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饅頭蒸熟上面起泡是怎么回事兒 饅頭起皮起泡怎么回事( 二 )

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饅頭表皮起泡原因分析引起饅頭表皮起泡的原因，我們認(rèn)為主要是面粉中的面筋蛋白部分，在面團(tuán)中形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的可塑性和細(xì)密度不夠 。正因?yàn)轲z頭在蒸制膨脹的過(guò)程中，面筋網(wǎng)絡(luò)的質(zhì)量達(dá)不到持氣膨脹后表皮密實(shí)光潔的要求，從而出現(xiàn)的一種質(zhì)量問(wèn)題 。形成這種面筋蛋白質(zhì)質(zhì)量缺陷的具體原因，歸納為以下4類(lèi)：一是小麥自身的質(zhì)量原因；二是面粉制粉工藝原因；三是后期面粉改良劑使用不當(dāng)；四是饅頭制作工藝不當(dāng) 。
1 小麥質(zhì)量原因
1）小麥發(fā)熱 。小麥儲(chǔ)存時(shí)發(fā)熱，會(huì)使小麥面筋蛋白凝固變性，可能會(huì)使其完全失去形成面筋的能力，影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，延展性變差、面筋變脆，從而導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)易裂，持氣性變差，另外，小麥發(fā)熱的過(guò)程中也會(huì)使小麥自身的生理活性增強(qiáng)，面筋蛋白發(fā)生降解，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)形成后斷裂點(diǎn)多及耐操作性差，從而導(dǎo)致饅頭起泡 。
2）陳化小麥 。小麥儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致面筋蛋白發(fā)生降解，面筋網(wǎng)絡(luò)細(xì)密度變差，斷裂點(diǎn)增多，從而導(dǎo)致起泡 。
3）小麥蟲(chóng)蝕粒超標(biāo) 。小麥經(jīng)蟲(chóng)蝕后，面筋越易碎，且其粘附性越差，延展性和彈性也明顯降低，此外蟲(chóng)的排泄物含大量蛋白酶，降解面筋，導(dǎo)致饅頭起泡 。
4）新小麥 。新小麥由于沒(méi)有后熟，酶活性高，面筋網(wǎng)絡(luò)沒(méi)有充分形成，持氣性差，易形成大泡，因此新小麥不宜過(guò)早加工使用，如若使用也得小比例與陳麥搭配，一般不超20% 。
5）小麥的筋力過(guò)強(qiáng) 。其代表的指標(biāo)是穩(wěn)定時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，拉伸阻力大，面筋指數(shù)高 。這樣的小麥粉不易操作，面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)形成慢，彈性強(qiáng)，制作的饅頭不易醒發(fā)，相同的時(shí)間饅頭容易出現(xiàn)醒發(fā)不到的問(wèn)題，從而導(dǎo)致饅頭蒸后有薄泡 。一般小麥粉的穩(wěn)定時(shí)間大于10.0 min，阻力大于600 BU，面筋指數(shù)大于90%，這樣的小麥不適合加工饅頭粉 。
6）面筋筋力過(guò)弱 。其代表指標(biāo)是穩(wěn)定時(shí)間過(guò)短，弱化度過(guò)大，拉伸阻力小，面筋指數(shù)低 。這樣的小麥粉易操作，但面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)差，饅頭蒸制是持氣能力差，易形成皮心分離和起泡 。一般小麥粉的穩(wěn)定時(shí)間小于2.5 min，弱化度大于100 BU，阻力小于300 BU，面筋指數(shù)小于50%，這樣小麥粉不適合加工饅頭粉 。
2 面粉制粉工藝原因
1）潤(rùn)麥水分 。潤(rùn)麥水分過(guò)低，導(dǎo)致小麥芯部水分不足，小麥經(jīng)磨粉機(jī)研磨時(shí)受到擠壓力較大，從而導(dǎo)致面粉中的破損淀粉含量增多，面粉吸水量提高，進(jìn)而導(dǎo)致面粉操作性較差，面筋網(wǎng)絡(luò)形成不好及反水，導(dǎo)致饅頭起薄泡 。
2）制粉過(guò)細(xì) 。面粉加工過(guò)程中為追求白度和灰分，把篩面換密，使得面粉過(guò)細(xì) 。由于物料過(guò)細(xì)，磨輥間的軋距較窄，容易導(dǎo)致磨輥溫度過(guò)高，從而破壞面筋蛋白，造成饅頭起泡 。
3）取粉工藝不合理，由于企業(yè)為追求利潤(rùn)，在小麥加工過(guò)程中多出好粉，將后路的皮磨粉混在心粉中導(dǎo)致面粉質(zhì)量下降，導(dǎo)致饅頭起泡 。
3 后期面粉改良劑使用不當(dāng)
1）對(duì)于面筋偏脆（延伸性小于100 mm）的面粉使用了過(guò)強(qiáng)的增筋手段 。
2）對(duì)于面筋偏弱（拉伸阻力小于300 BU）的面粉面筋網(wǎng)絡(luò)改善不到位 。
3）對(duì)于饅頭的追求使用了不當(dāng)方法（改良劑超標(biāo)），導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)受到破壞 。
4）在配粉時(shí)改良劑混合不均勻，導(dǎo)致面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)不均，影響?zhàn)z頭質(zhì)量 。
4 饅頭制作工藝不當(dāng)
1）加水問(wèn)題 。北方人愛(ài)吃硬面饅頭，有些饅頭房在制作時(shí)加水少，機(jī)械化生產(chǎn)線(xiàn)為不粘設(shè)備，在制作時(shí)加水少，從而饅頭過(guò)硬，饅頭內(nèi)部組織粗糙，成品出來(lái)易起薄泡 。
2）打面強(qiáng)度過(guò)強(qiáng)或過(guò)低 。制作饅頭時(shí)，打面要適中，打面不足會(huì)導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)沒(méi)有充分形成，造成饅頭局部起薄泡；打面強(qiáng)度過(guò)大，面筋網(wǎng)絡(luò)遭到破壞，造成面筋網(wǎng)絡(luò)持氣不足起空泡 。

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