1、制好蝦糜 。小蝦通常是由凍蝦塊提供的 。第一步，用碎冰機(jī)或類似的設(shè)備破碎凍蝦塊，然后將碎蝦體投入研磨機(jī)攪拌和研細(xì) 。在這一乳化過程中，還可根據(jù)需要適當(dāng)加水 。
2、制成蝦片冷膏體 。將基本原料在攪拌器里混合，制成軟膏體，然后放入攪和機(jī)(和面機(jī))里反復(fù)揉和，直到十分均勻的冷膏體為止 。
3、成型 。為使冷膏體達(dá)到預(yù)先要求的形狀，通過灌腸機(jī)之類的裝置，把冷膏體充填到直徑約3厘米，長(zhǎng)度約50厘米的尼龍袋類的裝置之中，用事先經(jīng)蒸汽處理過的布把充填好的尼龍袋包扎牢固 。
4、蒸熟 。使包扎在尼龍袋中的面團(tuán)圓柱體用蒸汽加熱到100～130℃，約經(jīng)40分鐘而完成蒸熟和糊化 。面團(tuán)密封于尼龍袋中，其表面不與袋外水蒸氣冷凝而形成的水分相接觸，也不與微生物和外界空氣相接觸 。由于袋子是用很薄的標(biāo)準(zhǔn)尼龍或效果相同的塑料薄膜所構(gòu)成，因而在汽蒸和下一步的冷藏硬化過程中，面團(tuán)中的水分含量保持恒定 。這樣，水分既不經(jīng)表面蒸發(fā)，也不經(jīng)由細(xì)胞間擴(kuò)散而損失 。【蝦片怎么做 蝦片做法】
5、冷藏 。在解除包扎布料而剝除尼龍袋時(shí)，把尼龍袋中的熟面團(tuán)移入0℃左右的冷藏庫(kù)中降溫，冷藏24小時(shí)左右 。在這一過程中，應(yīng)當(dāng)注意的是，既要使熟面團(tuán)達(dá)到硬化以適于切片，又不要使水分降低或細(xì)菌污染 。
6、切片、干燥 。干燥工序的第一步，是把圓柱狀熟面團(tuán)切成2～3毫米厚的薄片 。為防止水分從熟面團(tuán)中流失，尼龍袋在切片之前才能迅速除掉 。切好的薄片在干燥過程中，使每一薄片的水分向外擴(kuò)散，而又不形成小泡和裂縫，可在不導(dǎo)致蝦片凹凸不平的情況下，使蝦片通過60～70℃的干熱氣流，預(yù)干5～10分鐘，這一預(yù)干過程的持續(xù)時(shí)間不要過長(zhǎng)，不要使溫度提高而引起起泡現(xiàn)象 。以上烘干過程，可在50℃烘干3小時(shí)，接著將蝦片移出烘干房，在50℃再干燥3小時(shí) 。不論持續(xù)烘干或間斷烘干，最后都要求每片蝦片的水分保持在8～12%之間 。如果蝦片不是立即油炸，必要時(shí)應(yīng)保存在不透空氣的密閉容器中，以免水分有較大變化 。
7、烹炸 。最后一道工序就是以動(dòng)物油脂或植物油在150～180℃烹炸 。在前在的配料中必需加入發(fā)酵粉和木薯粉，在汽蒸和冷藏硬化過程中不使水分蒸發(fā)，其結(jié)果就是在干炸片的多孔構(gòu)造之間，保證具有空氣和二氧化碳的微小空隙，呈現(xiàn)膨化狀態(tài) 。
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