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1、酸菜魚通常是使用草魚、鯉魚、黑魚來制作，適合使用刺少肉嫩的淡水魚制作 ， 具體還要根據個人的口味來決定 。制作酸菜魚的時候 ， 一定要將魚片切成手掌大小的蝴蝶片，這樣可以使魚肉受熱均勻，做出來的口感更好 。
2、凈魚肉用廚房紙擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽 ， 順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了（鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有咸味就可以了，但是不能不加鹽），稍腌一下 。
3、四川泡青菜用水稍沖一下，擠干水分 ， 切成稍粗的絲，備用 。
4、腌好的魚肉，加入干淀粉 ， 拌勻 ， 加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清 。
5、炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以 。
【用什么魚做酸菜魚 做酸菜魚的做法與步驟】6、下入魚片了，慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多 ， 看見魚片慢慢變色了 ， 用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出 。
7、炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油 ， 燒熱 ， 倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅 ， 加入泡青菜炒香，倒入高湯或水 ， 不要太多，能剛剛沒過泡菜就行 。
8、湯大火燒開后 ， 下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調入雞精 ， 糖，鹽，白胡椒粉找味 。
9、不要煮時間太長，調完味之后就盛入大盆中 。
10、另準備少許蒜末 ， 撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的干辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上即可 。
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