1、首先是吃烤鴨的季節(jié) 。真正吃烤鴨，講究的是春、秋、冬三季 。東、春二季，鴨肉比較肥嫩；而秋季天高氣爽，無論溫度濕度都最適宜于制作烤鴨 。秋天的鴨子 ， 也比較肥壯，又所謂“秋高鴨肥，籠中雞胖”的諺語為證 。惟有夏季，一來天氣炎熱，人們本來就不喜油膩；二來北京鴨怕熱 ， 每到夏季都要掉膘減重；三來空氣濕度大，鴨坯上常會(huì)濕漉漉的，這樣烤出來，鴨皮易發(fā)艮（不松脆） 。
2、其次是鴨子的大小 。選鴨子非常重要 。全聚德選購鴨子的飼養(yǎng)期不能超過90天 。羽毛要有光澤，潔白無瑕，翅短背長(zhǎng)，腿粗而短 ， 胸部豐滿 ， 體軀肥壯 。鴨子為5斤半到6斤 。鴨子過小則肉柴，過大則有肥膩之嫌 。
【吃烤鴨有什么講究 需要注意這些地方】
3、鴨子宰殺去血、腿毛，掏去內(nèi)臟，剁去鴨翅、鴨掌，經(jīng)過打糖色、風(fēng)干 ， 制成鴨坯，重量在3斤到4斤左右 。烤好的鴨子大概在2斤4輛左右 ， 要求片下80片到100片 ， 一只烤鴨片下的肉大概在1斤2兩之間 。
4、第三是片法 。烤鴨制作技巧一半在烤，一半在片 。烤鴨烤好后，要現(xiàn)片現(xiàn)吃 ， 要不等鴨脯凹榻便及時(shí)片好裝盤，擺放整齊 。此時(shí)吃在嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最為味美 。片鴨的方法有兩種：一種是先趁熱片下鴨皮來吃，又酥又脆又香，然后再片鴨肉 。另一種是片片有肉，片片帶皮，均如丁香葉大小 ， 薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩 。
5、鴨肉片完裝盤擺好后，廚師還要把鴨頭掰下來 ， 用刀一切兩半兒，同時(shí)片兩個(gè)小片兒鴨尾部的肉，對(duì)稱地單放在一個(gè) 小盤兒里 。同時(shí)，把兩條鴨里脊肉橫放在鴨頭上面，與片好的鴨肉同時(shí)上桌，表示客人點(diǎn)的鴨子已上完，有頭有尾 。鴨頭可以蘸花椒鹽兒吃 ， 有的客人還專愛吃這一口兒 。鴨尾當(dāng)然沒什么可吃的，它只是用來擺設(shè)示意的 。兩條鴨里脊是留給本桌尊貴的賓客或年長(zhǎng)的客人的 。
