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山東人最喜歡吃的包子 山東省最好吃的包子( 六 )

小知識(shí)



十一、云南丨食之難忘破酥包
云南美食 ， 除了過(guò)橋米線 ， 印象最深的是破酥包子 。 汪曾祺在昆明生活過(guò)七年 ， 在《昆明的吃食》中介紹美食 ， 談到破酥包子：“油和的發(fā)面做的包子 。 包子的名稱中帶一個(gè)‘破’字 ， 似乎不好聽(tīng) 。
但也沒(méi)有辦法 ， 因?yàn)檎舻昧似っ嫔鲜怯幸恍┬⌒×芽?。 糖餡肉餡皆有 ， 吃是很好吃的 。 ”一個(gè)破酥包 ， 聽(tīng)似普通 ， 卻曾是云南八珍之首 ， 外貌平凡 ， 里層卻有著百道酥層 ， 如今破繭成蝶已成為非遺傳承文化 ， 在云南昆明 ， 可以說(shuō)是極負(fù)盛名 ， 大街小巷都能夠看到破酥包的身影 。

破酥包最大的特色在于皮 ， 制作的時(shí)候需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵、兌堿、揉勻、搟面、抹豬油等多道工序才能成為酥皮 。 外形層層疊疊 ， 吃起來(lái)更加輕盈蓬松！
通常口味分咸甜兩種 ， 甜口有胡麻味、豆沙、糖腿 ， 最典型的口味是糖腿破酥包 ， 咸甜鮮香 ， 喜歡吃云南火腿的不能錯(cuò)過(guò) 。 咸口有榨菜肉丁、香菇肉丁、鮮肉等 。 剛出鍋的破酥包油潤(rùn)如玉 ， 表面酥松 ， 從第一口到最后一口 ， 可以咬到層層疊疊面皮的植物香和豬油香 ， 得到一個(gè)好似來(lái)自情人的柔情擁抱 。

十二、陜西丨過(guò)時(shí)不候時(shí)辰包子
時(shí)辰包子是渭南當(dāng)?shù)刈钣忻男〕灾?nbsp;， 還被列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄 。 新編《渭南縣志》記載：早在清朝乾隆年間 ， 渭南城就有了賣包子的 ， 但因質(zhì)量不穩(wěn)定 ， 時(shí)賣時(shí)停 。
到了光緒二十九年（1903年）出了一個(gè)賣包子的名家 ， 叫張懦坤 ， 他的包子味道特別香美 ， 遠(yuǎn)近馳名 ， 以致供不應(yīng)求 ， 時(shí)辰一過(guò) ， 便買不到 ， 這才由顧客口里傳出“時(shí)辰包子”的名字來(lái) 。

時(shí)辰包子之所以能流傳至今 ， 并受老百姓歡迎 ， 主要就是口味十分鮮香 ， 選料也是十分講究、嚴(yán)苛的 。 渭南時(shí)辰包子傳承人朱新義介紹 ， 包子首先要講究面 ， 包子皮選用上等小麥 ， 用石磨細(xì)磨如籮 ， 然后用精白面粉發(fā)酵而成 。
和蒸饅頭一樣 ， 和面時(shí)要根據(jù)不同的季節(jié) ， 不同的溫度 ， 調(diào)整和面時(shí)的水溫和酵面的用量 。 做餡時(shí)要用炒熟的面粉 ， 炒面粉時(shí)要在鍋內(nèi)加菜籽油 ， 用文火將面粉炒熟 。

“時(shí)辰包子最講究的就是餡 。 ”朱新義說(shuō) ， 時(shí)辰包子的餡用的是大油 ， 就是豬板油 ， 要用真正豬內(nèi)腔里那兩塊板油 ， 不用花油 。
油去膜 ， 切成黃豆般小粒 ， 一邊切一邊拌上事先炒熟的面粉 ， 再按一定比例拌上韓城特產(chǎn)大紅袍花椒、小茴香、大茴香、丁香等八九種調(diào)味品制作的調(diào)料 。
攪拌均勻后腌上一晚上 ， 第二天再加上用華縣（現(xiàn)華州區(qū)）赤水的去掉頭、葉、杈的蔥白 ， 蔥白切成蔥末加上用清油炒熟的面粉 ， 攪拌均勻 ， 包子餡就成了 。

包包子時(shí) ， 將醒好的面團(tuán)搓成條 ， 揪成劑子 ， 搟成圓片 ， 包入油餡 ， 提成“僧帽”形 ， 放在涂有菜籽油的蒸籠上 。
半夜起來(lái)蒸包子 ， 過(guò)路人都能聞見(jiàn)香味 。 包子狀如僧帽 ， 小巧玲瓏 ， 周邊潔白 ， 包底金黃 ， 肥而不膩 ， 香味悠長(zhǎng) ， 吃一頓包子走10里路 ， 還口齒留香 ， 所以時(shí)辰包子又被叫做“十里香包子” 。

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