在閩南一帶，民眾常把蓋菜看作\”長生菜\”，大年夜祭祀是一件不可或缺的供品 。甚至大年初一有在家吃蓋菜的習俗，除了取其吃苦耐勞之意，還有祈求吉祥長壽的心愿 。年夜飯第一口吃蓋菜成為民俗，世代沿襲至今 。
蓋菜有多種類和食用方法 。炒菜用的蓋菜最常見，也叫大葉蓋菜樣子有點像小白菜，但根莖處蝤曲粗大，去皮后可與蒜蓉清炒，或高湯白灼，或炒肉絲、炒牛肉、炒蝦仁，都清苦敗火，爽口消暑;又因葉莖中含有大量的胡蘿卜素，常被當作明目的食療佳品，用以煲湯、燉肉 。根莖更加粗壯的芥菜就是大頭菜，莖葉極寬，氣溫低的情況下常卷曲成球狀，貌同卷心菜，主要莖用，曬干后加入食鹽、花椒、辣椒、茴香、甘草肉粉等香料腌制數(shù)月，便是我們常吃的榨菜 。小葉芥菜則細長舒展，體態(tài)接近西洋菜，莖纖細，葉有毛齒，辣味濃郁 。其中葉片比較細碎，狀若鳶尾的切碎后與蒜、姜、鹽、辣椒、花椒等拌勻同腌20天，就是大名鼎鼎的雪里蕻，燒湯、清炒、肉炒皆宜，是咸菜中的翩翩佳公子 。另一種葉片較寬，毛邊舒舒如流蘇，邊緣略微發(fā)紫紅的則是鬈葉芥，味道近似甘藍，在美國常被裝罐作為配菜出售，最適合燉肉，也常和菠菜一同搗爛了，加入融化了的奶酪，作為咸甜餅干小零食的蘸料 。
芥菜則是一種專們用菜籽做的，稱\”芥子菜\”，又叫\(zhòng)”辣油菜\”(Indian mustard)，籽磨成粉就是芥末，榨出油就是芥末油 。蓋菜的根也是寶貝，直接研磨出來呈淡綠色，加水便是吃生魚片和壽司等日式料理不可或缺的調味法寶綠芥末 。
很遺憾的是，現(xiàn)在年輕一輩在飲食上，離蓋菜已越來越遠 。許多年輕人喜歡時新的蔬菜和外來的品種，視蓋菜為輕賤、粗鄙之物 。這里丟失的豈止是某種蔬菜，而是一種優(yōu)良傳統(tǒng)，一種吃苦耐勞的民族精神 。
調料
鹽、味精、料酒、淀粉、雞湯
烹制方法
1、將猴蘑切成片，加入鹽、味精、料酒、淀粉腌制，再沾勻蛋清備用;
2、將處理好的猴蘑放入開水中焯燙片刻取出，放入碗中，上鍋蒸20分鐘;
3、將蓋菜根過開水焯一下，取出過涼，撕去筋皮，改刀切塊，加鹽、味精腌制;
4、坐鍋點火倒油，將蓋菜炒一下取出，與蒸好的猴蘑一起裝盤，坐鍋加少許雞湯，調入鹽，水淀粉勾芡淋在菜中即可 。
特點:清淡爽口，營養(yǎng)豐富 。
芥菜怎么做出嗆鼻味道嗆鼻辣菜（芥菜）的做法！
好山鋪2018-01-05創(chuàng)建人：shenzhenok
“還有多少的小伙伴們還記得小時候媽媽制作的辣芥菜呢？小的時候天氣總有霜打，而經(jīng)過霜打的芥菜心采摘回來后，經(jīng)過一翻腌制后放置一個晚上，第二天起來以外是什么好吃的，結果一打開蓋子以后，會被那陣發(fā)酵出來的辣味熏到睜不開眼睛 。嘿嘿嘿 ?！，F(xiàn)在長大了之后，生活條件變好以后，卻總是很難吃到那種親切的味道了 ?！?br />
?
腌制辣菜最佳的時候是在冬天的霜降以后，因為如果沒有經(jīng)過霜打的芥菜會有苦味，而霜打以后的芥菜味道就會變甜了，這樣腌制出來的辣菜味道才會更加的美味哦 。
需要材料：新鮮嫩芥菜心 。
做法步驟：
1、購買芥菜的時候，需要挑選那些嫩的，這樣的口感才會比較好 。把芥菜洗凈以后備用，如果根本較老的可以把皮撕去哦 。
?
2、接著就是用個干凈無油脂的鍋，燒一鍋開水 。
?
3、水燒開以后，放入芥菜，湯一分鐘的時候，馬上撈出瀝干水分 。然后取一個較大的盆子，將芥菜甩干水分以后，放入盆子內，緊緊的壓實，蓋上雞幾種大大的菜葉子，壓好之后再蓋上蓋子 。（小的時候這個步驟媽媽是切碎了進行了，大家也可以切碎） 。
推薦閱讀
- 什么菜可以反復摘葉子吃 紅藤菜怎么吃
- 海帶有味道了還能吃嗎,海帶有粘液是怎么回事
- 水養(yǎng)百合花葉子發(fā)黃的原因及解決方法
- 日式豆腐能吃火鍋嗎 日本豆腐可以涮火鍋嗎
- 烤生蠔肚子里黑黑的是什么,烤生蠔里面黑色的能吃嗎
- 紅豆薏米粥沒熟能吃嗎 紅豆薏米粥快速煮熟爛的方法
- 富貴竹葉子發(fā)黃怎么辦？富貴竹怎么水養(yǎng)？
- 君子蘭葉子發(fā)黃的原因-君子蘭爛根怎么辦？
- 發(fā)財樹葉子發(fā)黃的原因-發(fā)財樹葉子發(fā)黃怎么辦？
- 文竹葉子發(fā)黃怎么辦-文竹怎么養(yǎng)？