近日很多媒體驚現(xiàn)“炒蔬菜產(chǎn)生致癌物”的報(bào)道，而新聞消息的來源，就是香港食物安全中心發(fā)表的《首個(gè)總膳食研究報(bào)告》 。很多人問：炒蔬菜真的那么危險(xiǎn)嗎？炒蔬菜真能炒出致癌物嗎香港食物安全中心發(fā)布的報(bào)告稱，該中心于2010年至2011年間，共收集了133種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等 。結(jié)果發(fā)現(xiàn)47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺，其中零食類含量最高，平均達(dá)到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克 。
該中心又將22種蔬菜樣本送到實(shí)驗(yàn)室，將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒，時(shí)間為3分鐘和6分鐘 。發(fā)現(xiàn)無論干烤還是油炒，炒菜時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多 。其中西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達(dá)360微克，僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯?xiàng)l(390微克) 。大蒜、洋蔥以200微克和150微克位列第二、第三名 。此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進(jìn)入前10名 。生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克 。
烹調(diào)后顏色越深，丙烯酰胺越多 其實(shí)，蔬菜致癌并不是第一次出現(xiàn)在公眾場(chǎng)合的說法 。90年代初看了一些日本科普書，說到日本研究者曾做過不同蔬菜烹調(diào)方式的比較實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn) 。發(fā)現(xiàn)蔬菜生吃、蒸、煮等烹調(diào)方式可以發(fā)揮其抑制癌癥發(fā)生的作用，但是過熱焦糊的蔬菜反而有促癌作用 。道理就是這樣，雖然新鮮蔬菜富含有利防癌的成分，包括多種維生素、多酚類物質(zhì)、無論是魚肉還是蔬菜，過高溫度烹調(diào)必然產(chǎn)生致癌物質(zhì) 。
在香港這項(xiàng)研究中，蔬菜干烤或油炒，直到顏色發(fā)黃 。此時(shí)，蔬菜已經(jīng)受到120攝氏度以上的高溫，發(fā)生了“美拉德反應(yīng)”這種化學(xué)反應(yīng) 。所謂“美拉德反應(yīng)”，是烹調(diào)中與美味和美色形成有關(guān)的一個(gè)重要的反應(yīng) 。簡(jiǎn)單來說，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應(yīng)，溫度升高到170度時(shí)這個(gè)反應(yīng)最強(qiáng) 。這個(gè)反應(yīng)能讓食物顏色發(fā)黃發(fā)褐，同時(shí)釋放出誘人的香氣 。比如說，紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸…各種烹調(diào)后顏色變深發(fā)褐的處理，幾乎都促進(jìn)美拉德反應(yīng) 。
丙烯酰胺是這個(gè)反應(yīng)的一個(gè)副產(chǎn)物，它本身和香氣并無關(guān)系，也沒有顏色，但一般來說，食物加熱后的顏色如果變深，那么丙烯酰胺的產(chǎn)生量也隨之上升 。比如說，對(duì)于餅干、面包、油炸食品來說，成品的顏色越深，其中的丙烯酰胺含量也會(huì)越高，如褐色面包皮中的含量就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過白色面包芯中的含量 。
前兩年曾經(jīng)有過新聞，給嬰兒吃的“手指餅”之類洋品牌焙烤食品，也測(cè)出了高水平的丙烯酰胺，就是因?yàn)楦邷乜局频臅r(shí)候發(fā)生了較強(qiáng)的美拉德反應(yīng) 。不過，降低烤制溫度，減輕餅干的顏色，香味也會(huì)隨之減少 。所以很多人為了口腹之欲，專門選擇吃顏色深黃色的焙烤食品和油炸食品，而不在乎丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn) 。
食物成分不同，丙烯酰胺“潛力”不同 因?yàn)槭澄镏械某煞植灰粯?，烹調(diào)條件不一樣，不同的食物產(chǎn)生丙烯酰胺的“潛力”也不一樣 。雖然各種氨基酸都能發(fā)生美拉德反應(yīng)，但是不同的氨基酸反應(yīng)后所產(chǎn)生的丙烯酰胺含量卻有所不同 。比如說，天門冬酰胺是最容易產(chǎn)生丙烯酰胺的氨基酸，谷氨酰胺等也是重要材料，而賴氨酸、半胱氨酸和甘氨酸數(shù)量較大的時(shí)候，有消除丙烯酰胺的效果 。同時(shí)，小分子糖類和油脂在高溫下發(fā)生分解產(chǎn)生的丙烯醛或丙烯酸，也能和氨基酸分解產(chǎn)生的氨反應(yīng)形成丙烯酰胺 。
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