【不飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸是什么意思】脂肪酸（英語：fattyacid）是具有一條脂肪族鏈（aliphaticchain）的羧酸，該鏈可飽和或不飽和；亦即脂肪酸是由碳?xì)浣M成的烴類基團(tuán)連結(jié)羧基所構(gòu)成 。大多數(shù)天然脂肪酸骨架屬無分支鏈，由4到28個偶數(shù)個碳原子組成 。
多(元)不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid）：烴類基團(tuán)是包含多個碳-碳雙鍵的烯烴基 。
飽和脂肪酸飽和脂肪酸為是指結(jié)構(gòu)上沒有雙鍵的脂肪或脂肪酸鏈，長鏈飽和脂肪酸性質(zhì)穩(wěn)定，且脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越長(中鏈MCT飽和脂肪酸不同)，燃點越高,而動物性食物中以長鏈飽和脂肪酸為主，所以常溫下呈固態(tài) 。多數(shù)動物油都含有較高比例的飽和脂肪酸組成，相較于天然不飽和脂肪酸較高的植物油而言 ， 被認(rèn)為過量攝取更容易導(dǎo)致人的心血管方面疾病，但亦有眾多研究指出飽和脂肪酸與心血管疾病的風(fēng)險兩者間并無直接的關(guān)系，一般人非常容易過量攝取飽和脂肪酸 ， 因此建議少吃 。
不飽和脂肪酸是指至少含有一個雙鍵的脂肪或脂肪酸鏈 。當(dāng)雙鍵形成時，一對氫原子會被消除，因而與碳原子相結(jié)合的氫原子未達(dá)到最大值 ， 即“不飽和” 。在細(xì)胞的新陳代謝中，不飽和脂肪所產(chǎn)生的能量相比飽和脂肪較少 。細(xì)胞結(jié)構(gòu)所含脂肪的不飽和程度越高（雙鍵數(shù)量越多），越容易受外來自由基破壞，其過氧化的可能性越高 。這時需要抗氧化物來防止這一情況的發(fā)生 。
單(元)不飽和脂肪酸脂肪酸中如果只有一個雙鍵，則稱為單元不飽和脂肪酸，包含油酸；單元不飽和脂肪酸相對穩(wěn)定，也有利于預(yù)防心血管疾病 。
多(元)不飽和脂肪酸含有兩個雙鍵以上的則稱為多元不飽和脂肪酸，包含亞油酸、亞麻油酸和花生四烯酸；由于雙鍵較多，更容易發(fā)生氧化反應(yīng)，相對不穩(wěn)定、不耐熱，因此不適合用于高溫烹調(diào)，而且必須要小心保存 。
多元不飽和脂肪酸中的ω-3脂肪酸是現(xiàn)代飲食容易缺乏的，充足的ω-3脂肪酸攝取可以保護(hù)血管，減少心血管疾病、糖尿病甚至癌癥及不孕的風(fēng)險、也可以幫助腦部發(fā)育，一般人吃魚油補充的DHA、EPA就是ω-3脂肪酸，另一個重要的則是ALA；含ω-3脂肪酸的植物性油脂包括亞麻油、紫蘇及海藻油；另外若給予蛋雞高ω-3脂肪酸的食物，雞蛋也會有較高的ω-3脂肪酸 。
順式脂肪酸大多數(shù)的天然不飽和脂肪酸都是順式的 ， 植物油中較多 。因為高溫之下容易變質(zhì)，保存不當(dāng)也很容易酸敗，性質(zhì)不穩(wěn)定 。但較不易引起人體的心血管疾病 。
反式脂肪酸也是不飽和脂肪酸的一種，利用氫化的過程將順式的結(jié)構(gòu)改變之后，成為反式脂肪酸，可變成半固體或固體狀，較容易運送，也使性質(zhì)較穩(wěn)定，不易變質(zhì) 。
反式脂肪酸因為穩(wěn)定性較天然不飽和脂肪酸高，被大量應(yīng)用于食品上 。因早期食品都只標(biāo)示飽和脂肪酸含量，但通常飽和脂肪酸含量低者，反式脂肪酸含量就會偏高 。
研究卻發(fā)現(xiàn)其比飽和脂肪酸更容易導(dǎo)致心血管方面疾病 ， 對人體害處很大 ， 消滅人造反式脂肪對健康有利已經(jīng)是共識；因此許多油品加工業(yè)者改用不會產(chǎn)生或只會產(chǎn)生少量反式脂肪的制程 ， 多國法規(guī)也要求食品中的油脂標(biāo)示必需標(biāo)出容易導(dǎo)致心血管方面疾病的「飽和脂肪酸」和「反式脂肪酸」 。
另外自然存在的共軛亞油酸也是屬于反式脂肪，但在食品標(biāo)示上并沒有將其歸類于反式脂肪，因為并沒有那么高的健康風(fēng)險 。
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