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牛肉砂鍋配什么菜 牛肉砂鍋放什么醬好吃( 三 )

小知識(shí)



牛肉砂鍋配什么菜 牛肉砂鍋放什么醬好吃

文章插圖



No.3、米線砂鍋
1、米線泡制：
一般都是購(gòu)買(mǎi)干的米線 ， 涼水泡制6個(gè)小時(shí) ， 一般頭天晚上泡上 ， 第二天使用 ， 泡好后再在開(kāi)水鍋中 ， 泡制幾分鐘（泡到用手輕輕掐斷米線 ， 里面沒(méi)有那個(gè)韌勁了即可）撈出再放入涼水中備用！（如急用可以用溫水或熱水泡發(fā) ， 縮短泡制時(shí)間） 。

2、將白菜、海帶 ， 豆腐 ， 蘑菇 ， 冬瓜等放入砂鍋 ， 所有菜總量大致再100-200克 ， 砂鍋中放入砂鍋底湯300克左右 ， 開(kāi)火 ， 然后再加入砂鍋醬料30克左右、雞粉3克 ， 味精3克 ， 孜然2克、花椒粉2克、雞精3克、胡椒粉1克 。
蔬菜熟的差不多了 ， 加入200克左右米線 ， 兩個(gè)鵪鶉蛋 ， 再加入小青菜1分鐘左右即可出鍋！鍋面放香菜 ， 或香蔥 ， 再放入金蒜油5克 ， 花生仁5--10克 ， 放上1根麻花（或2根）即可上桌 。

3、一般做米線、土豆粉、面食、麻花等砂鍋 ， 那么墊底的蔬菜每鍋放大致100- 200克左右的蔬菜：種類(lèi)可以按照當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣和時(shí)令來(lái)選擇 ， 選擇的原則是：盡量選擇時(shí)令當(dāng)季種出的菜品 ， 新鮮、還便宜 。 比如白蘿卜和胡蘿卜冬天就很便宜 ， 但是到夏天它就比較貴了 ， 還有豆角夏秋季節(jié)便宜 ， 冬、春兩季就很貴 。 一般砂鍋墊底的菜品大致包括白菜、白蘿卜、豆皮絲、海帶（海帶有海帶結(jié)、海帶絲、海帶片 ， 不同的形狀給人的感覺(jué)不一樣）、豆腐、菜花、胡蘿卜、豆芽、少量的蘑菇、木耳（木耳貴可以不加 ， 主要看砂鍋的價(jià)格來(lái)定）、還有土豆片（土豆片可以切成不同形狀 ， 給人不同感覺(jué) ， 以增加菜品的數(shù)量）、西葫蘆、金針菇（一般金針菇是放到上面 ， 稍微煮一下即熟 ， 煮時(shí)間一長(zhǎng)口感就不好了）等 。
注意：蟹足棒和青菜要在湯開(kāi)后加入 ， 過(guò)早會(huì)軟爛 ， 影響賣(mài)相和口味 。

4、加入骨頭湯300克左右 ， 一般是加到砂鍋的2/3處 。 大火燒開(kāi) 。 一般是把骨頭湯溫在爐子上 ， 這樣客人點(diǎn)單后 ， 給砂鍋里面直接加入熱的骨頭湯 ， 出餐就會(huì)快很多 。

2、如果是肉丸、魚(yú)丸、魷魚(yú)丸、等必須最先放入砂鍋煮 ， 這些火鍋肉類(lèi)需要煮3--5分鐘才能熟 。
3、麻花可加 ， 可不加 。 （麻花也可以按1根五毛貨一元 ， 根據(jù)客人需要添加）有的客人學(xué)會(huì)吃軟一些的麻花 ， 就早加入煮軟一些 。 因?yàn)檫@些都是熟的東西 ， 是很靈活的 。

肉類(lèi)砂鍋的做法：
牛肉砂鍋 ， 雞肉砂鍋 ， 海鮮砂鍋 ， 等各種砂鍋都是按照上面的配方把各種肉類(lèi)提前做好 ， 加到砂鍋?zhàn)钌厦婕纯?。 可以加20—30克 。 按照當(dāng)?shù)厣板伒馁u(mài)價(jià)價(jià)格自己定量 。

各種砂鍋主料的制作
做雞快 ， 排骨 ， 肥腸的鹵汁配方：水 10斤 ， 蠔油30克 ， 豆瓣醬 100克 ， 辣妹子50克 ， 孜然粉15克 ， 鹽、味精各20克 ， 雞精 10克 ， 老抽10克、生抽20克、蔥、姜各 50克 。 豆油100克、五花肉150克
再放入料包：八角 8克、花椒6克、桂皮5克、丁香2克、豆蔻2克、香葉1克、良姜5克、紅梔子10克 。 云南白面10克、干辣椒10克（不吃辣就不要放）

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