汪曾祺曾在一篇散文里寫過故鄉高郵的薺菜拌香干：“薺菜焯熟剁碎，界首茶干切細丁，入蝦米 ， 同拌 。這道菜是可以上酒席的 。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔 ， 臨吃推倒 。”“臨吃推倒”四字極妙，有鏡頭感，風俗性也很強 。今天主要和大家介紹一下拌香干 。
香干是豆腐的再加工制品 ， 咸香美味;香干在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調料，既香又鮮，久吃不厭 。可制作多種菜肴，可冷拌，可熱炒，可油炸，可烤制 。
香干按照以下程序生產 。用黃豆，揀去泥沙雜質，然后是浸豆，在一般氣溫下，浸足6-12個小時，做到適磨而不皺皮 ， 接著是水磨、煮漿、泡漿、打漿、成塊、過壓，再進入烤制階段 。烤制是最重要的一道工序，需用豆醬和醬油、淡醬色、加適量的桂皮、小茴香等輔料，在鍋里煮沸，燜在鍋里過夜 。
到次時晨再燒沸一次，出鍋冷卻后，拌刷麻油 。這樣制出來的香干，色澤黃亮，塊型方正，質韌而柔，味咸而鮮爽，聞之清香、食來細膩 ， 色香味佳 。
【香菜拌香干 拌香干簡介】拌香干是將香干和各種蔬菜隨意搭配，制作成各式各樣的冷菜 ， 清脆爽口 。
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