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山東人最喜歡吃的包子 山東省最好吃的包子( 三 )

小知識



“五丁包子”則是在“三丁包子”基礎上的一種創新 ， 更是營養滋補 。 它是選用參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁作餡制成 。
相傳乾隆有一次巡游揚州時 ， 說到御膳早點的備辦 ， 要做到這么五句話：即“滋養而不過補 ， 美味而不過鮮 ， 油香而不過膩 ， 松脆而不硬 ， 細嫩而不過軟” 。 揚州油香 ， 少而不膩；冬筍松脆 ， 少而不過硬；蝦仁細嫩 ， 少而不軟 。
這五味合摻 ， 則補、鮮、香、脆、嫩皆俱 。 如果用料少一點 ， 那就達到“五不過”的要旨 。 于是眾廚師按照丁師傅的設計 ， 將參丁、雞丁肉丁、筍丁、蝦丁加工成餡 ， 制成包子 。
乾隆嘗后 ， 問及包子的名稱 ， 隨員答道 ， 這叫五句包子 。 后來當地的百姓想到這種包子的餡心用的是五丁 ， 首創廚師又姓丁 ， 便叫它“五丁包子” 。

五、靖江丨中華第一湯包
江蘇省內好吃的蟹黃湯包不少 ， 但最有名的 ， 卻莫過于上過《舌尖》的靖江蟹黃湯包了！靖江人靠水吃水 ， 飲食以江鮮水產為主 ， 個大肉足的長江蟹同樣是當地名產 ， 靖江蟹黃湯包便是以此為主要原料 。
作家趙珩曾在書中提及靖江湯包 ， 形容道“五六十年代在玉華臺吃的 ， 也難以與之比肩” 。

靖江蟹黃湯包 ， 主要的特點有二：一在餡里、二在皮上 。 先說餡料 ， 靖江湯包以長江蟹的蟹黃、蟹肉入餡 ， 和以用農家散養的老母雞、富含膠原蛋白的豬皮熬制而成的肉皮凍 ， 每一滴鮮美的湯汁都以貨真價實的原材料淬煉所得 ， 是真正的精華 。
再說皮兒 ， 可別小看了湯包的面皮 ， 既要做到皮薄如紙 ， 又要足夠柔韌筋道 ， 絕不能在蒸制、移動、食用的環節破裂 。
面皮不僅是充當一個容器 ， 搟得恰到好處的面皮在食客吸盡湯汁后 ， 佐以姜醋調味也同樣美味 ， 絕非不少館子的湯包面皮那般干硬厚韌、味同嚼蠟、如食雞肋 。

靖江蟹黃湯包 ， 看似簡單尋常 ， 不過面皮包裹著一汪湯水而已 。 但正因為其構成之簡單 ， 導致從選材、熬湯、搟面、捏制、蒸制等每個環節都必須務求精確細致 ， 但凡在任一環節出了紕漏都會淋漓盡致地呈現在成品上 ， 無法挽回 。
蒸熟的蟹黃湯包雪白晶瑩 ， 皮薄如紙 ， 幾近透明 ， 稍一動彈 ， 便可看到里面的湯汁輕輕晃動 ， 有一種吹彈可破的柔嫩 。 輕輕開窗 ， 汁水有濃郁的蟹香 ， 非常受用！

六、上海丨走向世界的生煎包
對于上海人來說 ， 生煎的是“饅頭”不是“包子” 。 但對于大多數外地人來說 ， 還會把它歸到“包子”的范疇 。 《福布斯》雜志曾經發布“全球必吃美食” ， 中國有兩個食物上榜 ， 一個是四川火鍋 ， 另一個就是上海生煎包 。

生煎的制作 ， 大體差不多 ， 一個汽油桶做的煤爐 ， 現在則是煤氣灶 ， 上面放一個直徑三尺左右的鐵制平底鍋 ， 煎制的大事務（現在常混為大師傅 ， 事務原專指燒飯人） ， 將包好的生煎 ， 按圈碼放在平底鍋里澆上油 ， 將油攤開浸潤到鍋底 ， 蓋上蓋開始煎 ， 過五分鐘左右 ， 聽見有油爆的響聲 ， 大事務則揭蓋將一碗清水倒入鍋中 ， 立馬蓋上蓋 ， 只聽見鍋里噼啪亂響 ， 水由相煎煞是熱鬧 。

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