【酸菜烏魚湯的做法大全 做酸菜烏魚湯的步驟】
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1、烏魚一條宰殺，刮去鱗片，剁去魚頭，片成兩大片魚肉，中間的骨頭魚刺剁成魚排；將魚肉斜刀批成魚片 。先放少許鹽、白糖、料酒、胡椒粉抓勻，再放一個蛋清抓勻上勁，最后放一湯匙生粉抓勻上勁，腌制15分鐘 。鍋燒熱，倒入3-4湯匙油，小火煸香一小碗蔥姜蒜末，放入2-3湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙小米辣剁椒，熬出紅油放入切好的雪菜絲翻炒出香味 。倒入一大碗開水，再加2湯匙生抽和2湯匙料酒，一湯匙雞精，加蓋子燒沸騰 。放入腌制好的烏魚肉片和骨刺魚排一起煮，用筷子輕輕劃散開，再撒上青蒜段煮3-4分鐘就OK了 。
2、魚洗凈去頭 。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片 。把魚肢解好 。不過這個步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會給你弄好 。魚肉洗凈 ， 刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉 。魚頭魚骨洗凈血污備用 。最好多洗幾遍這是后來魚湯奶白的關鍵 。魚肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部 。片成魚片 。片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片 。一定要洗成透明的魚片 ， 魚肉比較有口感，而且清爽 。魚片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個 干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細反復抓拌均勻 。靜置20分鐘 。酸菜切絲焯水備用 。辣椒切圈和花椒一起 。魚頭骨魚皮準備好，姜切片 。鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分 。放入酸菜繼續炒一分鐘 。兌足量開水 。大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白 。調入鹽 。把湯中料都撈出來鋪在碗底 。鍋大火燒魚湯 ， 魚片一點點放入，晃動鍋 ， 最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面 。過濾魚湯倒碗中鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒 ， 注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥 。注意觀察別熬過火了 。花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上 。油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可 。澆油這個環節很重要，點睛之筆，一定要把燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出 。澆上去吱啦一聲才夠味 。
3、清洗買來的酸菜 ， 挑嫩的，把魚骨和皮分放一起稍微清洗，切碎 。魚肉分開 ， 斜切0.5厘米厚要均勻，熱油后下姜，不去皮 。炒香姜后放魚頭和魚骨炸，魚肉高溫很容易熟 ， 先用小火炸好，定型好魚皮后再稍微翻炒至不見血色 。加涼水，稍微莫過全部兩個指甲蓋 ， 等水開放酸菜和干辣椒 。放好酸菜后大火煮5分鐘，轉小火然后加酸湯胡椒粉醋一點點，此時有條件加自家泡菜壇里酸湯一勺 。小火煮5分鐘加酸辣椒，將酸湯浮沫去除 ， 去除湯里姜和部分大酸菜葉，再下片好魚肉 。加蓋讓他在鍋里躺十分鐘小火伺候，就出鍋，喜歡的可以加幾滴麻油 。
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