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小知識


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文章插圖

練習步驟
1.將杏仁粉和糖粉混合 ， 在食品加工機中研磨約2分鐘 。
2.將磨碎的杏仁粉和糖粉的混合物過篩(如果不好篩 ， 可以用勺背滾動混合好的粉末 ， 讓它們更快地通過篩子) 。
3.混合過篩后的杏仁糖粉非常細膩蓬松 。 如果沒有食品加工機 ， 可以省略步驟1-3 ， 從步驟4開始 。
4.當蛋白用打蛋器打至粗泡狀態 ， 加入細砂糖 ， 然后繼續打 。
5.攪打過程中滴一點食用色素 ， 使蛋白呈現鮮艷的顏色 。
6.將蛋清打至干透起泡(打蛋器抬起時 ， 蛋清能拉出一個直立的尖角) 。 誰不想嘗試烘焙？-杏仁餅(杏仁蛋白糖蛋糕)
7.將杏仁粉和糖粉混合過篩后倒入打好的蛋清中 。
8.用橡膠刮刀從下往上攪拌 ， 讓面粉和蛋白質完全混合均勻 。
【馬卡龍是什么東西,馬卡龍屬于什么材質,此文真不錯】10.將蛋清糊裝入裱花袋 ， 用小圓孔裱花嘴在硅膠板上擠出直徑約3CM的圓形面糊 。
11.面糊擠好后 ， 不要急著進烤箱 ， 放在通風處 ， 自然晾干半個小時 ， 直到表面摸起來很粘 ， 形成硬殼 。 這時候就可以放進烤箱了 。
12.提前預熱烤箱 。 160度烤幾分鐘 。 通常6-8分鐘后 ， 杏仁餅中出現裙子 。 這時候可以把溫度降到130度 ， 繼續烤8分鐘左右 。 天冷的時候 ， 用小鏟子把杏仁餅一個個鏟下來也是可以的 。
技巧
1.杏仁餅的故障率比較高 ， 成本也高 。 所以我給的公式比較小 ， 方便大家練習 。 其實只要按照步驟來 ， 把每一步做到位 ， 烤裙子并不難 。 2.杏仁餅面糊的成分很簡單 ， 就是杏仁粉、糖、蛋清的組合 ， 而且含糖量很高 ， 所以杏仁餅面糊的粘度很高 。 在通風處放置一段時間后 ， 表面容易形成硬殼 。 烘烤過程中 ， 表面溫度上升最早 ， 進一步加熱定型 ， 內部溫度上升緩慢 。 當內部溫度上升 ， 面糊開始膨脹 ， 表面已經成型 。 所以面糊只能膨脹到底部 ， 從而在底部形成一層標志性的“裙邊” 。 這就是為什么 ， 在烘焙杏仁餅的前期 ， 需要更高的溫度 。 3.做杏仁餅 ， 最好的效果是用硅膠墊 。 因為硅膠墊導熱慢 ， 可以防止底部過早定型 ， 容易出現裙擺 。 如果沒有硅膠墊 ， 用木頭烤盤也很有效 。 如果只有普通的鐵烤盤 ， 就不能做馬卡龍嗎？其實是可以做到的 ， 但是建議烘烤的時候 ， 在烤盤下面放一個空的烤盤 ， 隔絕底部的部分熱量 。 4.市售的杏仁粉不會磨得太細 ， 因為大杏仁的含油量高 ， 然后會變成醬 。 所以在做杏仁餅之前 ， 先將杏仁粉和糖粉混合后再研磨 ， 可以避免杏仁粉變成醬 ， 得到杏仁粉和糖粉的細膩混合物 。 只有粉末顆粒足夠細 ， 杏仁餅的外觀才會呈現出細膩的光澤 。 5.做杏仁餅的時候 ， 可以根據自己的喜好 ， 加入各種顏色的食用色素 ， 做出五顏六色的杏仁餅 。 當然 ， 你也可以做一個不含任何色素的天然蛋白杏仁餅干 。 6.最后需要說明的是 ， 杏仁餅原料中使用的杏仁粉是美國杏仁研磨而成的粉末 ， 不是國產杏仁的杏仁粉 。 杏仁粉很香 ， 味道很好 。 而國產的杏仁粉會有苦味 ， 所以用來做零食和杏仁餅的味道完全不一樣 。 7.一般杏仁餅做好之后 ， 中間涂上餡料 ， 夾兩片吃 。 杏仁餅的餡料非常豐富 。 你可以用你喜歡的各種餡料 ， 但不能用太濕或太流動的餡料 。 這里有一個餡料：將100g黑巧克力切成小塊 ， 與100g動物鮮奶油混合 ， 加熱并在水中攪拌 ， 直到巧克力完全融化 ， 冷卻后 ， 就是巧克力餡料 。 不用加糖 ， 因為杏仁餅本身就已經很甜了 。 如果用可可脂含量高的苦黑巧克力 ， 效果會更好 。 8.對于喜歡在制作西點時習慣性降低含糖量的人 ， 請注意 ， 在制作杏仁餅時 ， 不要隨意降低含糖量 ， 否則很難成功 。

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