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這個(gè)砂鍋教程可以做出很多口味 ， 麻辣 ， 三鮮 ， 麻辣 ， 酸辣 。 酸菜等等 。 一般砂鍋直徑16-18cm ， 大鍋直徑18-20cm 。
第一 ， 砂鍋醬
1號(hào)香料粉比例：
【可不可以用砂鍋煮火鍋吃 吃火鍋為什么用砂鍋好】
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2號(hào)香料粉：
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3號(hào)香料粉：
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砂鍋醬配方：
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注意：如果不喜歡黃油 ， 可以用大豆油代替 。 加入菜籽油(或大豆油)的量至1300克 。 云南白面調(diào)料可以不加 。
配料表里的量是給大家試的量 ， 可以根據(jù)需要根據(jù)配方增減 。
1.先把熟黃油、豆油、熟雞油放入鍋中 。 煮沸得到混合油 。
2.然后將買(mǎi)來(lái)的豆腐(或豆腐干)切成小塊(1-1.2cm見(jiàn)方) ， 放入油中炸熟 ， 取出后(13-15kg ， 即6500-7500g)炸10分鐘左右 。
3.將花椒、胡椒、茴香放入油鍋中炸至八成熟(微黃)撈出 。 取出后磨成粉備用(也可以提前用小火烘干 ， 做成粉 。 或者就讓香料老板錯(cuò)愛(ài)綜合吧)
4.將郫縣豆瓣醬(最好是鄄城牌 ， 紅油)碾碎 ， 放入小火中 ， 攪拌10分鐘 。 豆瓣醬加入后 ， 小火翻炒；直到去掉豆瓣的生味 ， 油色紅亮 ， 炒出香味 。
5.分別加入姜(碾成粉)、蔥(碾成粉)、蒜(碾成粉)、豆豉 ， 攪拌1分鐘左右 ， 加入秘制香辛料粉 ， 不斷攪拌 ， 出鍋10分鐘不糊(文火) 。
6.加入火鍋底料融化 ，
7.加入3號(hào)粉(即王守義十三香)
8.加入辣醬 ， 炒2分鐘左右；
9.加入炸好的脆皮豆腐塊；
10.加入混合調(diào)味粉：雞精、鹽、云南白面(調(diào)味) 。
1.加入骨泥 ， 攪拌2分鐘 。
12.加入2號(hào)香辛料粉：胡椒粉、胡椒粉、茴香；
13.加入芝麻醬翻炒2分鐘 。
14.加白酒?；?。
制作高湯：
特色砂鍋可以直接加入骨湯 ， 也可以先將骨湯調(diào)味后再加入 。
三鮮砂鍋底湯的配制：骨湯30斤加入百合香膏6-10克 ， 十三香15克 ， 9836百合香粉45克 ， 可加入鹽100克左右調(diào)味 。 (此底湯可用于所有砂鍋口味)
骨頭湯更新保養(yǎng)：賣(mài)的時(shí)候隨時(shí)補(bǔ)充水分和骨頭 。 用大火燒開(kāi) ， 然后改小火繼續(xù)煮 。 下班后 ， 關(guān)火就好 。 你不用一直做飯 。
1.一鍋骨頭不是兩天就能扔掉的 。 骨頭里的骨髓都熬出來(lái)后 ， 好像骨頭里沒(méi)有骨髓了 ， 骨頭是光滑的 。 只能用手捏好后扔掉 ， 以降低成本 。 你不可能每天都把湯賣(mài)完 。 把老湯留在鍋里 。 當(dāng)你清理鍋時(shí) ， 把丟棄的骨頭撈出來(lái) 。 (沒(méi)有徹底煮熟的骨頭要繼續(xù)在鍋里煮！)繼續(xù)加新骨 ， 把剩下的老湯加在鍋里一起煮 。 只有這樣 ， 才能節(jié)約消防 ， 降低成本 。 紅湯白湯都是這樣 。
2.骨頭湯的保存：晚上關(guān)門(mén)前 ， 鍋燒開(kāi)后關(guān)火 ， 然后開(kāi)蓋晾涼 。 這樣湯鍋一年四季都不會(huì)走味 ， 即使是炎熱的夏天！不會(huì)難吃的！早上把鍋燒開(kāi)就可以賣(mài)了 。
辣椒油的做法和比例：
如果是最熱的 ， 小米多 ， 荊條少 。 不太辣的話 ， 小米少 ， 荊條多 。
一般比例可以是8: 2或者7: 3 。 集合麻辣燙的三大必備要素：紅、辣、香 。
第一步 ， 開(kāi)關(guān)三次火 ， 炒辣椒；
1.具體做法是將每個(gè)干辣椒去掉蒂 ， 切成2cm左右的小塊(或?qū)⒗苯贩殖扇龎K) 。
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