作泡菜的三大關鍵點：
——1、容器 。四川泡菜有專用泡菜壇子，因為最好要避光，以陶土壇子為好 。但因為玻璃的能見度 ， 心里更踏實些 ， 所以我選用玻璃壇子 。此類壇子口小肚大，壇口有水槽 ， 采用水封的原理，因為是發酵物，當壇內壓強大于壇外時，能自動排除氣體，有利于乳酸菌的發酵 。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以長期保存 。
——2、泡菜水的制作 。泡菜水最忌諱的是生水和油 。所以要泡制的蔬菜必須徹底晾干，使用的水則最好是涼開水或者純凈水 。鹽使用泡菜專用鹽最好，咸度以加入水中化開后稍咸卻不齁咸為宜 。酒必不可少 ， 既能提味防腐，還能使得蔬菜更加脆嫩 。花椒之類的香料要少 。一開始制作的泡菜水風味會差些，可適當的添加野山椒和它的湯汁來提味 。隨著時間，多用幾次，泡菜水就會達到理想的味道了 。
——3、蔬菜及儲存 。泡菜選擇的蔬菜很廣泛 ， 一般質地堅硬的根莖葉果都可以做泡菜 ， 以各類蘿卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒見多 。蔬菜一定要徹底晾干，因為有些蔬菜含水量大，如白蘿卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中 。而食用時，要提前準備夠長的筷子 ， 每次從泡菜壇子中夾菜時也要保證筷子無水無油 ， 這樣才能保證壇中泡菜的質量 。若遇到意外情況 ， 比如泡菜水‘生花’，即鹽水表面的一層白膜狀微生物 ， 這種微生物會分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜組織軟化，甚至還會導致其腐敗和其它有害細菌的增長 。破壞泡菜品質 。若白膜狀微生物較多，勿將其攪散，可將壇口傾斜，徐徐注入新鹽水，使之溢出；若較少，可用打撈的辦法 。之后重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生 。若是泡菜水已經變質變味 ， 則只好舍棄重新配制 。
###其它資料參考###1.泡四季豆
鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克 ， 干辣椒40克，白酒20克，生姜40克 。
用涼開水將鹽化開 ， 把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個月將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊 。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可 。
2.腌糖醋蒜頭
鮮蒜頭5000克 。鹽1000克 ， 白糖1000克，涼開水1000克 ， 醋500克
削去蒜頭須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝去干皮，清洗后入缸 。每5000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天 。然后撈出蒜頭，瀝干水分 ， 按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白糖(1000克)，涼開水(1000克)，拌和，再入缸腌制，放陰涼處15 天左右即成 。一般在食用前5天加入10%醋浸泡 。酸甜 。
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