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芥菜葉子能吃嗎 小葉芥菜的做法( 三 )

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(3)先將菜桿倒入煸炒，當(dāng)菜桿炒至5成熟時(shí)，下小芥菜葉;
(4)轉(zhuǎn)大火快炒，調(diào)入少許的鹽即可 。
蓋菜怎么做好吃 蓋菜的家常做法廣東氣候溫和，四季如春，沙洲淤積地地肥土松，盛產(chǎn)甘蔗和蓋菜(芥菜的變種)，甘蔗地名由此而定，蓋菜梗粗葉大，營(yíng)養(yǎng)可口，是甘蔗民眾的驕傲，幾乎家家農(nóng)戶都愛(ài)種、愛(ài)吃這吉祥的蔬菜 。傳說(shuō)，古時(shí)有一個(gè)誠(chéng)實(shí)厚道的農(nóng)夫，一生辛勞耕作，但日子卻過(guò)得緊巴巴的，在一個(gè)風(fēng)雨交加的午夜，有錢人酒肉滿桌，笑語(yǔ)歡聲，但他一貧如洗，愁眉苦臉，只好冒雨摸黑到自家的菜園拔株蓋菜充饑，心想把蓋菜的菜梗當(dāng)\”豬蹄\”，菜葉當(dāng)\”魚(yú)片\”，配飯吃，清靜過(guò)年，不料他用力過(guò)猛，摔了一跤，雙腳把小石頭壘成的\”籬笆\”給推倒了，頓時(shí)，地上出現(xiàn)一個(gè)清晰的菜缸，掀開(kāi)蓋子，啊，一塊塊金磚金光閃閃，耀眼奪目，他欣喜若狂，趕忙左手提著蓋菜，右手抱著金磚，高高興興往家跑，與老伴甜甜蜜蜜燒飯煮菜，老兩口年夜飯第一口不約而同地都吃上蓋菜的故事，蓋菜徹底改變了他家的命運(yùn) 。從此，年夜飯第一口吃蓋菜成為民俗，世代沿襲至今 。
所謂老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時(shí)間越長(zhǎng)，內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)成分、芳香物質(zhì)越豐富，煮制出的肉食風(fēng)味愈美 。\”要想燒雞香，八料加老湯\”—這是有300年歷史的河南道口\”義興張\”燒雞的祖?zhèn)鱘”十字訣\” 。可見(jiàn)其產(chǎn)品馳名海內(nèi)外，與\”老湯\”大有關(guān)系 。在電冰箱已普及的今天，每個(gè)家庭都可以制作這種老湯 。具體方法如下:
任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來(lái)的，家庭制老湯也不例外 。第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍(lán)、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料 。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料，以利于湯汁的保存 。上述調(diào)料的品種可依市場(chǎng)行情，并非缺一不可，但常用的調(diào)料應(yīng)占一半以上 。調(diào)料的數(shù)量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣 。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好 。將主料切小、洗凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為\”老湯\”之\”始祖\” 。
將湯盛于搪瓷缸內(nèi)，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存 。第二次燉雞、肉或排骨時(shí)，取出倒在鍋中，放主料加上述調(diào)料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量) 。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可 。如此反復(fù)，就可得到\”老湯\”了 。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復(fù)使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言 。蓋菜照片
家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500-1000克即可 。保存老湯時(shí)，一定要清除湯中雜質(zhì)，涼透后放入冰箱內(nèi) 。盛器最好用大搪瓷杯，保證湯汁不與容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng) 。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內(nèi)不會(huì)變質(zhì) 。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對(duì)老湯不必專門再煮沸殺菌 。如較長(zhǎng)時(shí)間不用老湯，放在冷凍室內(nèi)可保存3周，否則應(yīng)煮沸殺菌后再繼續(xù)保存 。
蓋菜知識(shí)
好吃的蓋菜蓋菜是具有悠久歷史的\”芥菜\”的變種，特指葉子大、葉脈粗、葉面多皺紋的那種南方蓋菜 。蓋菜不是名貴蔬菜，身價(jià)微，卻因其經(jīng)霜耐寒，耐貧瘠、不擇地而生，易種易得，又便于保存，所以在江南一帶被廣為種植，其他地方還有廣東、福建、四川等也有廣泛的栽種 。。。蓋菜籽極小，播種后，幾乎不要什么肥料，也不需要什么特別呵護(hù)，栽下不久便一片郁郁蔥蔥 。

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