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做湯都放什么調料 鹵湯加什么料才有藥香味呢( 三 )

小知識


將所有香料打碎成大顆粒狀 ， 裝入紗布袋中 ， 扎緊袋口 。 形成鹵料包 。
如果沒有老鹵水 ， 則需要先制作新鹵水 ， 先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯 。
具體方法如下：雞架子骨1500克、豬大骨3000克 ， 加7000克的水 ， 小火熬制8小時后撈出骨頭 ， 放入鹵料包 ， 干生姜400克 ， 加清水10干克 ， 大火燒開后 ， 轉小火熬制1小時左右 ， 香味溢出為宜 ， 用老抽調好鹵汁色澤 ， 下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克 。
將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱 ， 加入白糖2兩炒到至呈深紅色剛起白泡時 ， 立即加入清水0.5斤即成糖色 。 炒糖色需要不斷練習 ， 重點是在糖表面起沫的時候 ， 有很多要點 ， 只能不斷練習才能熟悉 。
1. 腌制
原料預處理后 。 將要腌制的原料（豬蹄 ， 鴨 ， 雞蛋等）洗凈備用 。 取20斤水 ， 加入花椒10克 ， 千里香5克 ， 料酒250克 ， 鹽750克（如溫度過低 ， 花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中） ， 加入洗凈的原料進行腌制 。
大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時間：冬天0－20度時 ， 腌制12小時左右 ， 春天20－30度 ， 腌制8個小時左右 ， 夏天30－40度時 ， 腌制6小時左右 。
小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗 ， 加適量鹽進行腌制即可 。 冬天腌制8小時左右 ， 春天腌制4小時左右 ， 夏天腌制2小時左右 。
鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈 ， 加適量水 ， 加鹽 ， 加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克 ， 起疏松、發紅及縮短鹵制時間 ， 其加入量不可超量 ， 否則出現中毒現象）進行腌制 ， 冬天腌制24小時左右 ， 春天腌制12小時左右 ， 夏天腌制5－6小時 。
腸、肚不需腌制 ， 清洗干凈后出水 ， 即可鹵制 。
雞爪類則修整清洗 ， 腌制2小時 ， 入150度油中炸制20秒 ， 然后進行鹵制 。
需要注意的是腌制水需偏咸 ， 必須每天更換 ， 不可重復使用 。
2.出水
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水 。 在沸水中煮10－15分鐘 ， 煮除血腥味后用清水沖洗干凈 。 雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水 。 小件的不需出水 ， 腌制后直接用清水漂洗即可 。 原料出水控制在斷生剛熟程度為宜 ， 不宜過熟 ， 以防鮮香味滋失 。
3.鹵制（以30斤原料為例）
洗凈的原料放入鹵湯鍋中 ， 加黃酒200克、超級鮮味王4克 ， 醬香王香辛料5克 ， 鹽酌量 ， 煮5－10分鐘后全部撈起檢查 ， 沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制 ， 直到鹵好為止 。 然后 ， 將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出即成 。
4.上色
取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開 ， 加入適量日落黃 ， 把顏色調成金黃色 ， 然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可 。
1.鹵湯的使用： 要專鹵專用 ， 不可混為一盆 ， 如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品 ， 藕則為一次性鹵水 。 （含淀粉較多易變質） ， 腸、肚為一類鹵汁（腥味較重） 。
2.鹵湯的保管： 每次鹵后撈起佐料 ， 除去鹵湯中沉淀的渣質 。 如鹵制原料少 ， 只需要鹵湯一部分 。 鹵制原料時剩下鹵湯與未使用的一部分鹵湯必須全部燒開 ， 冷卻后不要晃動 ， 以防鹵湯變酸 。
3.老鹵的利用： 老鹵是新鹵20次以上的重復使用和長期貯存形成的 。 隨著不斷地鹵制各種類型的原料以及香料的反復投入 ， 在彼此交互作用下 ， 原料中的可溶性蛋白質越來越多的溶解在鹵汁中 ， 積淀成鮮美醇厚的“老鹵” ， 時間越長 ， 老鹵的香味也越來越濃 ， 對食品的影響也就越來越好 。 每次燒鹵撇去浮沫 ， 適當補充鹽、糖及香料 ， 并用多層紗布濾去雜質 ， 保持鹵汁澄清 。

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